מתכון מסורתי ל-Boo Zai Faan, אורז המבושל בסיר חרס
בקנטון, Bo Zai Faan הוא מנת החורף האולטימטיבית – כזו שמחממת את הגוף ומשמחת את החך בימים קרים. קערת אורז מהבילה, שמבושלת באופן מסורתי בכלי חרס, היא קלאסיקה של ממש במטבח הקנטונזי, כזו שפשוט אי אפשר לעמוד בפניה.
מה זה Bou Zai Faan?
Bo Zai Faan או Bao Zai Faan (锅饭) הוא אחד המאכלים הכי מפנקים והכי מרשימים שיש למטבח הסיני להציע. הרי לא בכל יום יוצא לנו לבשל בסיר חרס.
וכשמוציאים אותו מהארון, יש לכך סיבה טובה – ו-Bou Zai Faan הוא בהחלט סיבה מצוינת. במקור זו מנה נפלאה של אורז רך במרכז וכמעט חרוך בקצוות, מה שנותן לו את הפריכות הממכרת שמאפיינת אותה, ושנמכרה ברחובות הונג קונג וקנטון.
לפי המסורת, מבשלים אותו בסיר חרס (shaguo) ומוסיפים מעליו בשר עסיסי במיוחד – בדרך כלל חזיר או עוף במרינדה – יחד עם נקניקיות סיניות, ביצים, פטריות, בצל ירוק וכרישה.
למעשה, אפשר להוסיף לו כמעט כל מה שאוהבים. וכדי לקחת את הפינוק עוד צעד קדימה, הכול מתובל בשמנים ובתבלינים ארומטיים בסגנון סיני.
עם יין Shaoxing, כוכב אניס, רוטב סויה ופלפל סצ'ואן, Bou Zai Faan לוקח אתכם ישר אל לב המטבח הסיני. כל המרכיבים מתבשלים יחד, והתוצאה היא פשוט פצצת טעמים.
אבל למה דווקא סיר חרס? למעשה, גם סיר ברזל יצוק יכול לעבוד מצוין. ובכל זאת, לכלי עצמו יש תפקיד חשוב: כלי חרס שומרים היטב על החום ומתמודדים איתו נהדר. הם גם אידיאליים לקבלת שכבת האורז הפריכה בתחתית הסיר. חמימות, נוחות ואוכל מנחם – אלה מילות המפתח של Bo Zai Faan… וזה בדיוק מה שצריך.
סיר חרס הוא נהדר, אבל המתכון הזה הוא עיבוד לשיטה שפיתחו הבלוגרים « Chinese cooking demystified », כדי להגיע לתוצאה דומה גם בסיר ברזל יצוק, בשילוב של בישול בתנור ועל הכיריים.
המרכיבים העיקריים של Bo Zai Faan
אורז יסמין: זו הבחירה המוצלחת ביותר למנה כזו. הגרגרים שלו ארוכים וריחניים, והוא סופג נהדר את הטעמים של שאר המרכיבים שמתבשלים לצדו. גם מבחינת המרקם הוא אידיאלי: רך, מעט דביק אבל לא יותר מדי, ומסוגל ליצור בלי בעיה את הקרום המפורסם בתחתית הסיר.
בשר החזיר: רבים מעדיפים להשתמש דווקא בעוף, ויש אפילו גרסאות של Bo Zai Faan עם דג. במתכון הזה אני משתמש בבשר חזיר טחון ומתובל. חשוב לבחור בשר רך ועסיסי, כזה שיוסיף טעם וישתלב היטב עם שאר טעמי המנה. באופן אידיאלי, 30% שומן
כוכב אניס: תבלין סיני ארומטי שמעניק ל-Bo Zai Faan נגיעה עדינה של ליקריץ. הוא מוסיף לשמן ארומה אניסית קלה ומתיקות נעימה.
פלפל סצ'ואן: זהו תבלין סיני קלאסי, שמוכר בזכות האופי ההדרי והעדין שלו. הוא חריף, אפילו מעט מאלחש, ומוסיף למנה עומק, אופי ומורכבות.
גלוטמט: הוא מחזק את טעמי האומאמי של מרינדת הבשר. זהו משפר טעם שמשתמשים בו באופן קבוע במטבח האסייתי.
רוטב סויה בהיר: בין אם לתיבול הבשר ובין אם לתיבול הרוטב, רוטב סויה בהיר מתאים במיוחד לאיזון הטעמים של המנה, בלי להכביד עליה במליחות – במיוחד לצד יין Shaoxing ורוטב דגים.
רוטב דגים: יש לו טעם מלוח ודגי מובהק, אבל בפועל הוא משתלב נהדר עם Bo Zai Faan. הוא מוסיף למנה עומק ועושר שלא כדאי לוותר עליהם.
יין Shaoxing: בעוד שרוטב הסויה הבהיר ורוטב הדגים אחראים על המליחות של Bo Zai Faan, יין Shaoxing מוסיף חומציות עדינה ונעימה. זהו יין אורז שמשתמשים בו לעיתים קרובות לזיגוג תחתית המחבת או להשריית בשר, והוא מעניק למנה את אותו אופי של “מטבח סיני” שכולנו אוהבים.
רכיבים
לתערובת הבשר
- 300 g חזיר טחון רצוי עם 30% שומן
- 1 כרישה שמרו כמה פרוסות לשמן הארומטי
לשמן הארומטי
- 6 כפות שמן בוטנים
- 6 פרוסות כרישה ששמרתם קודם לכן
- 4 כוכבי אניס
- 1 כף זרעי שומר
- 1 כפית גרגרי פלפל סצ'ואן
- 1 כפית גרגרי פלפל לבן
- 2 שיניים שום קלופות ומעוכות קלות
למים הארומטיים
- 6 כפות מים רותחים
- 2 פרוסות ג'ינג'ר
- 1 כפית פלפל סצ'ואן
לתיבול הבשר
- 1 כפית מלח
- 0.5 כפית מונוסודיום גלוטמט
- 1 כפית סוכר
- 0.5 כפית אבקת מרק עוף
- 0.5 כף יין שאושינג
- 1 כף רוטב סויה בהיר
לאורז
- 210 g אורז יסמין
- 230 g מים רותחים
- 1 כפית שמן צמחי
- 1 כפית שמן בוטנים או כל שמן צמחי אחר
- 1 ביצה
- 1 בצל ירוק קצוץ דק
לרוטב התיבול
- 0.5 כפית סוכר
- קורט מונוסודיום גלוטמט
- 4 כפיות רוטב סויה בהיר
- 2 כפיות רוטב דגים
- 1 כף מים
הוראות הכנה
שמן ארומטי
- חממו את שמן הבוטנים על אש נמוכה.6 כפות שמן בוטנים
- הוסיפו את פרוסות הכרישה, השום והאניס הכוכבי, וטגנו בעדינות במשך כ-2 דקות.6 פרוסות כרישה, 4 כוכבי אניס, 2 שיניים שום
- הוסיפו את זרעי השומר, פלפל הסצ'ואן והפלפל הלבן, והמשיכו לבשל עוד 2 דקות.1 כף זרעי שומר, 1 כפית גרגרי פלפל סצ'ואן, 1 כפית גרגרי פלפל לבן
- הניחו לשמן לעמוד 10 דקות.
- סננו את השמן כדי להוציא את התבלינים והניחו לו להתקרר לחלוטין.
מים ארומטיים
- מעכו את הג'ינג'ר במכתש ועלי או בקערה, ואז הוסיפו את פלפל הסצ'ואן.2 פרוסות ג'ינג'ר, 1 כפית פלפל סצ'ואן
- מזגו את המים החמים והניחו לחליטה למשך 10 דקות לפחות. סננו והניחו להתקרר לחלוטין.6 כפות מים
הבשר
- קצצו את הכרישה דק.1 כרישה
- הוסיפו לקערה גדולה את החזיר ואת כל חומרי התיבול.300 g חזיר טחון, 1 כפית מלח, 0.5 כפית מונוסודיום גלוטמט, 1 כפית סוכר, 0.5 כפית אבקת מרק עוף, 0.5 כף יין שאושינג, 1 כף רוטב סויה בהיר
- ערבבו בכיוון אחד בלבד, בעזרת מקלות אכילה או בידיים.
- הוסיפו בהדרגה את המים הארומטיים, כף אחת בכל פעם, וערבבו עד שהתערובת משאירה סימנים על דופנות הקערה.
- השקיעו זמן בערבוב יסודי.
- הוסיפו את הכרישה הקצוצה ואת השמן הארומטי, וערבבו היטב.
- הניחו לתערובת לנוח במקרר.
האורז
- שטפו את האורז לפחות 3 פעמים כדי להסיר את עודפי העמילן, ואז העבירו אותו לקערה.210 g אורז יסמין
- הרתיחו את המים ושפכו אותם על האורז.230 g מים רותחים
- כסו והשרו במשך 30 דקות.
- בינתיים, הכינו את רוטב התיבול: ערבבו את כל המרכיבים והניחו בצד.0.5 כפית סוכר, קורט מונוסודיום גלוטמט, 4 כפיות רוטב סויה בהיר, 2 כפיות רוטב דגים, 1 כף מים
- לאחר 30 דקות השריה, חממו סיר חרס על אש בינונית-גבוהה (או סיר ברזל יצוק עם מכסה המתאים לתנור), עם כף שמן בוטנים מרוחה היטב על התחתית.1 כפית שמן בוטנים
- כשהסיר חם, הוסיפו אליו את האורז ואת מי ההשריה, ואז יישרו את פני השטח. במקביל, חממו מראש את התנור ל-230°C.
- כסו ובשלו על אש בינונית במשך 8 עד 10 דקות, עד שאדים חזקים מתחילים לצאת מהסיר.
- כשהמים כמעט התאדו לגמרי, זלפו כף שמן לאורך דפנות הסיר.1 כפית שמן צמחי
- כסו והמשיכו לבשל עוד 1 דקה.
- הכניסו את הסיר לתנור שחומם מראש ל-230°C למשך 20 דקות.
- הוציאו את הסיר מהתנור והוסיפו את החזיר המתובל, תוך השארת מקום במרכז עבור הביצה.
- החזירו את הסיר לתנור והמשיכו את הבישול במשך 7 דקות.
- בסיום הבישול, הוציאו את הסיר מהתנור, הוסיפו את רוטב התיבול ותנו לו חימום אחרון על הכיריים על אש בינונית-גבוהה, כדי להשחים את התחתית באופן אחיד במשך כ-30 שניות מכל צד.
- כבו את האש, שברו את הביצה למרכז, כסו והניחו לנוח במשך 5 דקות על הכיריים שעדיין חמות, כדי שהביצה תתבשל1 ביצה
- פזרו מעל בצל ירוק והגישו מיד.1 בצל ירוק
