बू ज़ाइ फान की एक पारंपरिक रेसिपी, मिट्टी की हांडी में पका चावल
कैंटन में, बू ज़ाइ फान सर्दियों का ऐसा लाजवाब व्यंजन है जो ठंडे दिनों में सुकूनभरी गर्माहट देता है और स्वाद कलिकाओं को तृप्त कर देता है। पारंपरिक रूप से मिट्टी के बर्तन में पकाया गया भाप उड़ाता गरम चावल का कटोरा कैंटोनीज़ व्यंजनों की ऐसी क्लासिक डिश है, जो हर किसी को पसंद आती है।
बू ज़ाइ फान क्या है?
बू ज़ाइ फान या बाओ ज़ाइ फान (锅饭), चीनी व्यंजनों की सबसे स्वादिष्ट और दिलचस्प पेशकशों में से एक है। मिट्टी के बर्तन में पकाने का मौका हर दिन कहाँ मिलता है।
जब आप मिट्टी का बर्तन अलमारी से बाहर निकालते हैं, तो उसके पीछे कोई खास वजह होती है, और बू ज़ाइ फान ऐसी ही एक वजह है। मूल रूप से यह चावल का ऐसा लज़ीज़ व्यंजन है, जो बीच से मुलायम रहता है और किनारों पर हल्का-सा जला हुआ, यानी बेहद कुरकुरा हो जाता है। कभी इसे हांगकांग और कैंटन की सड़कों पर परोसा जाता था।
परंपरा के अनुसार, इसे मिट्टी के बर्तन (शागुओ) में पकाया जाता है और ऊपर से रसीले मांस के साथ सजाया जाता है — आम तौर पर सूअर का मांस या मैरिनेट किया हुआ चिकन, चीनी सॉसेज, अंडे, मशरूम, हरे प्याज़ और लीक के साथ।
असल में इसमें अपनी पसंद की कई तरह की चीज़ें डाली जा सकती हैं। और स्वाद की बात यहीं खत्म नहीं होती, क्योंकि पूरी डिश को चीनी शैली के सुगंधित तेलों और मसालों से निखारा जाता है।
शाओशिंग वाइन, स्टार ऐनिस, सोया सॉस और सिचुआन काली मिर्च के साथ, बू ज़ाइ फान आपको सीधे खालिस चीनी व्यंजनों की दुनिया में ले जाता है। सारी चीज़ें एक साथ पकती हैं, इसलिए स्वाद की परतें कमाल की बनती हैं।
लेकिन मिट्टी का बर्तन ही क्यों? दरअसल, ढलवां लोहे के बर्तन भी बहुत बढ़िया काम करते हैं। फिर भी, बर्तन का चुनाव अहम है, क्योंकि मिट्टी के बर्तन गर्मी को अच्छी तरह सहते भी हैं और देर तक सँभालकर भी रखते हैं। तले में वह खास कुरकुरी चावल की परत पाने के लिए भी यह बहुत काम आता है। सुकून और गरमाहट — यही बू ज़ाइ फान की असली पहचान है… और सच कहें, हमें चाहिए भी तो यही!
हालाँकि मिट्टी का बर्तन अपनी जगह बेहतरीन है, यह रेसिपी ब्लॉगर्स « चाइनीज़ कुकिंग डिमिस्टिफाइड » की विकसित की हुई विधि पर आधारित एक रूपांतरण है, ताकि वही नतीजा ढलवां लोहे की कड़ाही में, ओवन और चूल्हे दोनों की मदद से, हासिल किया जा सके।
बू ज़ाइ फान की मुख्य सामग्री
जैस्मिन चावल: इस तरह की डिश के लिए यह सबसे बढ़िया विकल्प है। इसके दाने लंबे, सुगंधित होते हैं और साथ पकने वाली दूसरी सामग्रियों के स्वाद को बहुत अच्छी तरह सोख लेते हैं। बनावट के लिहाज़ से भी यह आदर्श है। यह मुलायम रहता है, हल्का-सा चिपचिपा होता है लेकिन ज़्यादा नहीं, और बर्तन के तले में वह मशहूर कुरकुरी परत भी आसानी से बना लेता है।
सूअर का मांस: कई लोग इसकी जगह चिकन इस्तेमाल करते हैं। मछली वाला बू ज़ाइ फान भी मिलता है। इस रेसिपी के लिए मैं मसालेदार सूअर का कीमा इस्तेमाल करूँगा। मांस का नरम और रसदार होना ज़रूरी है, ताकि वह भरपूर स्वाद दे और डिश के बाकी स्वादों के साथ अच्छी तरह घुल-मिल जाए। आदर्श रूप से, 30% वसा होनी चाहिए।
स्टार ऐनिस: यह एक सुगंधित चीनी मसाला है, जो बू ज़ाइ फान को हल्का-सा मुलेठी जैसा स्वाद देता है। इससे तेल में हल्की मिठास और सौंफ-सी खुशबू आ जाती है।
सिचुआन काली मिर्च: यह भी एक बेहद विशिष्ट चीनी मसाला है, जिसे उसकी हल्की नींबू जैसी तासीर के लिए जाना जाता है। यह तीखी होती है (यहाँ तक कि हल्का सुन्न कर देने वाली भी!) और डिश को गहराई, किरदार और जटिलता देती है।
ग्लूटामेट: यह मांस के मैरिनेड में उमामी स्वाद को उभारता है। ग्लूटामेट एक स्वादवर्धक है, जिसका इस्तेमाल एशियाई पाकशैली में नियमित रूप से किया जाता है।
लाइट सोया सॉस: चाहे मांस को मसाला देना हो या सॉस तैयार करनी हो, लाइट सोया सॉस इस डिश के स्वादों को संतुलित करने के लिए बहुत उपयुक्त है। यह खास तौर पर शाओशिंग वाइन और फिश सॉस के साथ मिलकर स्वाद को सँभालती है, बिना डिश को बहुत ज़्यादा नमकीन बनाए।
फिश सॉस: इसका स्वाद नमकीन मछली जैसा होता है, लेकिन बू ज़ाइ फान के साथ यह हैरानीजनक रूप से बहुत अच्छी लगती है। यह डिश में अतिरिक्त गहराई और समृद्धि जोड़ती है, जिसे नज़रअंदाज़ नहीं किया जा सकता।
शाओशिंग वाइन: जहाँ लाइट सोया सॉस और फिश सॉस बू ज़ाइ फान में नमकीनपन लाते हैं, वहीं शाओशिंग वाइन उसमें बहुत नर्मी से हल्की अम्लता जोड़ती है। यह चावल की वाइन है, जिसका इस्तेमाल अक्सर डीग्लेज़ करने या मांस को मैरिनेट करने के लिए किया जाता है, और यही वह स्वाद देती है जो हमें “चीनी व्यंजन” की याद दिलाता है।
सामग्री
मांस के लिए
- 300 g सूअर का कीमा बेहतर होगा कि इसमें 30% फैट हो
- 1 लीक सुगंधित तेल के लिए इसके कुछ टुकड़े अलग रख लें
सुगंधित तेल के लिए
- 6 बड़े चम्मच मूंगफली का तेल
- 6 लीक के टुकड़े पहले से अलग रखे हुए
- 4 स्टार ऐनिस
- 1 बड़ा चम्मच सौंफ के बीज
- 1 छोटा चम्मच सिचुआन पेपरकॉर्न
- 1 छोटा चम्मच सफेद मिर्च के दाने
- 2 कलियाँ लहसुन छिली हुई और हल्का कुचली हुई
सुगंधित पानी के लिए
- 6 बड़े चम्मच पानी उबलता हुआ
- 2 अदरक के टुकड़े
- 1 छोटा चम्मच सिचुआन पेपरकॉर्न
मांस के मसाले के लिए
- 1 छोटा चम्मच नमक
- 0.5 छोटा चम्मच एमएसजी
- 1 छोटा चम्मच चीनी
- 0.5 छोटा चम्मच चिकन स्टॉक पाउडर
- 0.5 बड़ा चम्मच शाओशिंग वाइन
- 1 बड़ा चम्मच लाइट सोया सॉस
चावल के लिए
- 210 g जैस्मिन चावल
- 230 g उबलता पानी
- 1 छोटा चम्मच वनस्पति तेल
- 1 छोटा चम्मच मूंगफली का तेल या कोई भी दूसरा वनस्पति तेल
- 1 अंडा
- 1 हरा प्याज़ बारीक कटा हुआ
सीज़निंग सॉस के लिए
- 0.5 छोटा चम्मच चीनी
- एक चुटकी एमएसजी
- 4 छोटे चम्मच लाइट सोया सॉस
- 2 छोटे चम्मच फिश सॉस
- 1 बड़ा चम्मच पानी
विधि
सुगंधित तेल
- मूंगफली का तेल धीमी आँच पर गरम करें।6 बड़े चम्मच मूंगफली का तेल
- लीक के टुकड़े, लहसुन और स्टार ऐनिस डालें। इन्हें लगभग 2 मिनट तक चटकने दें।6 लीक के टुकड़े, 4 स्टार ऐनिस, 2 कलियाँ लहसुन
- अब सौंफ के बीज, सिचुआन पेपरकॉर्न और सफेद मिर्च डालें, फिर 2 मिनट और पकाएँ।1 बड़ा चम्मच सौंफ के बीज, 1 छोटा चम्मच सिचुआन पेपरकॉर्न, 1 छोटा चम्मच सफेद मिर्च के दाने
- इसे 10 मिनट के लिए छोड़ दें।
- मसाले निकालने के लिए तेल छान लें और इसे पूरी तरह ठंडा होने दें।
सुगंधित पानी
- अदरक को ओखली में या किसी कटोरे में कूट लें, फिर सिचुआन पेपरकॉर्न डालें।2 अदरक के टुकड़े, 1 छोटा चम्मच सिचुआन पेपरकॉर्न
- गरम पानी डालें और इसे कम से कम 10 मिनट तक भीगने दें। फिर छानकर पूरी तरह ठंडा होने दें।6 बड़े चम्मच पानी
सूअर का मांस
- लीक को बारीक काट लें।1 लीक
- एक बड़े बाउल में सूअर के कीमे के साथ सारे मसाले डालें।300 g सूअर का कीमा, 1 छोटा चम्मच नमक, 0.5 छोटा चम्मच एमएसजी, 1 छोटा चम्मच चीनी, 0.5 छोटा चम्मच चिकन स्टॉक पाउडर, 0.5 बड़ा चम्मच शाओशिंग वाइन, 1 बड़ा चम्मच लाइट सोया सॉस
- चॉपस्टिक या अपने हाथों से एक ही दिशा में मिलाएँ।
- सुगंधित पानी 1 बड़ा चम्मच करके मिलाएँ और हर बार तब तक मिलाते रहें, जब तक मांस कटोरे के किनारों पर लकीरें छोड़ने न लगे।
- इसे अच्छी तरह मिलाने के लिए थोड़ा समय लें।
- अब बारीक कटा लीक और सुगंधित तेल डालें। सब कुछ अच्छी तरह मिला लें।
- इसे फ्रिज में रखकर आराम करने दें।
चावल
- अतिरिक्त स्टार्च निकालने के लिए चावल को कम से कम 3 बार धो लें। फिर इसे एक बड़े बाउल में अलग रख दें।210 g जैस्मिन चावल
- पानी उबालें और उसे चावल पर डाल दें।230 g उबलता पानी
- ढक दें और 30 मिनट तक भिगोकर रखें।
- इस बीच, सभी सामग्री मिलाकर सीज़निंग सॉस तैयार करें और अलग रख दें।0.5 छोटा चम्मच चीनी, एक चुटकी एमएसजी, 4 छोटे चम्मच लाइट सोया सॉस, 2 छोटे चम्मच फिश सॉस, 1 बड़ा चम्मच पानी
- 30 मिनट भिगोने के बाद, मध्यम-तेज़ आँच पर एक मिट्टी का बर्तन (या ओवन में जाने वाले ढक्कन वाला कास्ट आयरन पॉट) गरम करें। बर्तन के तले में 1 बड़ा चम्मच मूंगफली का तेल अच्छी तरह फैला दें।1 छोटा चम्मच मूंगफली का तेल
- जैसे ही बर्तन अच्छी तरह गरम हो जाए, उसमें चावल और भिगोने का पानी डालें, फिर सतह समतल कर दें। साथ ही, ओवन को 230°C पर प्रीहीट करें।
- ढक दें और मध्यम आँच पर 8 से 10 मिनट पकाएँ, जब तक बर्तन से तेज भाप निकलने न लगे।
- जब पानी लगभग पूरी तरह सूख जाए, तो बर्तन के किनारों पर 1 बड़ा चम्मच तेल डालें।1 छोटा चम्मच वनस्पति तेल
- ढक दें और 1 मिनट और पकने दें।
- बर्तन को 230°C पर पहले से गरम किए हुए ओवन में 20 मिनट के लिए रखें।
- बर्तन को ओवन से निकालें और बीच में अंडे के लिए जगह छोड़ते हुए मैरिनेट किया हुआ सूअर का मांस डालें।
- पकाने की प्रक्रिया पूरी करने के लिए बर्तन को 7 मिनट के लिए फिर से ओवन में रखें।
- पकने के बाद बर्तन को ओवन से निकालें, सीज़निंग सॉस डालें और अंत में इसे चूल्हे पर मध्यम-तेज़ आँच पर फिर से गरम करें, ताकि तला हर तरफ लगभग 30 सेकंड में समान रूप से सुनहरा हो जाए।
- आँच बंद करें, बीच में अंडा फोड़ें, ढक दें और बर्तन को अभी भी गरम चूल्हे पर 5 मिनट तक रहने दें, ताकि अंडा पक जाए।1 अंडा
- ऊपर से हरा प्याज़ छिड़कें और तुरंत परोसें।1 हरा प्याज़
