질그릇 냄비에 지어 내는 전통 Bo Zai Faan, 클레이팟 라이스 레시피
광둥에서 Bo Zai Faan은 추운 날 몸을 따뜻하게 데워 주고 입맛까지 사로잡는 대표적인 겨울 요리입니다. 전통적으로 질그릇 냄비에 지어 김이 모락모락 오르는 밥 한 그릇, 누구나 좋아할 수밖에 없는 광둥 요리의 필수 메뉴죠.
Bou Zai Faan이란 무엇인가요?
Bo Zai Faan 또는 Bao Zai Faan(锅饭)은 중국 요리의 푸짐하고 매력적인 면모를 제대로 보여 주는 음식입니다. 질그릇 냄비를 꺼내 요리하는 일이 매일 있는 건 아니니까요.
찬장에서 그 냄비를 꺼낸다면 분명 그럴 만한 이유가 있는 법, Bou Zai Faan이 바로 그런 요리입니다. 원래는 홍콩과 광둥의 거리에서 팔던 맛있는 밥 요리로, 가운데는 촉촉하고 부드러우며 가장자리는 살짝 눌어 바삭한 식감이 매력입니다.
전통적으로는 질그릇 냄비(샤궈)에 밥을 짓고, 육즙 가득한 고기를 올려 완성합니다. 보통 양념한 돼지고기나 닭고기, 중국식 소시지, 달걀, 버섯, 쪽파와 대파를 곁들이죠.
사실 여기에 어떤 재료든 취향껏 더할 수 있습니다. 맛있는 음식에 끝은 없으니까요. 마지막에는 중국식 향을 입힌 오일과 향신료로 전체를 맛있게 양념합니다.
사오싱주, 팔각, 간장, 쓰촨 후추가 어우러진 Bou Zai Faan은 여러분을 곧장 정통 중국 요리의 세계로 데려갑니다. 모든 재료를 한데 익히기 때문에, 그야말로 풍미 폭탄이라고 할 수 있어요.
그런데 왜 하필 질그릇 냄비일까요? 사실 무쇠 냄비로도 충분히 만들 수 있습니다. 다만 용기가 매우 중요한데, 질그릇 냄비는 높은 열을 잘 견디고 오래 유지하기 때문입니다. 냄비 바닥에 바삭한 누룽지를 만들기에도 아주 좋고요. 포근함과 따뜻함, 이것이 바로 Bo Zai Faan의 핵심입니다… 그리고 우리가 원하는 것도 바로 그거죠!
물론 질그릇 냄비가 매력적인 도구인 건 맞지만, 이 레시피는 블로그 “Chinese cooking demystified”에서 소개한 방법을 응용한 버전입니다. 무쇠 코코트 냄비를 사용하고, 오븐과 쿡톱 조리를 병행해 비슷한 결과를 내는 방식이죠.
Bo Zai Faan의 주요 재료
재스민 라이스: 이런 요리에는 가장 잘 어울리는 쌀입니다. 길쭉한 쌀알에 향이 좋고, 함께 익는 다른 재료의 풍미를 아주 잘 흡수합니다. 식감도 이상적이죠. 부드럽고 살짝 찰기가 있으면서도 과하게 끈적이지 않아, 냄비 바닥에 그 유명한 바삭한 누룽지를 만들기에도 좋습니다.
돼지고기: 닭고기를 사용하는 경우도 많고, 생선을 넣은 Bo Zai Faan도 있습니다. 이 레시피에서는 양념한 돼지고기 다짐육을 사용합니다. 부드럽고 육즙이 풍부해야 맛이 잘 살아나고, 다른 재료의 풍미와도 자연스럽게 어우러집니다. 가능하다면 지방 함량 30% 정도가 좋습니다.
팔각: Bo Zai Faan에 은은한 감초 향을 더해 주는 중국 향신료입니다. 살짝 달콤하고 아니스 같은 향을 더해 오일에 깊고 매력적인 향을 입혀 줍니다.
쓰촨 후추: 이 역시 대표적인 중국 향신료로, 은은한 시트러스 향이 특징입니다. 알싸하고 혀가 살짝 저릿할 만큼 자극적이어서 요리에 개성과 복합적인 맛을 더해 줍니다.
글루탐산나트륨: 고기 마리네이드의 감칠맛을 한층 끌어올려 줍니다. 글루탐산나트륨은 아시아 요리에서 자주 사용하는 맛 강화제입니다.
라이트 간장: 고기 양념에도, 소스에도 잘 어울립니다. 사오싱주와 피시소스가 들어가는 이 요리에서 라이트 간장은 짠맛이 과해지지 않도록 전체적인 간과 풍미의 균형을 잡아 줍니다.
피시소스: 짭짤한 생선 향이 있지만, 의외로 Bo Zai Faan과 아주 잘 어울립니다. 요리에 깊이와 풍부함을 더해 주는 중요한 재료입니다.
사오싱주: 라이트 간장과 피시소스가 Bo Zai Faan의 짭짤한 맛을 책임진다면, 사오싱주는 부드러운 산미를 더해 줍니다. 고기를 디글레이즈하거나 마리네이드할 때 자주 쓰는 쌀술로, 우리가 좋아하는 “중국 요리” 특유의 풍미를 살려 줍니다.
재료
고기 재료
- 300 g 다진 돼지고기 지방 30% 함량 권장
- 1 리크 향미유용으로 몇 조각 따로 두기
향미유 재료
- 6 큰술 땅콩기름
- 6 얇게 썬 리크 앞에서 따로 둔 것
- 4 팔각
- 1 큰술 펜넬 씨앗
- 1 작은술 쓰촨 후추 알갱이
- 1 작은술 백후추 알갱이
- 2 쪽 마늘 껍질을 벗겨 살짝 으깬 것
향미수 재료
- 6 큰술 물 끓는 물
- 2 얇게 썬 생강
- 1 작은술 쓰촨 후추
밥 재료
- 210 g 재스민 쌀
- 230 g 끓는 물
- 1 작은술 식물성 기름
- 1 작은술 땅콩기름 또는 다른 식물성 기름
- 1 달걀
- 1 쪽파 송송 썬 것
조리 방법
향미유
- 땅콩기름을 약한 불에서 데우세요.6 큰술 땅콩기름
- 얇게 썬 리크, 마늘, 팔각을 넣고 약 2분간 향이 나도록 약하게 튀기듯 끓이세요.6 얇게 썬 리크, 4 팔각, 2 쪽 마늘
- 이어서 펜넬 씨앗, 쓰촨 후추, 백후추를 넣고 2분 더 조리하세요.1 큰술 펜넬 씨앗, 1 작은술 쓰촨 후추 알갱이, 1 작은술 백후추 알갱이
- 10분간 그대로 두어 향을 우려내세요.
- 기름을 체에 걸러 향신료를 제거한 뒤 완전히 식히세요.
향미수
- 생강을 절구나 볼에 넣고 으깬 뒤 쓰촨 후추를 넣으세요.2 얇게 썬 생강, 1 작은술 쓰촨 후추
- 뜨거운 물을 붓고 최소 10분간 우려내세요. 체에 걸러 완전히 식히세요.6 큰술 물
돼지고기
- 리크를 잘게 다지세요.1 리크
- 큰 볼에 다진 돼지고기와 모든 양념을 넣으세요.300 g 다진 돼지고기, 1 작은술 소금, 0.5 작은술 글루탐산나트륨, 1 작은술 설탕, 0.5 작은술 닭 육수 파우더, 0.5 큰술 사오싱주, 1 큰술 연간장
- 젓가락이나 손으로 한 방향으로만 섞으세요.
- 향미수를 한 번에 한 큰술씩 넣어가며, 고기에 끈기가 생겨 볼 옆면에 결이 남을 때까지 섞으세요.
- 충분히 시간을 들여 고루 섞으세요.
- 다진 리크와 향미유를 넣고 전체를 고루 섞으세요.
- 냉장고에 넣어 잠시 숙성시키세요.
밥
- 쌀을 3번 이상 헹궈 여분의 전분을 제거하세요. 볼에 담아 따로 두세요.210 g 재스민 쌀
- 물을 끓인 뒤 쌀 위에 부으세요.230 g 끓는 물
- 뚜껑을 덮고 30분간 불리세요.
- 그동안 모든 재료를 섞어 양념 소스를 만들고 따로 두세요.0.5 작은술 설탕, 글루탐산나트륨 한 꼬집, 4 작은술 연간장, 2 작은술 피시소스, 1 큰술 물
- 30분간 불린 뒤, 바닥에 땅콩기름 한 큰술을 고루 펴 바른 도기 냄비(또는 오븐 사용 가능한 뚜껑 있는 주철 냄비)를 중강불에서 달구세요.1 작은술 땅콩기름
- 냄비가 달궈지면 쌀과 불린 물을 넣고 표면을 평평하게 고르세요. 동시에 오븐을 230°C로 예열하세요.
- 뚜껑을 덮고 중불에서 8~10분간, 냄비에서 김이 세게 올라올 때까지 조리하세요.
- 물이 거의 다 증발하면 냄비 가장자리를 따라 기름 한 큰술을 둘러 넣으세요.1 작은술 식물성 기름
- 뚜껑을 덮고 1분 더 조리하세요.
- 냄비를 230°C로 예열한 오븐에 넣고 20분간 조리하세요.
- 냄비를 오븐에서 꺼낸 뒤, 가운데 달걀을 넣을 공간을 남기고 양념한 돼지고기를 올리세요.
- 냄비를 다시 오븐에 넣고 7분간 마저 익히세요.
- 조리가 끝나면 냄비를 오븐에서 꺼내 양념 소스를 넣고, 마지막으로 쿡톱에서 중강불로 각 면을 약 30초씩 데워 바닥이 고르게 노릇해지도록 하세요.
- 불을 끄고 가운데에 달걀을 깨 넣은 뒤, 뚜껑을 덮고 아직 뜨거운 화구 위에서 5분간 두어 달걀이 익게 하세요.1 달걀
- 송송 썬 쪽파를 뿌리고 바로 내세요.1 쪽파
