Tōnyū nabe – panela japonesa com leite de soja

Um nabe japonês reconfortante, com caldo de shirodashi e leite de soja, servido com frango, tofu, legumes e cogumelos para uma refeição completa e delicada.

Lá fora, o céu está cinzento e, sobre a mesa, um donabe solta um vapor suave sobre um caldo branco. O leite de soja sem açúcar, o missô branco e o dashi dão ao caldo uma cremosidade leve, sem pesar.

Frango, tofu, aburaage e legumes cozinham ali lentamente, em fogo baixo, enquanto cada um se serve direto da panela. Tudo depende de uma regra simples : o caldo nunca deve ferver.

O que é o tōnyū nabe ?

“Tōnyū” quer dizer leite de soja, e “nabe” designa a panela. O prato pertence à família dos nabemono, essas panelas japonesas servidas no centro da mesa para serem compartilhadas.

Sua base não é límpida nem salgada como a de um caldo clássico : é pálida e cremosa, feita com dashi de kombu e bonito, missô branco e leite de soja sem açúcar. Nela entram fatias finas de porco ou frango, tsukune, tofu, aburaage, acelga chinesa e cogumelos.

A textura é essencial. O leite de soja entra mais no fim e é aquecido delicadamente, em torno de 63 °C, para ficar liso em vez de talhar. Quando os ingredientes acabam, a refeição termina com udon ou arroz, que absorvem um caldo enriquecido por cogumelos, missô e gordura da carne.

Uma invenção de Tóquio, em 1991

Apesar do ar tradicional, o tōnyū nabe é recente. Sua origem mais bem documentada remonta a 1991, no Zantei Irori, um restaurante kappō de Nishi-Shinbashi, em Tóquio. O chef Matsuda criou ali uma panela com leite de soja numa época em que esse ingrediente ainda era visto como muito vegetal e adstringente.

Sua fórmula : partes iguais de dashi e leite de soja cru, prensado na casa, temperados com missô branco e servidos com guarnições delicadas. Alguns relatos mencionam o uso de kamoniku, ou carne de pato, para reforçar o dashi sem encobrir o caldo.

O prato ganhou notoriedade depois de várias aparições na imprensa de estilo de vida, incluindo a revista Hanako, e passou pouco a pouco de curiosidade de restaurante a prato da estação. Outras fontes atribuem sua origem ao Terakoya, em Kyoto, cidade de longa tradição do tofu com o yudōfu e a yuba, mas sem data nem receita de origem tão claras quanto as do Zantei Irori.

A ideia de uma panela suave e leitosa, no entanto, é mais antiga. O Asuka nabe, na região de Nara, entre 592 e 710, já levava frango e legumes para cozinhar lentamente em um caldo de leite e dashi ; o Yamato nabe retoma a ideia substituindo o leite pelo leite de soja. A partir dos anos 2000, a imagem saudável da soja leva o tōnyū nabe para dentro das casas : a produção de leite de soja atinge 303 000 quilolitros em 2015, e caldos prontos, como o da Mizkan (2005), popularizam a versão com gergelim.

Os ingredientes principais do tōnyū nabe

O caldo parte de um dashi de kombu e katsuobushi, que traz profundidade de umami sem deixar o leite de soja sem graça. O shiro miso traz suavidade, cor clara e corpo, mais arredondado que o missô vermelho. Um pouco de saquê, mirin e usukuchi shōyu tempera o conjunto e mantém a base clara. O coração do prato é o leite de soja sem açúcar (mu-chōsei tōnyū), feito de soja e água : vale evitar as versões adoçadas ou aromatizadas.

Nas guarnições, fatias finas de porco ou pedaços de frango cozinham rápido e enriquecem o caldo, muitas vezes acompanhados de tsukune, aquelas almôndegas que absorvem bem o líquido. O tofu semiduro e o aburaage absorvem o caldo e liberam sabor a cada mordida, e um peixe branco, como o bacalhau fresco, pode entrar na panela sem se sobrepor aos demais sabores. O gergelim moído ou a pasta de gergelim acrescentam, opcionalmente, a riqueza tostada do goma-tōnyū.

Os legumes mantêm o contraste de texturas : a acelga chinesa segue crocante na parte branca e macia nas folhas, enquanto negi, shungiku, cenoura e daikon contrastam com a suavidade do caldo. Shiitake, shimeji e enoki trazem notas amadeiradas e texturas variadas. Para finalizar, o udon ou um pouco de arroz transformam o fundo da panela em um zōsui reconfortante.

O segredo de um caldo sedoso

O verdadeiro desafio é evitar a coagulação. O leite de soja é uma emulsão de água, gordura e proteínas ; calor demais ou um ingrediente ácido fazem com que ele talhe, como na fabricação do tofu, e o caldo fique granuloso.

A solução passa por três cuidados : acrescentar o leite de soja depois que as carnes e os legumes mais firmes estiverem cozidos, manter o fogo bem baixo depois de adicioná-lo (abaixo de 63 °C, aproximadamente, apenas com um leve tremor na superfície) e não mexer demais.

Um leite de soja sem açúcar e sem aromatização entrega o sabor mais fiel ; as versões adoçadas ou com baunilha desequilibram o prato. Também é melhor evitar tomate e outros ingredientes ácidos, assim como a carne bovina, intensa demais para essa base delicada. Ainda assim, há belas variações fiéis ao espírito do prato : um dashi de kombu e shiitake para uma versão vegana, ou gergelim para a riqueza do goma-tōnyū.