蘑菇炒雞肉

蘑菇炒雞肉其實是改編自一道粵式 菜餚的美式版本，名為 Moo goo gai pan，也就是「雞肉配蘑菇與蠔油醬」。

Moo goo gai pan 其實就是以雞肉和蘑菇為主，再搭配其他蔬菜；至於配菜內容，則會依下廚的人而有所不同。

和許多會用到裹粉油炸肉類與甜味醬汁的亞洲炒菜相比，Moo goo gai pan 算是健康得多的選擇（當然，只是相對來說）。

如何像中餐館一樣切雞肉？

每次我在中餐館點雞肉料理時，肉片總是切得很薄、口感也特別嫩，但以前我一直不知道該怎麼在家重現這種效果。後來查了一些資料才發現，其實在自家廚房做出又薄又嫩的雞肉片，一點也不難。

想做出餐廳風格的雞肉，第一步就是把雞肉切成極薄的片。最簡單的方法，是先將雞胸肉冷凍約 20 分鐘，或冷凍到稍微變硬即可（不是要完全凍硬），只要硬到方便切片就夠了。

接著，將雞肉逆紋切條（也就是橫著紋理切）即可。

蘑菇炒雞肉的食材

這道食譜大致分成兩個部分：炒料本身，以及醬汁。做法很簡單，而且我敢說，你的櫥櫃裡多半早就有不少需要的材料了（尤其如果你本來就是本站常客）。

你可以用前面提到的方法，把雞胸肉切成細條。記得雞胸肉脂肪少，很容易一不小心就炒過頭。其實我甚至更推薦用去骨雞腿肉，口感更嫩，我個人非常喜歡。

蘑菇炒雞肉醬汁的食材

醬汁和醃料是這道食譜的靈魂。這是一款清爽卻很有層次的醬汁，準備時只需要一個小碗和一支打蛋器。

• 芝麻油：注意別下太多。芝麻油香氣濃郁，很容易蓋過其他食材的風味
• 雞高湯：最好用自製高湯，但想省時間的話，買現成的也沒問題
• 淡醬油：就是超市裡常見的普通鹹味醬油。別和老抽混淆
• 蠔油：別擔心，它其實沒有明顯的牡蠣味，卻能帶來非常鮮美的風味！
• 紹興酒：是入門亞洲料理時幾乎不可或缺的中式料理酒。點這裡看看可以用什麼替代

蘑菇炒雞肉的小技巧

別怕把火開大，這樣醬汁會更快收濃。不過一旦轉大火，記得要不停攪拌，因為燒焦的風險也會立刻跟著提高。

其實很多醬汁的原理都差不多。像是中式白醬、糖醋醬、甜鹹醬、左宗棠雞的醬汁、蒜香蜂蜜雞的醬汁，… 這些都有一個共同成分：玉米澱粉。這正是亞洲醬汁能呈現漂亮濃稠感的祕密

濃稠醬汁唯一的缺點，就是這種質地撐不久。我相信你一定也遇過：點了中式外賣，隔天再吃時，肉還在，但醬汁已經變得稀稀水水。這是因為玉米澱粉維持那種漂亮濃稠質地的時間，大約最多只有一小時。

每當遇到這種情況，我通常會把剩菜倒回鍋裡，等食材熱了之後，再拌入一點額外的玉米澱粉，把醬汁的質地救回來。大多數時候都有效，但也有些菜怎麼補救都救不回來。大概可以說是 80% 成功、20% 失敗吧。

另一道我很喜歡、而且風味相近的食譜是海鮮醬雞肉。它吃起來更清爽一些，擺盤也特別好看！尤其當成前菜時，只要盛在小片生菜葉上，客人真的會有種置身餐廳的感覺。