عجائن يابانية محشوة تقليدية وشهية تُعرف باسم الغيوزا. حشوتها غنية بالعصارة، وقاعدتها مقرمشة، فيما يبقى سطحها طريًا؛ ونكهتها كفيلة بإرضاء حتى أكثر الأذواق انتقائية
آه، الغيوزا! من يستطيع مقاومة هذه العجائن اليابانية الصغيرة التي أسرت العالم بأسره؟ حتى لو كنتم مبتدئين في المطبخ الآسيوي، فهناك احتمال كبير أنكم قد تذوقتموها بالفعل، أو على الأقل سمعتم بهذه اللقيمات الشهية.
أصول الغيوزا
لم تنشأ الغيوزا في اليابان، بل في الصين، حيث تُعرف باسم جياوزي. وقد عبرت هذه العجائن المحشوة البحر لتتكيف مع التفضيلات الطهوية اليابانية. وبينما تكون الجياوزي الصينية غالبًا أكثر دسامة وأغنى باللحم، فقد عُدلت الغيوزا لتناسب الذوق الياباني على نحو أفضل.
التكيّف الياباني: توازن بين اللحم والخضروات
على عكس نظيراتها الصينية، التي تكون عمومًا أكثر دسامة، تتميز الغيوزا اليابانية بتوازن مختلف بين اللحم والخضروات.
وهذا لا يعني أن الجياوزي أقل لذة، بل إن الغيوزا ببساطة نسخة أخف قليلًا ومكيّفة مع الذوق الياباني. لكن لا تنخدعوا، فهي لا تزال شهية إلى حد مذهل!
ولم تكتفِ الغيوزا بالتكيف مع الذوق الياباني، بل تنوعت أيضًا إلى عدد كبير من الأصناف. يمكنكم العثور على غيوزا بالدجاج، وغيوزا باللحم البقري، وباللحم الخنزير الممزوج بالروبيان، أو حتى نسخ نباتية بالكامل.
ومع ذلك، سنركز اليوم على النسخة الأكثر تقليدية وشعبية، وهي غيوزا بلحم الخنزير. ولا تنسوا أيضًا إعداد صلصة الغيوزا التي ترافقها على نحو مثالي.
كيف تُطهى الغيوزا؟
يمكن إعداد هذه العجائن اليابانية الشهية بطرق متعددة. وتتيح الطريقة التقليدية الحصول على غيوزا ذات قاعدة شديدة القرمشة وسطح علوي طري. ولكن لماذا تُطهى على مرحلتين؟ وهل هذا ضروري فعلًا؟ لنستعرض الطرق المختلفة لطهي هذه الروائع الصغيرة.
ياكي غيوزا (غيوزا مقلية في المقلاة)
في هذه الطريقة، تُحمَّر الغيوزا أولًا في طبقة رقيقة من الزيت حتى تصبح مقرمشة، ثم تُطهى على البخار تحت غطاء. وهذا الطهي المزدوج ضروري للحصول على قاعدة مقرمشة فعلًا. كما تسمح «القلية» الأولى للعجين بتكوين فقاعات دقيقة تزيد من مساحة القرمشة.
سوي غيوزا (غيوزا مطهوة على البخار أو مسلوقة)
في هذا الأسلوب، تُطهى الغيوزا إما على البخار أو بالسلق. ويمكنكم بعد ذلك قليها حتى تصبح قاعدتها مقرمشة.
ومع أن هذه الطريقة تمنح نتيجة مقرمشة إلى حد معقول، فإنها لا تتيح تكوّن الفقاعات الدقيقة التي تجعل الياكي غيوزا مقرمشة على نحو استثنائي. كما يمكن أيضًا إضافة السوي غيوزا إلى مرق تشينتان شهي، لتصبح في النهاية أقرب إلى شوربة وونتون.
أما النسخة المطهوة على البخار، فيمكن غمسها في مزيج من صلصة الصويا وصلصة رايو وخل الأرز الأسود.
غيوزا مقلية
هنا، تُقلى الغيوزا بالكامل، من دون أي مرحلة طهي على البخار أو سلق. وتمنح هذه الطريقة غيوزا مقرمشة بالكامل، ولكن من دون تباين القوام الذي يميز الياكي غيوزا.
هل يستحق الأمر تحضير عجينة الغيوزا بنفسك؟
نعم ولا. تمتاز عجينة الغيوزا المنزلية على نظيرتها المجمدة المتوافرة في المتاجر بقوام أفضل قليلًا وكلفة أقل. فإذا كنتم تحضّرون مئات من حبات الغيوزا، فإن تكلفة القطعة ستنخفض كثيرًا إذا صنعتم العجين بأنفسكم.
في المقابل, فإن اختيار رقائق الغيوزا المجمدة سيوفر عليكم الكثير من الوقت، من دون أن يؤثر ذلك بالضرورة في النتيجة. أما استخدامها فبسيط: ضعوها في الثلاجة لمدة 24 ساعة قبل الاستعمال لتذوب تدريجيًا.
المقادير
- 50 غلاف غيوزا
الحشوة
- 500 غ ملفوف صيني مفروم ناعماً
- 20 غ ملح
- 500 غ لحم خنزير مفروم يُفضَّل استخدام لحم البطن أو لحماً يحتوي على 30% من الدهون
- 2 غ فلفل أبيض
- 15 غ ثوم مفروم
- 5 غ زنجبيل طازج مفروم
- 60 غ ثوم معمر صيني مفروم يمكن استبداله بثوم معمر تايلندي أو ببصل أخضر صغير
- 12 غ سكر
صلصة الغمس
- 120 مل خل الأرز
- 60 مل صلصة صويا خفيفة
- 30 مل زيت فلفل حار ياباني اختياري
الخطوات
- اخلط الملفوف مع نصف كمية الملح في وعاء كبير.
- اترك الملفوف في مصفاة ناعمة لمدة 15 دقيقة في درجة حرارة الغرفة.
- اعصر الملفوف داخل منشفة مطبخ نظيفة للتخلص من الرطوبة الزائدة. اضغط عليه بقوة.
- اخلط لحم الخنزير مع الملفوف المصفى وما تبقى من الملح والفلفل الأبيض والثوم والزنجبيل والثوم المعمر والسكر في وعاء كبير. اعجن المزيج بيديك كما لو كنت تعجن عجينة خبز حتى يصبح القوام متماسكاً ولزجاً جداً.
- جهّز مساحة العمل: وعاءً صغيراً من الماء، ومنشفة مطبخ نظيفة، ووعاء الحشوة، وصينية خبز مبطنة بورق الزبدة، وكومة من أغلفة الغيوزا.
- ضع كمية صغيرة من الحشوة في وسط كل غلاف.
- بلّل حواف العجين بالماء ثم أطبقها بإحكام لتشكيل الغيوزا.
- في هذه المرحلة، يمكنك تجميدها إذا رغبت.
الطهي
- للطهي، سخّن 15ml من الزيت في مقلاة على نار متوسطة.
- أضف الغيوزا واطهها حتى تكتسب لوناً ذهبياً من الأسفل.
- أضف 120ml من الماء، ثم غطِّ المقلاة واتركها على البخار لمدة 3 دقائق.
- ارفع الغطاء وواصل الطهي حتى يتبخر الماء. زد الحرارة عند الحاجة.
- قدّمها فوراً مع الصلصة.
الصلصة
- اخلط خل الأرز مع صلصة الصويا والزيت الحار.
