Jiaozi, kiinalaiset nyytit sianlihatäytteellä

Herkullinen jiaozi-resepti eli kiinalaiset porsaanlihalla ja kaalilla täytetyt nyytit

Kiinalaiselle keittiölle tyypillinen jiaozi on täytetty taikinanyytti, jota aasialaiset rakastavat. Nämä täytetyt suupalat sopivat niin makeaksi kuin suolaiseksikin välipalaksi, ja juuri monipuolisuus on yksi niiden suosion salaisuuksista! 

Mitä jiaozi on? 

Jiaozi on käytännössä kiinalainen versio länsimaisesta raviolista. Yksinkertaisesti sanottuna siinä on jauhelihaa ja kasviksia tiiviisti puolikuun muotoisen taikinakuoren sisällä, jonka reunat on suljettu huolellisesti.

Jos nimi ei kuulosta tutulta, syynä voi olla se, että täällä niitä kutsutaan pikemminkin ”pekingiläisiksi ravioleiksi”. Kiinalaisen perinteen mukaan niitä tarjoillaan aamiaiseksi uudenvuodenpäivän sarastaessa. Eikä kyseessä ole mikä tahansa ruoka…

Niillä on vahva symbolinen merkitys. Ne edustavat vaurautta ja perheen yhteenkuuluvuutta, hieman samaan tapaan kuin meillä Euroopassa tunnettu uudenvuoden hapankaaliruoka. Siinäpä hyvä syy tutustua toiseen kulttuuriin! 

Jiaozin alkuperä ja historia

Jiaozia voisi melkein pitää italialaisen raviolin aasialaisena esi-isänä. Jiaozi ilmestyi noin 1800 vuotta sitten, mutta ”huntunia” pidetään ensimmäisenä jiaozi-tyyppinä, joka vakiinnutti paikkansa keisarin hovissa 200-luvulla jaa.

Useimmat kiinalaiset eivät siis tuolloin juuri päässeet nauttimaan niistä, sillä ne oli varattu lähinnä ylhäisaatelistolle.

Vasta 1600-luvun tienoilla, Ming- ja Qing-dynastioiden aikaan, jiaozi alkoi yleistyä kansan keskuudessa. Niihin liitetään myös vuodenvaihteen kansanrituaaleja, joiden tarkoitus on taata onni ja vauraus. 

Ajan myötä jiaozi on vakiinnuttanut paikkansa perinteisessä keittiössä, ja tätä tunnettua reseptiä on sovellettu ympäri maailmaa. Nyytit ovat saaneet omat nimensä myös japanilaisessa (gyoza), korealaisessa (mandu) ja amerikkalaisessa keittiössä (dumpling).

Miten jiaozi valmistetaan? 

Jiaozi kuuluu monipuolisiin pikkupurtaviin, joista voi tehdä niin makean välipalan kuin suolaisen alkupalankin. Vaikka jiaozin valmistusvaiheet poikkeavat perinteisen raviolin valmistuksesta, taikinaan tarvitaan vain kaksi ainesosaa: vehnäjauhoja (tai riisijauhoja) ja vettä.

Näitä suupaloja on siis todella helppo valmistaa kotona. Sekoita ja vaivaa ainekset tasaiseksi taikinaksi. Taikina ei saa olla liian kuivaa eikä liian kosteaa. Myös veden lämpötilalla on suuri merkitys taikinan valmistuksessa.

Mitä kuumempaa vesi on, sitä ohuempaa ja läpikuultavampaa taikinasta tulee. Silloin kannattaa valita hellävarainen kypsennystapa, kuten höyrytys tai hauduttaminen hiljalleen poreilevassa vedessä.

Jos taas käytät kylmää vettä (kuten perinteisessä reseptissä), jiaozi-taikinasta tulee paksumpaa, kestävämpää ja joustavampaa. Silloin voit valita minkä tahansa kypsennystavan. Keitä, höyrytä tai uppopaista mielesi mukaan. 

Pekingiläisten jiaozien täytteenä on yleensä jauhettua porsaanlihaa, kevätsipulia ja kaalia. Ne tarjoillaan soijakastikkeen ja seesamiöljyn kanssa. Mikään ei kuitenkaan estä tekemästä jiaozeista oman maun mukaisia! Valmistustapoja on satoja ja taas satoja. 

Mitä eroa on jiaozilla ja wontonilla? 

Nykyään eroa voi pitää hyvin hienovaraisena, sillä näistä nyyteistä on kehitetty täysin erilaisia versioita eri puolilla maailmaa. Perinteisesti jiaozi eroaa wontonista ennen kaikkea muotonsa ja kypsennystapansa puolesta.

Wonton on soikea, kun taas jiaozi on puolikuun muotoinen. Lisäksi Pekingille tyypillisessä jiaozilla on tarkoin määritelty täyte, joka koostuu porsaanlihasta ja hienonnetuista kasviksista.

Wontonin täytteessä puolestaan käytetään erilaisia lihoja ja mereneläviä. Nykyään mahdollisia ja kuviteltavissa olevia versioita on niin paljon, että eri nyyttityyppien välinen raja on hyvin häilyvä. 

Perussuhteet omien jiaozi-täytteiden suunnitteluun

Täytteen kokonaispaino

• 9/10 lihaa ja rasvaa
• 1/10 muita aineksia (kasviksia)

Tämä ei suinkaan ole ehdoton sääntö, mutta siitä kannattaa lähteä liikkeelle ja muokata suhteita oman maun mukaan

Lihan koostumus

• 2/3 vähärasvaista lihaa
• 1/3 rasvaa

Helpommalla pääset käyttämällä jauhelihaa, jonka rasvapitoisuus on 30%

Rasvojen kokonaisjakauma

Jos kuitenkin haluat olla erityisen tarkka ja lisätä kaiken erikseen (esimerkiksi käyttää porsaanlihaa, jonka rasvapitoisuus on 0%, ja täydentää sitä ankanrasvalla), tässä ovat ihanteelliset rasvasuhteet

• 2/3 eläinrasvaa
• 1/3 maustettujen öljyjen seosta

Esimerkki (pyöristettynä): 100g vähärasvaista porsaanlihaa, 43g ankanrasvaa, 21g maustettua öljyä

Jos noudatat aiemmin mainittuja kokonaissuhteita, lisää tähän noin 18g valitsemiasi kasviksia. Huomaa, että jos käytät kaalia tai muuta runsaasti vettä luovuttavaa kasvista, ylimääräinen vesi kannattaa poistaa etukäteen itkettämällä kasvikset suolalla

Maustetun öljyseoksen valmistus:

• Seos voi sisältää mitä haluat.
• Esimerkki: maapähkinäöljyssä paistettua purjoa, tähtianista ja fenkolia.

Vähärasvaisen lihan maustaminen:

• Maustaminen riippuu omasta mausta, vain suola on välttämätön. Tavallisia mausteita ovat kuitenkin viismauste, vaalea soijakastike, Shaoxing-viini, …

Maustetun veden lisääminen:

• Lisää vettä vähitellen, ruokalusikallinen kerrallaan. Määrän tulisi olla suunnilleen sama kuin lisättävän maustetun öljyn määrä

Viimeistely:

• Kun täyte on niin tahmeaa, että siitä jää jälkiä kulhon reunoihin, sekoita joukkoon kasvikset ja maustettu öljy.

Huom: Jos käytät erillistä eläinrasvaa, lisää se viimeistelyvaiheessa

Mistä saa jiaozi-taikinaa? 

Jos et valmista jiaozi-taikinaa itse, valmiita taikinakuoria saa aasialaisista ruokakaupoista. Ne löytyvät usein pakasteosastolta. Niitä on myös helppo löytää verkkokaupoista. 

Voit myös käyttää gyoza-taikinan reseptiäni

Miten jiaozit säilytetään? 

Säilytä nyytit ilmatiiviissä astiassa jääkaapissa. Suosittelen kuitenkin syömään ne mahdollisimman pian. Raakana ne voi pakastaa, mutta niiden muoto ja maku saattavat kärsiä.

Reseptin lähteet

Tämän uudistetun reseptin pohjana käytin englanninkielistä YouTube-kanavaa ”Chinese Cooking Demystified”, joka on uskomattoman hyvä tietolähde