Jiaozi, čínské taštičky s vepřovým masem

Lahodný recept na jiaozi neboli čínské knedlíčky s vepřovým masem a zelím

Jiaozi jsou plněné knedlíčky typické pro čínskou kuchyni, které si lidé v Asii nemohou vynachválit. Tyto plněné sousta z těsta se hodí jako sladká i slaná svačinka a jsou velmi všestranná, což je také důvod jejich obliby! 

Co jsou jiaozi? 

Jiaozi jsou vlastně čínskou obdobou západních raviol. Jednoduše jde o mleté maso a zeleninu pevně zabalené v kousku těsta ve tvaru půlměsíce, jehož okraje jsou spojené.

Pokud vám tento název nic neříká, možná je znáte spíše jako „pekingské knedlíčky“. Podle čínské tradice se podávají k snídani za úsvitu na Nový rok. A nejsou to jen tak ledajaké knedlíčky…

Mají skutečný symbolický význam. Ztělesňují bohatství a rodinnou soudržnost, což svým způsobem známe i v Evropě díky tradičnímu novoročnímu kysanému zelí. Zkrátka dobrý důvod poznat jinou kulturu! 

Původ a historie jiaozi

Mohli bychom je téměř považovat za asijského předchůdce italských raviol. Jiaozi se objevily přibližně před 1800 lety, ale za první druh jiaozi, který si ve 3. století n. l. našel cestu na císařský dvůr, se považují „huntun“.

Většina Číňanů je tedy tehdy pochopitelně příliš často nejedla, byly vyhrazené hlavně vysoké šlechtě.

Teprve kolem 17. století, za dynastií Ming a Čching, se jiaozi začaly šířit mezi běžné obyvatele. Staly se dokonce součástí lidových obřadů na konci roku, které měly zajistit bohatství a prosperitu. 

Postupem času si jiaozi vydobyly své místo v tradiční kuchyni a tento slavný recept si po svém přizpůsobil celý svět. Vlastní název získaly dokonce i v japonské kuchyni (gyoza), korejské (mandu) a americké (dumpling).

Jak připravit jiaozi? 

Jiaozi patří mezi všestranné drobné pokrmy, které můžete připravit jako sladkou svačinku i slané pohoštění k aperitivu. A přestože se postup přípravy jiaozi liší od tradičních raviol, na těsto potřebujete jen dvě suroviny: pšeničnou (nebo rýžovou) mouku a vodu.

Připravit si tyto knedlíčky doma je tedy velmi snadné. Stačí suroviny smíchat a hníst, dokud nevznikne hladké těsto. Nemělo by být ani příliš suché, ani příliš vlhké. Při přípravě těsta hraje důležitou roli také teplota vody.

Čím teplejší vodu použijete, tím bude těsto jemnější a průsvitnější. V takovém případě je vhodnější šetrná tepelná úprava, například vaření v páře nebo pošírování.

Pokud naopak použijete studenou vodu (jako v tradičním receptu), těsto na jiaozi bude silnější, pevnější a pružnější. Pak si můžete zvolit jakýkoli způsob tepelné úpravy. Vaření ve vodě, v páře nebo smažení, podle chuti. 

Pokud jde o náplň, pekingské jiaozi se obvykle plní mletým vepřovým masem, jarní cibulkou a zelím. Podávají se se sójovou omáčkou a sezamovým olejem. Nic vám ale nebrání upravit si jiaozi podle sebe! Existují stovky a stovky způsobů, jak je připravit. 

Jaký je rozdíl mezi jiaozi a wontony? 

Dnes se dá říci, že rozdíl je velmi jemný, protože si tyto knedlíčky po celém světě přizpůsobili zcela odlišnými způsoby. Tradičně se jiaozi od wontonů liší především tvarem a tepelnou úpravou.

Wonton je oválný, zatímco jiaozi má tvar půlměsíce. Jiaozi typické pro Peking mají navíc specifickou náplň z vepřového masa a jemně nakrájené zeleniny.

Wontony se naproti tomu plní různými druhy masa a mořských plodů. Dnes existuje tolik možných i představitelných variant, že hranice mezi jednotlivými druhy knedlíčků je velmi tenká. 

Základní poměry pro vlastní náplně do jiaozi

Celková hmotnost náplně

• 9/10 masa a tuku
• 1/10 dalších přísad (zeleniny)

Zdaleka nejde o pevné pravidlo, ale je dobré z něj vycházet a poměry upravit podle vlastní chuti

Poměr masa a tuku

• 2/3 libového masa
• 1/3 tuku

Pro usnadnění práce použijte mleté maso s 30% obsahem tuku

Celkový poměr tuků

Pokud ale chcete být naprosto přesní a přidávat vše zvlášť (například použít libové vepřové maso s 0% tuku a doplnit ho kachním sádlem), ideální poměry tuků jsou následující

• 2/3 živočišného tuku
• 1/3 směsi ochucených olejů

Příklad (zaokrouhleně): 100g libového vepřového masa, 43g kachního sádla, 21g ochuceného oleje

Pokud dodržíte výše uvedené celkové poměry, přidejte k tomu všemu přibližně 18g zeleniny podle vlastního výběru. Pozor, pokud zvolíte zelí nebo jinou zeleninu, která pouští hodně vody, raději ji nejprve nechte odležet se solí a vodu vymačkejte

Příprava směsi ochucených olejů:

• Směs může obsahovat cokoli podle vaší chuti.
• Příklad: pórek, badyán a fenykl osmažené v arašídovém oleji.

Dochucení libového masa:

• Dochucení záleží na vaší chuti, nezbytná je pouze sůl. Klasicky se ale používá koření pěti vůní, světlá sójová omáčka, víno Shaoxing, …

Přidání ochucené vody:

• Přidávejte ji postupně, po jedné polévkové lžíci, její množství by mělo přibližně odpovídat množství přidaného ochuceného oleje

Dokončení:

• Jakmile je náplň natolik lepivá, že zanechává stopy na stěnách mísy, vmíchejte zeleninu a ochucený olej.

Poznámka: Pokud používáte živočišný tuk zvlášť, přidejte ho při dokončování náplně

Kde sehnat těsto na jiaozi? 

Pokud si těsto na jiaozi nepřipravujete sami, plátky těsta na knedlíčky běžně seženete v asijských potravinách. Často je najdete v oddělení mražených potravin. Snadno je koupíte také na internetu. 

Můžete také použít můj recept na těsto na gyoza

Jak uchovávat jiaozi? 

Knedlíčky jednoduše uchovávejte v lednici ve vzduchotěsné nádobě. Doporučuji je ale sníst co nejdříve. Syrové je můžete zamrazit, počítejte však s tím, že se může změnit jejich tvar i chuť.

Kulinářské zdroje

Při úpravě tohoto receptu jsem vycházel ze skvělého zdroje, kterým je anglickojazyčný kanál na YouTube „Chinese Cooking Demystified“