המתכון הנהדר לציר המפורסם של מתאבקי הסומו! בדיוק מה שצריך כדי לשבוע באווירה חמה ונעימה
הנה רעיון מצוין לנזיד יפני מסורתי, בדיוק לקראת הסתיו שמתקרב בצעדי ענק. זו מנה בבישול איטי, עשירה ומספקת במיוחד, שמחממת וממלאת בזכות הציר העמוק שלה וקציצות העוף. תענוג אמיתי לאוהבי הבשר!
מהו צ'אנקו נאבה?
ביפן, כשמדברים על צ'אנקו נאבה, חושבים מיד על סומו. מאחורי המנה המרשימה הזאת של המטבח היפני מסתתר קודם כול מוסד תרבותי וספורטיבי של ממש. צ'אנקו נאבה נולד בתקופה שבה ענף הסומו הלך והתפתח, והפך למאכל שימושי במיוחד עבור ספורטאים שזקוקים לארוחה מחזקת ומשביעה.
מאחר שהסומו הוא סמל מרכזי בתרבות ובאמנויות הלחימה של יפן כבר מאות שנים, צ'אנקו נאבה מוכר גם בשם "נזיד הסומו". וכשמדברים על סומו, מדברים על כוח ואנרגיה. לכן המנה הזו היא לא רק מאכל משפחתי וחברותי, אלא גם חלק חשוב משגרת האימונים היפנית…
גם שם המנה מסביר את עצמו. "נאבה" פירושו "סיר", והוא מתייחס ישירות למנה שמתבשלת לאיטה. "צ'אנקו" הוא מונח המתאר ארוחה שמיועדת במיוחד ללוחמי סומו. כפי שכבר הבנתם, הרעיון המקורי של צ'אנקו נאבה הוא קודם כול להיות משביע.
לכן תמצאו בו שלל ירקות, בשר, ולעיתים גם פירות ים או דגים, לצד הציר. בקלה, שרימפס, חזיר, עוף, טופו, כרוב סיני, פטריות שיטאקה… הכול נכנס לסיר! לא סתם אומרים שזו המנה האהובה על לוחמי הסומו לפני הקרב.
עם זאת, לצ'אנקו נאבה אין מתכון אחד מחייב. כל אחד מכין אותו קצת אחרת, לפי העונה, ההעדפות האישיות והאזור. הרבה תלוי גם באורוות הסומו עצמן.
פרט מעניין: רבים משתמשים בעוף, משום שלפי האמונה הוא מביא מזל ללוחמים. מכיוון שלעוף יש שתי רגליים, הוא אמור לעזור ללוחם הסומו לעמוד היטב על שתיהן. כך לפחות אומרת המסורת. בפועל, המתכונים משתנים ממקום למקום, אבל צ'אנקו נאבה נשאר ביסודו אותו הדבר: נדיב ועמוס בכל טוב. אבל אל דאגה, לא תפתחו מבנה גוף של ענק רק כי ניסיתם את המתכון שלי!
מהיכן מגיע הצ'אנקו נאבה?
צ'אנקו נאבה הוא קודם כול סיפור תרבותי. נהוג לומר שבתקופת אדו (1603-1868) הפך הסומו לענף ספורט של ממש, ודמות המתאבק הפכה לסמל של אופי, כוח ועוצמה.
התדמית הזאת התחזקה בין השאר בזכות צריכה מרובה של צ'אנקו נאבה ושל מנות אורז. בתקופת מייג'י, שבאה אחרי תקופת אדו, יצר המתאבק היטאצ'יאמה את המנה הנחוצה הזאת כדי לשמור על כוחו ולצבור מסה.
מאחר שצ'אנקו נאבה הוא משביע במיוחד, זו הייתה המנה האידיאלית עבור אורוות הסומו, מה גם שאפשר להכין ממנה כמות גדולה שתספיק לכולם.
יש מי שמספרים שביקרו במסעדות המתמחות בצ'אנקו נאבה, שלעיתים קרובות מנוהלות בידי מתאבקים לשעבר, ופשוט לא הצליחו לסיים את המנה. לוחם סומו חייב לצרוך כמויות גדולות כדי לשמור על כוחו ולפתח אותו, ומכאן גם האופי השופע, הנדיב והעשיר של המנה, שנשמר לאורך השנים. מאז שהפכה לפופולרית, צ'אנקו נאבה נתפס כמנה מנחמת, נדיבה ופשוטה יחסית להכנה!
המרכיבים העיקריים של צ'אנקו נאבה
הציר: בלי ציר אין צ'אנקו נאבה. זהו הבסיס של המנה, והוא מעניק לה עומק ועושר בזכות טעמי האומאמי שבו. הוא עוטף את כל המרכיבים והופך את הסיר כולו למפנק במיוחד.
הסאקה: יין אורז שמוסיף לציר ניחוחות עדינים ורכים. יחד עם המירין, שהוא יין אורז מתוק נוסף, הוא מאזן את הטעמים המלוחים ומעניק למנה עגלגלות נעימה.
הקומבו: מרכיב חיוני נוסף בהכנת הציר. במובן הזה הוא מזכיר מאוד ציר דאשי. הקומבו מוסיף עומק, עשיר מאוד באומאמי, ותורם למנה גם נגיעה עדינה של טעמי ים.
מיסו לבן: זהו המרכיב המפנק שעושה את כל ההבדל. הוא עובר פחות התססה מסוגי מיסו אחרים, ולכן טעמו עדין יותר והמרקם שלו קרמי במיוחד. כמובן, אפשר גם לבחור לשלב מיסו עוצמתי יותר, כמו מיסו אדום (זה מה שאני עושה בשלבים).
רוטב סויה בהיר: מאחר שעד שלב זה הטעמים עדינים יחסית, רוטב הסויה שמשמש להכנת קציצות העוף מוסיף את המליחות המדויקת שיוצרת ניגוד נעים לשאר הטעמים, והכול במידה.
פירורי פנקו: פנקו קלילים יותר מפירורי לחם רגילים, וגם פריכים ואווריריים יותר. בקיצור, הם מושלמים למתכון הזה, כי הם מעניקים לקציצות מרקם קליל יותר בסוף הבישול.
כרוב סיני: עדין, רענן ומתקתק קלות, והוא מוסיף לצ'אנקו נאבה קלילות, פריכות ורעננות. ירק סתווי נהדר, בדיוק בזמן!
פטריות שיטאקה: הן מוסיפות למנה טעמים אדמתיים, מרקם ועומק. זה בדיוק מסוג המרכיבים שפוגשים שוב ושוב במתכוני צ'אנקו נאבה.
אטריות אודון: אלו האטריות המתאימות ביותר לצ'אנקו נאבה. הן עבות, רכות, משביעות ומנחמות… בקיצור, בדיוק מה שצריך. במתכון הזה אשתמש באטריות מבושלות מראש.
רכיבים
ציר
קציצות עוף
- 230 גרם עוף טחון; עדיף להשתמש בבשר מירך עוף עליונה
- 2 כפיות מיץ ג'ינג'ר מופק מג'ינג'ר מגורר שנסחט דרך בד גבינה
- 2 כפיות רוטב סויה בהיר
- 2 כפות קורנפלור
- 6 כפות פנקו
- 1 גבעול בצל ירוק קצוץ דק מאוד
- 1 ביצה טרופה
תבשיל
- קציצות עוף
- 680 גרם פילה בקלה טרי, לא מומלח
- 8 שרימפס גדולים חיים
- 170 גרם פרוסות בטן חזיר
- 4 ירכי עוף
- 400 גרם טופו קשה למחצה מומן דופו
- 0.5 כרוב סיני
- 6 בצל ירוק או בצלצלים
- 6 פטריות שיטאקה טריות
להגשה
- רוטב פונזו
- אטריות אודון מבושלות מראש
הוראות הכנה
ציר
- בסיר גדול ערבבו את כל מרכיבי הציר, מלבד המיסו. הביאו לבעבוע עדין על אש בינונית.1.5 ליטר ציר עוף, 60 מ"ל סאקה, 80 מ"ל מירין, 2 כפות מיץ ג'ינג'ר, 4 שיני שום, 0.5 בצל, 1 כפית אבקת פטריות שיטאקה מיובשות, 1 פיסה קומבו
- כשהציר מתחיל לבעבע בעדינות, העבירו כמה כפות ממנו לקערה קטנה.
- הוסיפו את המיסו הלבן לקערה וערבבו עד לקבלת תערובת חלקה ואחידה.145 גרם מיסו לבן
- הוסיפו בהדרגה את תערובת המיסו לציר שבסיר, תוך ערבוב כדי להמיס את הגושים. לאחר שהמיסו נטמע, אל תתנו לציר לרתוח. כבו את האש ברגע שהציר מתחיל לבעבע בעדינות ובועות קטנות מופיעות בשולי הסיר.
- כסו והניחו בצד.
- לאחר 10 דקות, הוציאו את פיסת הקומבו ואת הבצל.
קציצות עוף
- בקערה גדולה ערבבו את כל המרכיבים. לשו את התערובת בידיים.230 גרם עוף, 2 כפיות מיץ ג'ינג'ר, 2 כפיות רוטב סויה בהיר, 2 כפות קורנפלור, 6 כפות פנקו, 1 גבעול בצל ירוק, 1 ביצה
- ערבבו עד שהתערובת אחידה, בהירה ומלוכדת.
- צרו קציצות עוף בקוטר של כ-2,5 ס"מ. אם התערובת רכה מדי, הוסיפו מעט פנקו לפי הצורך.
תבשיל
- חתכו את פילה הבקלה לחתיכות באורך 5 ס"מ.680 גרם פילה בקלה
- קלפו את השרימפס והסירו את חוט המעי.8 שרימפס גדולים
- חתכו את בטן החזיר לחתיכות באורך 5 ס"מ.170 גרם פרוסות בטן חזיר
- חתכו את העוף לחתיכות בגודל ביס.4 ירכי עוף
- חתכו את הטופו לקוביות בגודל כ-2,5 ס"מ.400 גרם טופו קשה למחצה
- הפרידו את עלי הכרוב הסיני וחתכו אותם לחתיכות קטנות יותר.0.5 כרוב סיני
- חתכו את הבצל הירוק לחתיכות באורך 5 ס"מ.6 בצל ירוק או בצלצלים
- הסירו את הגבעולים של פטריות השיטאקה וחרצו צורת כוכב קטנה על הכובעים.6 פטריות שיטאקה
לפני ההגשה
- סדרו את כל מרכיבי התבשיל—קציצות העוף, פירות הים, בטן החזיר, העוף, הטופו, פרוסות הגזר, הכרוב הסיני, הנגי, הבצל הירוק והפטריות—על מגשים, והניחו אותם על השולחן.קציצות עוף
- מזגו את רוטב הפונזו לקעריות טבילה אישיות לכל סועד, והניחו לצד כל אחת מקלות אכילה, כף וקערת מרק.רוטב פונזו
- הניחו כירת שולחן לצד מגשי המרכיבים.
- הניחו את הסיר עם ציר הצ'אנקו נאבה על המבער. אם אין לכם כירת גז ניידת, אפשר לבשל את התבשיל על הכיריים, להעביר אותו לקערה גדולה ולהגיש למרכז השולחן. לחלופין, אפשר להביא את הסיר לשולחן, ליהנות מכל סבב, ואז להחזיר אותו לכיריים כדי להתחיל סבב חדש.
בישול והגשת הצ'אנקו נאבה
- הביאו את הציר לבעבוע עדין על אש בינונית.
- כשהציר מבעבע בעדינות, הוסיפו את הדג, הטופו, החלקים הקשים של הכרוב, כמה חתיכות של בצל ירוק וכמה פטריות. אין צורך להכניס את כל המרכיבים בבת אחת; אפשר לבשל בכמה סבבים, לפי ההעדפה.
- כסו ובשלו במשך 10 דקות, או עד שהירקות רכים והדג מבושל.
- העבירו את המרכיבים המבושלים לקערות מרק אישיות.
- לאחר מכן הוסיפו לציר את קציצות העוף, את העוף (או עוד דג) ואת הירקות, ובשלו מכוסה במשך 10 דקות. זכרו שהירקות והטופו מתבשלים מהר יותר מקציצות העוף, מפירות הים ומהעוף.
- שמרו על הציר בבעבוע עדין לאורך כל הבישול. אם מפלס הנוזל יורד, הוסיפו מעט מים או ציר עוף כדי שיישאר מספיק נוזל לחימום האטריות בסוף. גם אם תדללו מעט את הציר, המרכיבים עתירי הטעם שאתם מבשלים ימשיכו להעשיר אותו.
- כשהסועדים מוכנים לאכול, הוציאו את המרכיבים המוצקים מהציר והוסיפו אטריות אודון מבושלות מראש.אטריות אודון מבושלות מראש
- בשלו בעדינות עד שהכל חם, ואז מזגו לקערות המרק והגישו.
הערות
ערכים תזונתיים
מקורות קולינריים
התבססתי על המתכון שמצאתי באתר Just One Cookbook, שגם הוא נשען על מתכון מתוך ספר המתכונים היפניים של Amy Kaneko, ״בואו נבשל אוכל יפני!: מתכונים יומיומיים למנות אותנטיות״. הספר זמין רק באנגלית, אבל יצא לי לעיין בו, ולמען האמת הוא איכותי מאוד. אם אתם מסתדרים עם השפה של שייקספיר, בהחלט שווה להשיג אותו. השינויים שלי נוגעים בעיקר לציר (כמות השום, הבצל, אבקת השיטאקה והקומבו).
