道地的日式傳統餃子 Gyoza，外皮酥脆、內餡多汁，同時保有柔嫩口感，連最挑剔的味蕾都會一試傾心。
啊，Gyoza！誰能抗拒這些風靡全球的日式小餃子？即使你是亞洲料理新手，很可能也早已吃過，至少也聽過這道經典美味。
Gyoza 的由來
Gyoza 並非誕生於日本，而是起源於中國，在當地稱為 餃子（jiaozi）。這種餃子漂洋過海來到日本後，逐漸演變成更符合日本飲食喜好的版本。相較之下，中式 jiaozi 通常油香更足、肉餡比例也更高（這點我個人非常買單），而 Gyoza 則調整得更貼近日本人的口味。
日式改良：肉與蔬菜的平衡
與通常更為油潤的中式餃子相比，日式 Gyoza 在肉與蔬菜的比例上取得了不同的平衡。
這並不是說 jiaozi 沒那麼好吃，只是 Gyoza 的口味更清爽一些，也更符合日本人的喜好。但可別小看它，風味依舊濃郁迷人！
Gyoza 不只迎合了日本人的口味，也發展出各式各樣的變化。你可以找到雞肉 Gyoza、牛肉 Gyoza、豬肉拌蝦內餡，甚至是全素版本。
不過今天，我們要聚焦在最傳統、也最受歡迎的版本：豬肉 Gyoza。也別忘了搭配我的Gyoza 沾醬，滋味恰到好處。
如何烹調 Gyoza？
這些迷人的日式餃子可以用好幾種方式料理。傳統做法能做出底部極致酥脆、上方柔軟帶彈性的 Gyoza。但為什麼要分兩段烹調？真的有必要嗎？以下就來看看這些小巧美味的幾種經典作法。
Yaki Gyoza（平底鍋煎餃）
這種做法會先將 Gyoza 放入少量油中煎至底部酥脆，再蓋上鍋蓋蒸熟。這種雙重加熱方式，正是做出真正酥脆底部的關鍵。第一次「煎」能讓麵皮形成細小氣泡，進一步提升焦脆口感。
Sui Gyoza（蒸餃或水煮餃）
在這種變化做法中，Gyoza 會以蒸或水煮的方式加熱。之後也可以再略煎一下，讓底部帶出酥脆口感。
雖然這種做法也能做出不錯的酥脆度，但少了讓 Yaki Gyoza 特別迷人的那些細小氣泡。你也可以把 Sui Gyoza 放進一碗鮮美的Chintan 高湯裡，吃起來有點像餛飩湯。
如果是清蒸版本，則可以蘸上醬油、Rayu 辣油與黑米醋調成的醬汁。
炸 Gyoza
這種做法會將 Gyoza 直接下鍋油炸，不經蒸煮或水煮步驟。成品整體都很酥脆，但少了 Yaki Gyoza 那種層次分明的口感對比。
自己做 Gyoza 麵皮值得嗎？
答案是：看情況。和市售冷凍餃子皮相比，自製 Gyoza 麵皮的優勢在於口感略勝一籌，成本也更划算。如果你一次要包上幾百顆 Gyoza，自己做麵皮就能大幅壓低單顆成本。
反過來說，如果選用冷凍 Gyoza 餃子皮，就能省下大量時間，而且成品也不見得比較差。使用方法很簡單：提前 24 小時放入冰箱冷藏，讓它慢慢解凍即可。
Ingredients
- 50 張 餃子皮
餡料
- 500 克 大白菜，切細絲
- 20 克 鹽
- 500 克 豬絞肉 建議選用五花肉，或脂肪含量 30% 的豬絞肉
- 2 克 白胡椒
- 15 克 蒜末
- 5 克 薑末
- 60 克 韭菜，切碎 可改用泰國韭菜或青蔥
- 12 克 糖
Instructions
- 將大白菜與一半的鹽放入大碗中拌勻。
- 將白菜放入細網濾盆中，在室溫下靜置 15 分鐘。
- 用乾淨布巾將白菜充分擠乾，去除多餘水分。務必要用力擠壓。
- 將豬絞肉、瀝乾的白菜、剩餘的鹽、白胡椒、蒜末、薑末、韭菜和糖放入大碗中拌勻。接著用手像揉麵團一樣反覆攪拌，直到餡料變得非常黏稠。
- 準備好工作檯，放上 1 小碗水、1 條乾淨布巾、1 碗餃子餡、1 個鋪有烘焙紙的烤盤，以及一疊餃子皮。
- 在每張餃子皮中央放入少量餡料。
- 用水沾濕餃子皮邊緣，將餃子捏合封口。
- 此時若需要，也可以先將餃子冷凍保存。
煎製
- 要煎餃子時，在平底鍋中以中火加熱 15ml 油。
- 放入餃子，煎至底部呈金黃色。
- 加入 120ml 水，蓋上鍋蓋蒸煮 3 分鐘。
- 打開鍋蓋，繼續加熱至水分完全蒸發。必要時可轉大火。
- 立即搭配沾醬享用。
沾醬
- 將米醋、醬油與辣油混合均勻。
