本格派ボウザイファン（土鍋ご飯）

土鍋で炊き上げる、伝統のボウジャイファン（クレイポットライス）のレシピ

広東でボウジャイファンといえば、寒い日に体を芯から温め、食欲を満たしてくれる冬の定番料理。土鍋で炊き上げた湯気立つご飯は、広東料理を語るうえで欠かせない、誰もが好きになる一品です。 

ボウジャイファンとは？ 

ボウジャイファン、またはバオジャイファン（锅饭）は、中国料理の魅力がぎゅっと詰まった、驚くほどおいしいご飯料理です。土鍋で料理する機会は、普段なかなかありませんよね。

でも、戸棚から土鍋を取り出すときには、それだけの理由があるもの。ボウジャイファンはまさにその理由にふさわしい料理です。もともとは香港や広東の屋台で親しまれていた一品で、中心はふっくら、縁や底は香ばしく焦げる寸前まで炊き上げるため、カリッとしたおこげが楽しめます。 

伝統的には、土鍋（シャーグオ）で米を炊き、ジューシーな肉をのせます。一般的には、下味をつけた豚肉や鶏肉、中国ソーセージ、卵、きのこ、青ねぎ、ポロねぎなどを合わせます。

実際には、具材の組み合わせはかなり自由です。さらに仕上げには、中国料理らしい香り高い油やスパイスで味を整えます。

紹興酒、スターアニス、醤油、四川花椒の香りが重なると、ボウジャイファンは一気に本格的な中華料理の世界へ連れていってくれます。すべての具材を一緒に炊き上げるので、ひと口ごとに旨みが弾けるようなおいしさです。 

では、なぜ土鍋なのでしょうか？ 実は、鋳鉄製の鍋でも十分おいしく作れます。ただ、鍋はこの料理の大切な要素です。陶器の鍋は高温に耐え、熱をしっかり保ってくれるからです。鍋底に香ばしいおこげを作るにも、土鍋はとても便利。湯気、ぬくもり、ほっとする味わい——それこそがボウジャイファンの魅力です。

とはいえ、土鍋がなくても大丈夫。このレシピでは、ブロガー「Chinese Cooking Demystified」が紹介した方法をアレンジし、鋳鉄製のココット鍋で、オーブン調理とコンロ調理を組み合わせて近い仕上がりを目指します。

ボウジャイファンの主な材料 

ジャスミンライス： この料理には特におすすめの米です。粒が長く、香りがよく、一緒に炊く具材の風味をしっかり吸ってくれます。食感の面でも理想的で、ふっくらしつつ、ほどよい粘りがあり、鍋底にあの香ばしいおこげを作るのにも向いています。 

豚肉： 鶏肉を使う人も多く、魚をのせるボウジャイファンもあります。今回のレシピでは、下味をつけた豚ひき肉を使います。やわらかくジューシーに仕上げることで、料理全体に旨みが広がり、ほかの風味ともよくなじみます。理想は脂肪分30％ほどです。

スターアニス（八角）： ボウジャイファンにほんのり甘いリコリスのような香りを添える、中国料理でおなじみのスパイスです。油に甘く華やかな香りを移し、料理に奥行きを出してくれます。 

四川花椒： ほのかな柑橘香としびれるような刺激が特徴の、中国料理らしいスパイスです。ピリッとした辛みと香りで、料理に個性と複雑さを加えます。 

グルタミン酸： 肉の下味にうま味を重ねてくれます。グルタミン酸は、アジア料理でよく使われるうま味調味料です。 

ライトソイソース： 肉の下味にも仕上げのタレにも使いやすく、塩気を重くしすぎずに全体の味を整えてくれます。紹興酒や魚醤と合わせても、バランスよくまとまります。 

魚醤： 塩気のある魚の風味が特徴ですが、実はボウジャイファンと相性抜群です。味に深みとコクを加えてくれます。 

紹興酒： ライトソイソースと魚醤が塩味を支える一方で、紹興酒はまろやかな酸味と香りを添えます。肉をマリネしたり、旨みを引き出したりするのによく使われる米の酒で、私たちが大好きなあの「中華料理らしさ」を加えてくれます。