Den skønne opskrift på sumobrydernes berømte bouillongryde! Et mættende måltid til hyggelige stunder omkring bordet
Her får du en rigtig god idé til en traditionel japansk gryderet, perfekt til efteråret, der nærmer sig med hastige skridt. En lækker, varmende og yderst tilfredsstillende simreret med dyb bouillon og saftige kyllingeboller. Lige noget for kødelskere!
Hvad er Chanko Nabe?
I Japan tænker man straks på sumo, når man taler om Chanko Nabe. Bag denne imponerende ret fra det japanske køkken gemmer der sig først og fremmest en ægte kulturel og sportslig institution i Japan. Chanko Nabe er en ret, der opstod i et samuraisamfund, hvor sumosporten begyndte at vokse og slå rod. Og retten viste sig hurtigt at være særdeles praktisk for sportsudøvere, der havde brug for at genvinde kræfterne.
Da sumo i flere hundrede år har været et ikon inden for landets kampkunst, bærer Chanko Nabe også det kendte navn “sumogryderet”. Og sumo er lig med styrke og energi. Derfor spiller retten en helt reel rolle: Den er ikke bare en hyggelig familieret, men også et grundlæggende element i den japanske træningsrutine…
Rettens navn taler i øvrigt for sig selv. “Nabe” betyder “gryde” og hentyder direkte til en ret, der står og simrer. “Chanko” er betegnelsen for et måltid, der er særligt knyttet til sumobrydere. Som du nok har forstået, var idéen bag Chanko Nabe oprindeligt først og fremmest, at retten skulle være solid og mættende.
Derfor finder man alle mulige grøntsager, kød og nogle gange endda skaldyr eller fisk i retten, ud over bouillonen. Torsk, rejer, svinekød, kylling, tofu, kinakål, shiitakesvampe… Alt kan komme i! Det er ikke uden grund, at den siges at være sumobrydernes yndlingsret før kamp.
Alligevel findes der ikke én fast standardopskrift på Chanko Nabe. Alle laver den lidt på deres egen måde, alt efter sæson, lyst og region. Det afhænger også i høj grad af de enkelte sumostalde.
Som en lille anekdote siges det, at mange bruger kylling, fordi det skulle bringe bryderne held. Da dyret har to ben, skulle det hjælpe sumobryderen med at stå solidt på sine egne to ben. Sådan lyder traditionen. I virkeligheden varierer opskrifterne fra sted til sted, men Chanko Nabe er grundlæggende altid det samme: en godt fyldt ret. Men bare rolig, du får ikke en gigantisk sumokrop af at prøve min opskrift!
Hvor kommer Chanko Nabe fra?
Chanko Nabe er først og fremmest en del af en kulturel historie. Man siger, at det var i Edo-perioden (1603-1868), at sumo blev en egentlig sport, og at bryderen blev et symbol på karakter, styrke og kraft.
Det billede blev blandt andet holdt i live af et øget indtag af netop Chanko Nabe og risretter. Det var i Meiji-perioden, der fulgte efter Edo-perioden, at bryderen Hitachiyama skabte denne nødvendige ret for at bevare sin styrke og opbygge masse.
Fordi Chanko Nabe er så mættende, var den ideel til sumostalde, ikke mindst fordi retten kunne laves i store nok mængder til alle.
Nogle fortæller, at de har været på restauranter specialiseret i Chanko Nabe (ofte drevet af tidligere brydere), og at de simpelthen ikke kunne spise op. Sumobrydere skal indtage store mængder mad for at bevare og udvikle deres styrke, og det forklarer rettens overdådige, solide og nærende karakter, som har holdt sig gennem alle disse år. Siden Chanko Nabe blev populær, har man set den som en generøs og varmende comfort food-ret, der samtidig er enkel at lave!
De vigtigste ingredienser i Chanko Nabe
Bouillonen: hvad ville en Chanko Nabe være uden bouillon? Den er rettens fundament og giver fylde og dybde med sin rige umamismag. Den samler alle elementerne i Chanko Nabe og gør retten virkelig lækker.
Sake: en risvin, der tilfører bouillonen milde og subtile noter. Sammen med mirin, som er en sød risvin, balancerer den rettens salte smage og giver en rundere smag.
Kombu: et uundværligt element i bouillonen. Du vil bemærke, at den på den måde næsten kan sammenlignes med dashi-bouillon. Kombu giver intensitet; den er meget rig på umami og tilfører retten fine havnoter.
Den hvide miso: det er den ingrediens, der giver retten ekstra fylde og gør hele forskellen. Den er mindre fermenteret end andre typer miso, og det gør den særligt mild og cremet. Du kan dog også vælge at tilsætte kraftigere misotyper, for eksempel rød miso (det er det, jeg gør i fremgangsmåden)
Den lyse sojasauce: fordi tilberedningen indtil nu er forholdsvis mild, tilfører sojasaucen, som bruges i kyllingebollerne, den salte nuance, der skaber kontrast til de andre smage uden at overdøve dem.
Panko-raspen: panko er lettere end traditionel rasp og frem for alt mere sprød og luftig. Kort sagt er den ideel til denne opskrift, fordi den gør kyllingebollerne mindre tunge til sidst.
Kinakålen: mild og ganske let sødlig; den giver Chanko Nabe lethed, friskhed og sprødhed. En efterårsgrøntsag, der passer perfekt!
Shiitakesvampene: de tilfører jordede smagsnoter samt tekstur og dybde til retten. Det er netop den slags ingrediens, man ofte finder i Chanko Nabe-opskrifter.
Udon-nudlerne: de er de mest velegnede nudler til Chanko Nabe. De er lækre, mættende, tykke og bløde… Kort sagt: super tilfredsstillende. I denne opskrift bruger jeg forkogte udon-nudler.
Ingredienser
Bouillon
Kyllingekødboller
- 230 g kylling hakket, helst af kyllingeoverlår
- 2 teskefulde ingefærsaft fås ved at rive ingefær og presse saften ud gennem et ostelærred
- 2 teskefulde lys sojasauce
- 2 spiseskefulde majsstivelse
- 6 spiseskefulde pankorasp
- 1 stilk forårsløg helt fint hakket
- 1 æg pisket
Gryderet
- kyllingekødboller
- 680 g torskefilet frisk, usaltet
- 8 store rejer rå
- 170 g flæskebryst i skiver
- 4 kyllingeoverlår
- 400 g middelfast tofu momen dofu
- 0.5 kinakål
- 6 forårsløg
- 6 shiitakesvampe friske
Til servering
- ponzusauce
- forkogte udonnudler
Sådan gør du
Bouillon
- Kom alle ingredienserne til bouillonen, undtagen misoen, i en stor gryde. Bring bouillonen til simrepunktet ved middel varme.1.5 L kyllingebouillon, 60 ml sake, 80 ml mirin, 2 spiseskefulde ingefærsaft, 4 fed hvidløg, 0.5 løg, 1 teskefuld pulver af tørret shiitakesvamp, 1 stykke kombu
- Når bouillonen simrer, hældes et par skefulde over i en lille skål.
- Tilsæt den hvide miso til skålen, og rør, til blandingen er glat og ensartet.145 g hvid miso
- Rør gradvist misoblandingen ud i bouillonen i gryden, så eventuelle klumper opløses. Når misoen er tilsat, må bouillonen ikke koge. Sluk for varmen, så snart bouillonen begynder at simre, og der viser sig små bobler langs grydens kant.
- Dæk til, og stil til side.
- Tag kombustykket og løget op efter 10 minutter.
Kyllingekødboller
- Kom alle ingredienserne i en stor skål. Bland det hele grundigt med hænderne.230 g kylling, 2 teskefulde ingefærsaft, 2 teskefulde lys sojasauce, 2 spiseskefulde majsstivelse, 6 spiseskefulde pankorasp, 1 stilk forårsløg, 1 æg
- Rør farsen, til den er godt samlet og bliver lysere.
- Form kyllingekødboller på ca. 2,5 cm. Hvis farsen er for løs til at forme, tilsættes lidt ekstra panko efter behov.
Gryderet
- Skær torskefileten i stykker på 5 cm.680 g torskefilet
- Pil rejerne, og fjern tarmen.8 store rejer
- Skær flæskebrystet i stykker på 5 cm.170 g flæskebryst i skiver
- Skær kyllingen i mundrette stykker.4 kyllingeoverlår
- Skær tofuen i tern på ca. 2,5 cm.400 g middelfast tofu
- Skil kinakålsbladene ad, og skær dem i mindre stykker.0.5 kinakål
- Skær forårsløgene i stykker på 5 cm.6 forårsløg
- Fjern stilkene fra shiitakesvampene, og skær et lille stjernemønster i hattene.6 shiitakesvampe
Til klargøring
- Anret alle ingredienserne til gryderetten—kyllingekødboller, skaldyr, flæskebryst, kylling, tofu, gulerodsskiver, kinakål, negi, forårsløg og svampe—på fade. Stil fadene på bordet.kyllingekødboller
- Hæld ponzusauce i små, individuelle dipskåle ved hver kuvert, og læg spisepinde, en spiseske og en suppeskål frem.ponzusauce
- Sæt en kogeplade på bordet ved siden af fadene med ingredienser.
- Sæt gryden med bouillonen til Chanko Nabe på kogepladen. Hvis du ikke har et transportabelt gasblus, kan du tilberede gryderetten på komfuret, hælde den over i en stor skål og servere den ved bordet. Du kan også tage gryden med til bordet, nyde hver omgang og derefter sætte den tilbage på komfuret for at tilberede næste omgang.
Til servering af Chanko Nabe
- Bring bouillonen til simrepunktet ved middel varme.
- Når bouillonen simrer, tilsættes fisk, tofu, de faste dele af kålen, et par skiver forårsløg og nogle svampe. Du behøver ikke komme alle ingredienserne i på én gang; tilbered dem gerne ad flere omgange.
- Dæk til, og lad det simre i 10 minutter, eller til grøntsagerne er møre, og fisken er gennemtilberedt.
- Fordel de tilberedte ingredienser i individuelle suppeskåle.
- Tilsæt derefter kødboller, kylling (eller mere fisk) og grøntsager til bouillonen, og lad det simre under låg i 10 minutter. Husk, at grøntsager og tofu bliver færdige hurtigere end kødboller, skaldyr og kylling.
- Hold bouillonen ved roligt simrepunkt hele tiden. Hvis væsken koger ind, tilsættes lidt vand eller kyllingebouillon, så der er nok væske til at varme nudlerne til sidst. Selv hvis du fortynder bouillonen lidt, vil de smagfulde ingredienser, du tilbereder i den, fortsat give den masser af dybde.
- Når gæsterne er klar til at spise, tages de faste ingredienser op af bouillonen, og de forkogte udonnudler tilsættes.forkogte udonnudler
- Lad det simre, til det hele er gennemvarmt, hæld det derefter i suppeskåle, og server.
Noter
Nutrition
Kulinariske kilder
Jeg har taget udgangspunkt i opskriften fra Just One Cookbook, som igen bygger på opskriften fra Amy Kanekos bog med japanske opskrifter “Let’s Cook Japanese Food!: Everyday Recipes for Authentic Dishes”. Den fås kun på engelsk, men jeg har haft mulighed for at bladre i den, og helt ærligt er den virkelig god. Hvis du klarer dig på Shakespeares sprog, er den værd at anskaffe sig. Mine ændringer ligger primært i bouillonen (mængden af hvidløg, løg, shiitakepulver og kombu)
