豬肉白菜餃子－Jiaozi

一道美味的 jiaozi 食譜，也就是經典的豬肉白菜餃子

中國料理中的經典之一，餃子是一種內餡飽滿的麵點，深受亞洲各地喜愛。無論做成甜味或鹹味，這些包著餡料的麵皮小點都變化多端，這正是它們如此受歡迎的原因！ 

餃子是什麼？ 

簡單來說，餃子就是西式 ravioli 的中國版本：把絞肉和蔬菜緊緊包進一張新月形麵皮裡，再將邊緣仔細捏合封口。

如果你對這個名稱感到陌生，那是因為許多人更習慣稱它為「北京餃子」。在中國傳統裡，餃子常會在農曆新年的黎明時分作為早餐上桌。而且，它不只是餐桌上的其中一道菜而已……

它其實蘊含著深厚的象徵意義。餃子代表財富與家庭團圓，某種程度上，也像歐洲人在新年餐桌上共享酸菜料理一樣，帶有節慶與團聚的意味。總之，這正是一個認識另一種飲食文化的好理由！ 

餃子的起源與歷史

幾乎可以把它視為義大利 ravioli 的亞洲前身。餃子大約在 1800 年前出現，但一般認為，「huntun（餛飩）」是最早在西元 3 世紀進入帝王宮廷的一類餃子。

因此，當時大多數中國人自然吃不到多少，主要還是只有上層貴族才能享用。

直到約 17 世紀的明清時期，餃子才開始逐漸普及。人們甚至會在歲末年終搭配各種民間儀式食用，以祈求財運與興盛。 

隨著時間推移，餃子在傳統料理中逐漸打響名號，世界各地也紛紛發展出自己的版本。它甚至在日本料理（日式煎餃）、韓國料理（mandu）與美式料理（dumpling）中，都有了自己的名稱。

如何製作餃子？ 

餃子屬於變化非常多的小吃，既可以做成甜味小點，也可以當作鹹香開胃菜。雖然餃子的製作方式和傳統 ravioli 不盡相同，但餃子皮其實只需要兩樣材料：小麥粉（或米粉）與水。

因此，在家做餃子其實並不難。只要把材料混合後揉成均勻的麵糰即可。麵糰不能太乾，也不能太濕；此外，水的溫度也會大幅影響麵皮的質地。

水越熱，麵皮就會越薄、越通透。這時就比較適合採用較溫和的烹調方式，例如蒸或汆燙。

相反地，如果使用冷水（也就是較傳統的做法），餃子皮就會更厚、更結實，也更有彈性。這時幾乎任何烹調方式都可以：水煮、清蒸或油炸，全看你的喜好。 

至於餡料，北京餃子一般會包入豬肉絞肉、青蔥和白菜。上桌時，通常會搭配醬油與芝麻油。不過，你也完全可以依自己的喜好自由變化！餃子的做法，真的是數也數不完。 

餃子和餛飩有什麼不同？ 

到了今天，兩者之間的差異其實已經非常細微，因為這類麵皮小吃在世界各地都發展出截然不同的做法。傳統上，餃子與餛飩最大的差別主要在於形狀與烹調方式。

餛飩多為橢圓形，而餃子則呈新月形。另外，典型的北京餃子有相當明確的餡料組合，通常以豬肉和切絲蔬菜為主。

至於餛飩，則常會用到多種肉類與海鮮。到了今天，它的版本與變化多到數不清，因此各種麵皮小吃之間原本劃定的界線，也變得非常模糊。 

自製餃子餡的基本比例

餡料總重量

• 9/10 為肉類與脂肪
• 1/10 為其他配料（蔬菜）

這當然不是一成不變的鐵則，但可以先從這個基準出發，再依自己的口味調整。

肉類比例

• 2/3 瘦肉
• 1/3 脂肪

為了方便，建議直接使用脂肪含量約 30% 的絞肉。

脂肪整體比例

不過，如果你想更精準地掌握比例，並將所有材料分開加入（例如使用脂肪含量為 0% 的瘦豬肉，再用鴨脂補足），以下就是理想的脂肪比例。

• 2/3 動物性脂肪
• 1/3 為調味油混合物

例如（四捨五入）：100 g 瘦豬肉、43 g 鴨脂、21 g 調味油

如果依照前面提到的整體比例，還需要再加入約 18 g 你選擇的蔬菜。要注意的是，如果你選用白菜或其他會大量出水的蔬菜，最好先用鹽抓醃，逼出多餘水分。

調味油混合物的準備：

• 這個油料配方可以依喜好自由搭配。
• 例如可用花生油將大蔥、八角與茴香炸香。

瘦肉的調味：

• 調味可依個人口味變化，只有鹽是必備的。不過，經典做法通常會用到五香粉、淡醬油、紹興酒，…

加入調味水：

• 請分次慢慢加入，每次 1 湯匙，總量大致要與加入的調味油相當。

最後完成：

• 當餡料攪拌至足夠黏稠、能在碗邊留下明顯痕跡時，再拌入蔬菜與調味油。

註：如果你選擇將動物性脂肪分開加入，就要在最後這個階段再放入。

哪裡可以買到餃子皮？ 

如果你不打算自己做餃子皮，也完全可以在亞洲超市或雜貨店買到現成的餃子皮。通常在冷凍食品區就找得到，網路上也很容易購買。 

你也可以使用我的日式煎餃皮食譜

如何保存餃子？ 

只要把餃子放入密封容器中，再冷藏保存即可。不過，還是建議盡快食用，風味最佳。如果是生餃子，也可以冷凍保存，但多少可能會影響外形與口感。

食譜參考來源

這份修訂版食譜，我參考了非常精彩的英文 YouTube 頻道「Chinese Cooking Demystified」。