Tradiční recept na Boo Zai Faan, rýži vařenou v hliněném hrnci
V Kantonu je Bo Zai Faan zimním pokrmem číslo jedna, který v chladných dnech zahřeje a potěší chuťové pohárky. Miska horké, voňavé rýže, tradičně připravované v hliněném hrnci, je neodmyslitelnou součástí kantonské kuchyně a chutná zkrátka všem.
Co je Bou Zai Faan?
Bo Zai Faan neboli Bao Zai Faan (锅饭) patří k tomu nejchutnějšímu a nejpůsobivějšímu, co čínská kuchyně nabízí. Přece jen nemáme každý den příležitost vařit v hliněném hrnci.
Když už ho vytáhneme ze skříně, máme k tomu dobrý důvod, a Bou Zai Faan takovým důvodem rozhodně je. Původně se tento lahodný rýžový pokrm, uprostřed měkký a na okrajích téměř připálený (a díky tomu křupavý!), podával v ulicích Hongkongu a Kantonu.
Tradičně se vaří v hliněném hrnci ( shaguo) a doplňuje šťavnatým masem, obvykle marinovaným vepřovým nebo kuřecím, čínskými klobásami, vejci, houbami, jarní cibulkou a pórkem.
Ve skutečnosti do něj můžete přidat ledacos. A protože dobrých chutí není nikdy dost, vše se dochucuje oleji a voňavým kořením v čínském stylu.
Díky vínu Shaoxing, badyánu, sójové omáčce a sečuánskému pepři vás Bou Zai Faan přenese přímo do světa typické čínské kuchyně. Všechny suroviny se vaří společně a můžu vám říct, že výsledkem je pořádná chuťová bomba.
Proč ale právě hliněný hrnec? Ve skutečnosti může stejně dobře posloužit i litinové nádobí. Výběr nádoby je zásadní, protože hliněné nádobí dobře snáší a udržuje teplo. Hliněný hrnec se také skvěle hodí k vytvoření křupavé rýžové vrstvy na dně. Pohoda a teplo, to jsou hlavní přednosti Bo Zai Faan… A přesně to potřebujeme!
Hliněný hrnec je sice skvělá věc, ale tento recept bude úpravou postupu, který vyvinuli blogeři z „Chinese cooking demystified“, abychom stejného výsledku dosáhli v litinovém hrnci kombinací pečení v troubě a vaření na sporáku.
Hlavní suroviny na Bo Zai Faan
Jasmínová rýže: pro tento druh pokrmu je tou nejvhodnější volbou. Má dlouhá, voňavá zrnka a skvěle vstřebává chutě ostatních surovin, se kterými se vaří. Ideální je i její konzistence. Je měkká, jen lehce lepivá, ale ne příliš, a snadno vytvoří onu pověstnou kůrčičku na dně hrnce.
Vepřové maso: mnozí by spíš použili kuřecí. Existují dokonce i verze Bo Zai Faan s rybou. V tomto receptu použiji mleté vepřové maso, které ochutím. Důležité je, aby maso bylo křehké a šťavnaté, dodalo pokrmu chuť a dobře se propojilo s ostatními chutěmi. Ideálně s 30% obsahem tuku
Badyán: aromatické čínské koření, které dodává Bo Zai Faan jemnou chuť lékořice. Přináší lehce nasládlý anýzový tón a krásně provoní olej.
Sečuánský pepř: toto rovněž typicky čínské koření známe pro jeho lehce citronový nádech. Je pikantní (dokonce způsobuje znecitlivění!), dodává pokrmu osobitost a chuťovou hloubku.
Glutamát: zvýrazňuje chuť umami v marinádě na maso. Glutamát je látka zvýrazňující chuť, která se v asijské kuchyni běžně používá.
Světlá sójová omáčka: ať už k ochucení masa, nebo do omáčky, světlá sójová omáčka se skvěle hodí k vyvážení chutí pokrmu, zejména v kombinaci s vínem Shaoxing a rybí omáčkou, aniž by ho příliš zatížila solí.
Rybí omáčka: má chuť slané ryby, ale k Bo Zai Faan se ve skutečnosti výborně hodí. Dodává mu výraznou chuťovou hloubku a bohatost.
Víno Shaoxing: zatímco světlá sójová a rybí omáčka dodávají Bo Zai Faan slanost, víno Shaoxing přináší jemnou kyselost. Toto rýžové víno se často používá k odvaření přípečků nebo marinování masa a dodává tu typickou chuť „čínské kuchyně“, kterou máme tak rádi.
Ingredience
Na maso
- 300 g mletého vepřového masa nejlépe s 30% obsahem tuku
- 1 pórek několik koleček odložte na ochucený olej
Na ochucený olej
- 6 lžic arašídového oleje
- 6 koleček pórku odložených stranou
- 4 hvězdičky badyánu
- 1 lžíce fenyklových semínek
- 1 lžička kuliček sečuánského pepře
- 1 lžička kuliček bílého pepře
- 2 stroužky česneku oloupané a lehce rozmáčknuté
Na ochucenou vodu
- 6 lžic vody vroucí
- 2 plátky zázvoru
- 1 lžička sečuánského pepře
Na ochucení masa
- 1 lžička soli
- 0.5 lžičky glutamátu sodného
- 1 lžička cukru
- 0.5 lžičky kuřecího bujónu v prášku
- 0.5 lžíce vína Shaoxing
- 1 lžíce světlé sójové omáčky
Na rýži
- 210 g jasmínové rýže
- 230 g vroucí vody
- 1 lžička rostlinného oleje
- 1 lžička arašídového oleje nebo jiného rostlinného oleje
- 1 vejce
- 1 jarní cibulka nakrájená najemno
Na dochucovací omáčku
- 0.5 lžičky cukru
- Špetka glutamátu sodného
- 4 lžičky světlé sójové omáčky
- 2 lžičky rybí omáčky
- 1 lžíce vody
Postup
Ochucený olej
- Na mírném ohni rozehřejte arašídový olej.6 lžic arašídového oleje
- Přidejte kolečka pórku, česnek a badyán. Nechte přibližně dvě minuty jemně smažit.6 koleček pórku, 4 hvězdičky badyánu, 2 stroužky česneku
- Poté přidejte fenyklová semínka, sečuánský pepř a bílý pepř a smažte další dvě minuty.1 lžíce fenyklových semínek, 1 lžička kuliček sečuánského pepře, 1 lžička kuliček bílého pepře
- Nechte 10 minut odstát
- Olej přeceďte, abyste odstranili koření, a nechte úplně vychladnout.
Ochucená voda
- V hmoždíři nebo misce rozdrťte zázvor a přidejte sečuánský pepř.2 plátky zázvoru, 1 lžička sečuánského pepře
- Zalijte horkou vodou a nechte alespoň 10 minut louhovat. Přeceďte a nechte úplně vychladnout.6 lžic vody
Vepřové maso
- Pórek nakrájejte najemno1 pórek
- Do velké mísy s vepřovým masem přidejte všechny přísady na ochucení masa300 g mletého vepřového masa, 1 lžička soli, 0.5 lžičky glutamátu sodného, 1 lžička cukru, 0.5 lžičky kuřecího bujónu v prášku, 0.5 lžíce vína Shaoxing, 1 lžíce světlé sójové omáčky
- Míchejte hůlkami nebo rukama stále jedním směrem.
- Po lžících zapracovávejte ochucenou vodu a míchejte, dokud maso nezačne zanechávat stopy na stěnách mísy.
- S mícháním nespěchejte, směs důkladně propracujte
- Přidejte nakrájený pórek a ochucený olej. Vše dobře promíchejte.
- Nechte odpočinout v lednici
Rýže
- Rýži alespoň 3 x propláchněte, abyste odstranili přebytečný škrob. Odložte ji do mísy210 g jasmínové rýže
- Přiveďte vodu k varu a zalijte jí rýži230 g vroucí vody
- Přikryjte a nechte 30 minut namáčet
- Mezitím připravte dochucovací omáčku smícháním všech přísad a odložte ji stranou.0.5 lžičky cukru, Špetka glutamátu sodného, 4 lžičky světlé sójové omáčky, 2 lžičky rybí omáčky, 1 lžíce vody
- Po 30 minutách namáčení rozehřejte na středně silném ohni hliněný hrnec (nebo litinový hrnec s poklicí vhodný do trouby), jehož dno rovnoměrně potřete lžící arašídového oleje1 lžička arašídového oleje
- Jakmile je hrnec rozehřátý, přidejte rýži i s vodou z namáčení a uhlaďte povrch. Zároveň předehřejte troubu na 230°C
- Přikryjte a vařte na středním ohni 8 až 10 minut, dokud z hrnce nezačne unikat silný proud páry.
- Když se voda téměř úplně odpaří, nalijte podél stěn hrnce lžíci oleje.1 lžička rostlinného oleje
- Přikryjte a vařte ještě 1 min
- Vložte hrnec na 20 minut do trouby předehřáté na 230°C.
- Vyjměte hrnec z trouby a přidejte marinované vepřové maso. Uprostřed nechte místo na vejce.
- Vraťte hrnec do trouby a dopékejte 7 minut
- Po dopečení vyjměte hrnec z trouby, přidejte dochucovací omáčku a naposledy zahřejte na sporáku na středně silném ohni přibližně 30 sekund z každé strany, aby rýže na dně rovnoměrně zezlátla.
- Vypněte ohřev, doprostřed rozklepněte vejce, přikryjte a nechte 5 minut stát na ještě horké plotýnce, aby se vejce uvařilo1 vejce
- Posypte jarní cibulkou a ihned podávejte.1 jarní cibulka
