A incrível receita do famoso caldo dos sumotori! Um prato generoso, perfeito para ficar bem saciado à mesa, em boa companhia
Aqui fica uma excelente ideia de guisado tradicional japonês para o outono, que se aproxima a passos largos. Um prato cozinhado lentamente, guloso e muito reconfortante, que sacia de verdade graças ao caldo rico e às almôndegas de frango. Perfeito para deliciar os amantes de carne!
O que é o Chanko Nabe?
No Japão, quando se fala de Chanko Nabe, pensa-se imediatamente em sumo. Por trás deste prato emblemático da cozinha japonesa está, antes de mais, uma verdadeira instituição cultural e desportiva. O Chanko Nabe nasceu numa sociedade de samurais, numa altura em que a prática do sumo começava a crescer e a afirmar-se. E esta iguaria revelou-se, na verdade, muito prática para atletas que precisavam de recuperar forças.
Sendo o sumo uma figura emblemática das artes marciais japonesas há vários séculos, o Chanko Nabe também ficou conhecido como o famoso “guisado do sumo”. E falar de sumo é falar de força e energia. Naturalmente, é aí que este prato ganha um papel especial: deixa de ser apenas uma refeição familiar e convivial para se tornar também um elemento fundamental da rotina desportiva japonesa…
Aliás, o nome do prato fala por si. “Nabe” significa “panela” e remete diretamente para um prato que cozinha lentamente. “Chanko” é um termo usado para designar a refeição inteiramente dedicada aos lutadores de sumo. Já percebeu: na origem, o conceito do Chanko Nabe é, acima de tudo, ser substancial.
Leva, por isso, todo o tipo de legumes, carne e, por vezes, até marisco ou peixe, além do caldo. Bacalhau, camarões, porco, frango, tofu, couve-chinesa, cogumelos shiitake… Vale tudo! Não é por acaso que se diz que é o prato preferido dos lutadores de sumo antes do combate.
Ainda assim, não existe uma receita única de Chanko Nabe. Cada um faz um pouco à sua maneira, conforme a estação, a vontade e a região. Também depende muito das academias de sumo.
A título de curiosidade, muitos usam frango porque, segundo a tradição, traz sorte aos lutadores. Como o animal tem duas patas, ajudaria o lutador de sumo a manter-se firme sobre as duas pernas. É o que diz a tradição. Na verdade, as receitas variam de sítio para sítio, mas o Chanko Nabe mantém sempre a mesma essência: é generoso e bem recheado. Mas não se preocupe, não vai ficar com uma compleição gargantuesca depois de experimentar a minha receita!
De onde vem o Chanko Nabe?
O Chanko Nabe é, antes de mais, uma história cultural. Diz-se que foi durante o período Edo (1603-1868) que o sumo se tornou um verdadeiro desporto e que o lutador passou a ser visto como uma figura de caráter, força e poder.
Essa imagem foi alimentada, em particular, pelo consumo acrescido de Chanko Nabe e de pratos de arroz. Foi durante o período Meiji, que se seguiu ao período Edo, que o lutador Hitachiyama criou este prato, tão necessário para manter a força e ganhar massa.
Como o Chanko Nabe é um prato substancial, era ideal para as academias de sumo, ainda para mais porque podia ser preparado em quantidade suficiente para todos.
Há quem conte que foi a restaurantes especializados em Chanko Nabe (muitas vezes geridos por antigos lutadores) e que nem conseguiu acabar o prato. Um lutador de sumo precisa de consumir grandes quantidades para manter e desenvolver a força; daí o caráter abundante, copioso e rico deste prato, que se manteve ao longo de todos estes anos. Desde que se popularizou, o Chanko Nabe passou a ser visto como um prato generoso e reconfortante, além de simples de preparar!
Os principais ingredientes do Chanko Nabe
O caldo: o que seria um Chanko Nabe sem caldo? É a base do prato; dá-lhe riqueza e profundidade com os seus sabores umami. Envolve todos os elementos do Chanko Nabe e torna-o verdadeiramente apetitoso.
O saké: um vinho de arroz que traz notas suaves e subtis ao caldo. Em conjunto com o mirin, outro vinho de arroz doce, ajuda a equilibrar os sabores salgados do prato, dando-lhe mais redondeza.
O kombu: é sempre um elemento essencial na preparação do caldo. Vai notar que, nesse aspeto, é quase comparável ao caldo dashi. O kombu intensifica o sabor; é, na verdade, muito rico em umami e traz notas iodadas ao prato.
O miso branco: é o ingrediente guloso que faz toda a diferença. É menos fermentado do que outros tipos de miso, o que o torna particularmente suave e cremoso. Depois, pode optar por usar misos mais fortes, como o vermelho (é o que faço nas etapas)
O molho de soja claro: como, até aqui, a preparação é relativamente suave, o molho de soja, usado nas almôndegas de frango, traz a nota salgada que contrasta com os outros sabores, sem exageros.
O panko: o panko é mais leve do que o pão ralado tradicional e, sobretudo, mais crocante e arejado. Em suma, é ideal para esta receita, pois deixa as almôndegas menos pesadas no final.
A couve-chinesa: suave e muito ligeiramente adocicada, dá leveza, frescura e crocância ao Chanko Nabe. Um legume de outono: vem mesmo a calhar!
Os cogumelos shiitake: trazem sabores terrosos, além de textura e profundidade ao prato. É precisamente o tipo de ingrediente que aparece com frequência nas receitas de Chanko Nabe.
Os noodles udon: são os mais indicados para o Chanko Nabe. São saborosos, substanciais, espessos e macios… Em suma, super reconfortantes. Nesta receita, vou usar udon pré-cozidos.
Ingredientes
Caldo
- 1.5 L de caldo de frango sem sal
- 60 ml de saqué
- 80 ml de mirin
- 2 colheres de sopa de sumo de gengibre obtido ralando gengibre e espremendo-o depois através de um pano fino
- 4 dentes de alho esmagados
- 0.5 cebola cortada ao meio, com casca
- 1 colher de chá de pó de cogumelo shiitake seco rale cerca de um quarto de cogumelo
- 1 pedaço de kombu
- 145 g de miso branco
Almôndegas de frango
- 230 g de frango picado; idealmente, use carne da parte superior da coxa
- 2 colheres de chá de sumo de gengibre obtido ralando gengibre e espremendo-o depois através de um pano fino
- 2 colheres de chá de molho de soja claro
- 2 colher de sopa de amido de milho
- 6 colheres de sopa de panko
- 1 haste de cebola nova muito bem picada
- 1 ovo batido
Ensopado
- Almôndegas de frango
- 680 g de filete de bacalhau fresco, sem sal
- 8 camarões grandes crus
- 170 g de entremeada de porco fatiada
- 4 partes superiores de coxas de frango
- 400 g de tofu de firmeza média momen dofu
- 0.5 couve chinesa
- 6 cebolas novas
- 6 cogumelos shiitake frescos
Para servir
- molho ponzu
- massa udon pré-cozida
Preparação
Caldo
- Numa panela grande, misture todos os ingredientes do caldo, exceto o miso. Aqueça em lume médio até começar a fervilhar suavemente.1.5 L de caldo de frango, 60 ml de saqué, 80 ml de mirin, 2 colheres de sopa de sumo de gengibre, 4 dentes de alho, 0.5 cebola, 1 colher de chá de pó de cogumelo shiitake seco, 1 pedaço de kombu
- Quando começar a fervilhar, transfira algumas colheradas de caldo para uma tigela pequena.
- Junte o miso branco à tigela e misture até obter um preparado liso e homogéneo.145 g de miso branco
- Adicione gradualmente a mistura de miso ao caldo na panela, mexendo para desfazer os grumos. Depois de incorporar o miso, não deixe o caldo ferver. Desligue o lume assim que começar a fervilhar e surgirem pequenas bolhas junto às bordas da panela.
- Tape e reserve.
- Ao fim de 10 minutos, retire o pedaço de kombu e a cebola.
Almôndegas de frango
- Numa tigela grande, junte todos os ingredientes e misture bem com as mãos.230 g de frango, 2 colheres de chá de sumo de gengibre, 2 colheres de chá de molho de soja claro, 2 colher de sopa de amido de milho, 6 colheres de sopa de panko, 1 haste de cebola nova, 1 ovo
- Misture até ficar tudo bem ligado e o preparado ganhar uma cor mais clara.
- Molde almôndegas de frango com cerca de 2,5 cm. Se a mistura estiver demasiado mole para formar almôndegas, junte mais panko conforme necessário.
Ensopado
- Corte o filete de bacalhau em pedaços de 5 cm.680 g de filete de bacalhau
- Descasque os camarões e retire-lhes a tripa.8 camarões grandes
- Corte a entremeada de porco em pedaços de 5 cm.170 g de entremeada de porco fatiada
- Corte o frango em pedaços do tamanho de uma dentada.4 partes superiores de coxas de frango
- Corte o tofu em cubos de cerca de 2,5 cm.400 g de tofu de firmeza média
- Separe as folhas de couve chinesa e corte-as em pedaços mais pequenos.0.5 couve chinesa
- Corte as cebolas novas em pedaços de 5 cm.6 cebolas novas
- Retire os talos aos cogumelos shiitake e faça um pequeno corte em forma de estrela no chapéu de cada um.6 cogumelos shiitake
Para preparar a mesa
- Disponha todos os ingredientes do ensopado — as almôndegas de frango, o marisco, a entremeada de porco, o frango, o tofu, as rodelas de cenoura, a couve napa, o negi, as cebolas novas e os cogumelos — em travessas. Leve as travessas para a mesa.Almôndegas de frango
- Distribua o molho ponzu por pequenas taças individuais para molhar, uma por cada lugar à mesa, juntamente com pauzinhos, uma colher de sopa e uma tigela de sopa.molho ponzu
- Coloque uma placa de cozedura na mesa, ao lado das travessas com os ingredientes.
- Coloque a panela com o caldo para o Chanko Nabe sobre o queimador. Se não tiver um fogão a gás portátil, pode cozinhar o ensopado no fogão, transferi-lo para uma tigela grande e servi-lo ao centro da mesa. Em alternativa, leve a panela para a mesa, sirva cada leva e volte depois ao fogão para preparar a seguinte.
Para servir o Chanko Nabe
- Aqueça o caldo em lume médio até começar a fervilhar suavemente.
- Quando começar a fervilhar, junte o peixe, o tofu, as partes mais rijas da couve, algumas rodelas de cebola nova e alguns cogumelos. Não precisa de adicionar todos os ingredientes de uma só vez; pode cozinhá-los por levas, se preferir.
- Tape e deixe cozinhar durante 10 minutos, ou até os legumes estarem tenros e o peixe cozinhado.
- Transfira os ingredientes cozinhados para tigelas de sopa individuais.
- Em seguida, junte as almôndegas, o frango (ou mais peixe) e os legumes ao caldo, tape e deixe cozinhar durante 10 minutos. Tenha em conta que os legumes e o tofu cozem mais depressa do que as almôndegas, o marisco e o frango.
- Mantenha o caldo sempre a fervilhar suavemente. Se o nível do líquido baixar, junte um pouco de água ou de caldo de frango, para ter líquido suficiente para aquecer a massa no final. Mesmo que dilua o caldo, os ingredientes saborosos que for cozinhando continuarão a enriquecê-lo.
- Quando todos estiverem prontos para comer, retire os ingredientes sólidos do caldo e junte a massa udon pré-cozida.massa udon pré-cozida
- Deixe fervilhar até a massa estar bem quente; depois, distribua pelas tigelas de sopa e sirva.
Notes
Nutrition
Fontes culinárias
Usei como base a receita encontrada no site Just One Cookbook, que por sua vez se inspira na do livro de receitas japonesas de Amy Kaneko, « Let’s Cook Japanese Food!: Everyday Recipes for Authentic Dishes« . Está disponível apenas em inglês, mas consegui folheá-lo e, sinceramente, é um livro de grande qualidade. Se se desenrasca na língua de Shakespeare, vale a pena comprá-lo. Quanto às minhas alterações, situam-se sobretudo ao nível do caldo (quantidade de alho, cebola, shiitake em pó e kombu)
