मशरूम वाला चिकन स्टिर-फ्राय

मशरूम वाला चिकन स्टिर-फ्राय दरअसल एक कैंटोनीज़ व्यंजन का अमेरिकी रूप है, जिसे मू गू गाइ पैन, यानी « मशरूम और ऑयस्टर सॉस के साथ चिकन », कहा जाता है।

मू गू गाइ पैन मूल रूप से मशरूम के साथ बना चिकन है, जिसमें कुछ दूसरी सब्जियाँ भी डाली जाती हैं। ये सब्जियाँ इसे बनाने वाले व्यक्ति के अनुसार बदल सकती हैं।

ब्रेडिंग करके तले हुए मांस और मीठी सॉस वाले कई एशियाई स्टिर-फ्राय के मुकाबले, मू गू गाइ पैन कहीं अधिक हल्का और स्वास्थ्यकर विकल्प है (तुलनात्मक रूप से, निश्चित ही)।

चीनी रेस्तरां जैसा चिकन कैसे काटें?

जब भी मैं किसी चीनी रेस्तरां में चिकन वाला व्यंजन मंगाता हूँ, मांस हमेशा बहुत बारीक कटा हुआ और बेहद नरम होता है। लंबे समय तक मुझे समझ नहीं आया कि वही नतीजा घर पर कैसे पाया जाए। सौभाग्य से, थोड़ी खोजबीन के बाद मुझे पता चला कि अपनी ही रसोई में पतले और नरम चिकन के टुकड़े तैयार करना वास्तव में काफी आसान है।

रेस्तरां-स्टाइल चिकन का पहला राज़ है इसे बहुत पतली स्लाइस में काटना। ऐसा करने का सबसे आसान तरीका है चिकन ब्रेस्ट को लगभग 20 मिनट के लिए फ्रीज़र में रखना, या बस तब तक जब तक वे हल्के से सख्त न हो जाएँ। उन्हें पूरी तरह जमाना नहीं है, बस इतना कड़ा करना है कि वे आसानी से कट सकें।

अब अपने चिकन को रेशों के विपरीत काटें (यानी चौड़ाई की दिशा में) और पतली पट्टियों में स्लाइस करें।

मशरूम वाले चिकन स्टिर-फ्राय की सामग्री

इस रेसिपी के दो मुख्य हिस्से हैं: पहला, स्टिर-फ्राय की सामग्री; दूसरा, सॉस की सामग्री। इसे बनाना आसान है और मैं शर्त लगाता हूँ कि इनमें से बहुत-सी चीज़ें आपके किचन में पहले से ही होंगी (खासकर अगर आप इस साइट के नियमित पाठक हैं)।

आप ऊपर बताई गई विधि से चिकन ब्रेस्ट को पतली स्ट्रिप्स में काट सकते हैं। ध्यान रखें कि चिकन ब्रेस्ट का मांस कम वसा वाला होता है और अगर आप सावधान न रहें, तो यह बहुत जल्दी ज़्यादा पक सकता है। वैसे, मैं तो चिकन थाइ इस्तेमाल करने की भी सलाह देता हूँ; मुझे यह हिस्सा खास तौर पर बहुत पसंद है।

मशरूम वाले चिकन स्टिर-फ्राय की सॉस की सामग्री

इस रेसिपी में सॉस और मैरिनेड सबसे अहम हिस्से हैं। यह हल्की लेकिन बेहद स्वादिष्ट सॉस है, जिसे तैयार करने के लिए सिर्फ एक छोटा कटोरा और एक व्हिस्क चाहिए।

• तिल का तेल: ध्यान रखें, इसे बहुत ज़्यादा न डालें। तिल का तेल और उसका तेज़ स्वाद आसानी से बाकी सामग्री पर हावी हो सकता है
• चिकन स्टॉक: घर का बना स्टॉक सबसे अच्छा रहता है, लेकिन समय बचाने के लिए तैयार वाला भी ले सकते हैं
• लाइट सोया सॉस: यह वही सामान्य नमकीन सोया सॉस है, जो सुपरमार्केट में आसानी से मिल जाती है। इसे डार्क सोया सॉस के साथ भ्रमित न करें
• ऑयस्टर सॉस: नहीं, इसका ऑयस्टर जैसा स्वाद नहीं होता, लेकिन यह पकवान में गज़ब की गहराई और स्वाद जोड़ती है!
• शाओशिंग वाइन: एशियाई खाना बनाना शुरू करने के लिए यह एक ज़रूरी चीनी कुकिंग वाइन है। इसके विकल्प जानने के लिए यहाँ देखें

मशरूम वाले चिकन स्टिर-फ्राय के लिए सुझाव

अगर आप सॉस को जल्दी गाढ़ा करना चाहते हैं, तो आँच तेज़ करने से न हिचकिचाएँ। बस ऐसा करते समय लगातार अच्छी तरह चलाते रहें, क्योंकि तेज़ आँच पर इसके जलने का खतरा अचानक बढ़ जाता है।

सॉस की बात करें तो लगभग सभी सॉस का सिद्धांत एक जैसा होता है। चीनी व्हाइट सॉस, स्वीट-एंड-सॉर सॉस, मीठी-नमकीन सॉस, जनरल त्सो चिकन की सॉस, गार्लिक-हनी चिकन की सॉस, … इन सबमें एक चीज़ समान है: कॉर्नस्टार्च। यही चमकदार, लपेटदार एशियाई सॉस का राज़ है

ऐसी गाढ़ी सॉस की एक ही कमी है: इसकी बनावट ज़्यादा देर तक नहीं टिकती। यकीनन आपने भी कभी चीनी खाना मंगाकर अगले दिन देखा होगा कि मांस के टुकड़े बहुत पतली, पानी-पानी सी सॉस में पड़े हैं। ऐसा इसलिए है क्योंकि कॉर्नस्टार्च अपनी अच्छी बनावट को अधिकतम लगभग एक घंटे तक ही बनाए रख सकता है।

ऐसा होने पर मैं आमतौर पर बचा हुआ खाना एक पतीली में डालता हूँ और सब कुछ गर्म हो जाने पर उसमें थोड़ा और कॉर्नस्टार्च मिला देता हूँ, ताकि सॉस फिर से सही गाढ़ी हो जाए। ज्यादातर बार यह तरीका काम कर जाता है, हालांकि कुछ व्यंजन ऐसे भी रहे हैं जिन्हें मैं इस तरह बचा नहीं पाया। मैं कहूँगा 80% सफलता, 20% असफलता।

एक और मिलती-जुलती रेसिपी, जो मुझे बेहद पसंद है, वह है होइसिन सॉस वाला चिकन; यह थोड़ी हल्की है और दिखने में भी शानदार लगती है! खासकर स्टार्टर के तौर पर, जब आप इसे लेट्यूस की छोटी पत्तियों में सजाकर परोसते हैं। मेहमान सचमुच खुद को रेस्तरां में समझेंगे!