آه، زيت الفلفل الصيني، ذلك المكوّن الغامض الذي كثيرًا ما يُساء فهمه! وخلافًا للأفكار الشائعة والصور النمطية المتداولة، فهو ليس موجودًا فقط ليحرق فمك ويجعلك تتألم.
صحيح أنه حار، لكن اختزاله في هذه الصفة وحدها ليس تبسيطًا مخلًا فحسب، بل هو أيضًا إجحاف كبير في حقه.
فوظيفته تتجاوز بكثير مجرد الإحساس بالحرارة؛ إذ يضيف بُعدًا حقيقيًا من النكهة إلى الطبق الذي يرافقه، ويمنحه عمقًا وتعقيدًا يتجاوزان النكهات المعتادة.
على وسائل التواصل الاجتماعي، تحظى كثير من وصفات «زيت الفلفل الحار» برواج كبير، وغالبًا ما تُقدَّم ببساطة مدهشة، من دون استخدام أكثر من مكوّنين أو 3 مكوّنات. وقد ترافق هذه الوصفات تعليقات من قبيل: «يا للعجب، يحتوي على الثوم، ويبدو كأنه مطهو حتى أصبح طريًا، ولونه أحمر فاقع، واااااااااااو، شيء مذهل». وهنيئًا لهؤلاء المبدعين الذين يجدون متعة في هذه النسخة المبسطة.
ومع ذلك، في مطبخي، فإن زيت الفلفل الحار أكثر بكثير من مجرد مُنكّه ملوّن.
زيت الفلفل الحار الذي أُعدّه يمتاز فعلًا بنكهة مميزة وبصمة فريدة تفرّقه عن النسخ التجارية أو المبسطة.
إنه ثمرة مزيج مدروس بعناية من المكوّنات، وتوازن دقيق بين الحدّة والعطرية والأومامي. فهو ليس مجرد إضافة حارة، بل دعوة إلى رحلة في عالم النكهات، واستكشاف طهوي قادر على تحويل طبق عادي إلى تجربة تذوّق لا تُنسى. لكن، وعلى خلاف صلصة الرايو اليابانية، فهذا الزيت حار فعلًا. وقد أُعذر من أنذر. ويمكنكم استخدامه في نودلز ليانغ بي التي أقدّمها.
كيف يُستخدم زيت الفلفل السيتشواني؟
أستخدمه في نودلز سيتشوان بالغلوتامات وفي نودلز دان دان، لكن بصراحة يمكنكم إضافته إلى أي طبق آسيوي؛ فهو شهي إلى أبعد حد.
لماذا نضيف الزيت على 3 دفعات؟
التقنية المعروفة باسم «yixiang erhong sanla» (一香二红三辣) هي طريقة تقليدية لتحضير زيت الفلفل السيتشواني. وكما يشرحها فيديو Chinese Cooking Demystified المخصَّص لهذا الموضوع، فهي تتكوّن من 3 مراحل رئيسية:
- Yixiang (一香) – العطر : تهدف الدفعة الأولى من الزيت إلى إبراز عطر الفلفل. ومن الضروري صبّ الزيت جيدًا في وسط «بركان» المكوّنات للحصول على أقصى قدر من الرائحة.
- Erhong (二红) – الاحمرار : تتيح الدفعة الثانية من الزيت استخلاص اللون الأحمر من الفلفل، وهو ما يمنح الزيت لونه المميز.
- Sanla (三辣) – الحرارة : تتيح الدفعة الأخيرة من الزيت إطلاق حرارة الفلفل، مما يمنح الزيت حدّته المميزة.
المكوّنات الرئيسية لزيت الفلفل السيتشواني
- الفلفل المجفف : يضفي الحرارة والحدّة على الخليط. ويُستخدم كثيرًا في المطابخ الآسيوية لإضافة العمق وكثافة النكهة.
- فلفل سيتشوان المطحون : يضفي هذا المكوّن نكهة فريدة تميل قليلًا إلى الحمضيات، مع إحساس مميز بالوخز. وهو عنصر أساسي في كثير من أطباق سيتشوان. ويمكنكم استبداله بـفلفل سانشو.
- صلصة الصويا الخفيفة : تمنح الخليط عمقًا ونكهة أومامي.
- خل الأرز الأسود : يضفي حموضة لطيفة وتعقيدًا عطريًا. كما يتمتع بنكهة أغنى وأكثر نعومة من أنواع الخل الأخرى.
- اليانسون النجمي : يضيف هذا المكوّن نكهة حلوة متبّلة قليلًا، تذكّر بعرق السوس. وغالبًا ما يُستخدم في المطبخ الصيني لتعطير الأطباق.
- قرن الهيل الأسود : يضفي الهيل الأسود نكهة مدخنة وراتنجية، مما يمنح الخليط عمقًا وتعقيدًا.
- بذور الشمر : تضيف نكهة لطيفة مائلة إلى اليانسون، ويمكنها موازنة النكهات الأقوى والأكثر حدّة في باقي المكوّنات.
- بذور السمسم السوداء : تضيف نكهة جوزية وقوامًا مقرمشًا. وتُستخدم كثيرًا في المطابخ الآسيوية لما تتميز به من لون ونكهة فريدين.
المقادير
- 100 g فلفل حار مجفف
- 400 ml زيت محايد دوار الشمس، الذرة، …
- 4 ملعقة كبيرة فلفل سيتشوان مطحون
- 2 ملاعق كبيرة صلصة صويا خفيفة
- 1 ملعقة كبيرة خل أرز أسود
- 1 ملعقة صغيرة سكر ناعم
- 1 ملعقة صغيرة ملح
مزيج التوابل
- 10 g زنجبيل مقطّع إلى شرائح
- 2 حبات يانسون نجمي
- 1 قرن هيل أسود، مهروس قليلًا
- 2 ملاعق صغيرة بذور شمر
- 1 ملعقة كبيرة بذور سمسم أسود
الخطوات
- في مقلاة ووك على نار هادئة، حمّص الفلفل الحار جافًا لمدة 1 دقيقة، ثم انزع البذور.
- في خلاط أو محضرة طعام، اطحن الفلفل الحار حتى يصبح مسحوقًا.
- في مقلاة ووك على نار هادئة ومن دون زيت، حمّص الهيل وبذور الشمر وبذور السمسم واليانسون النجمي لمدة دقيقتين. ثم اتركه جانبًا.
- سخّن الزيت في الووك حتى يصل إلى 130 درجة، ثم أضف الزنجبيل واليانسون والهيل والشمر واتركها تنقع لمدة نحو 3 دقائق. ثم أزلها.
- سخّن الزيت حتى يصل إلى 190 درجة.
- في وعاء، اخلط مسحوق الفلفل الحار الذي حضّرته في البداية مع فلفل سيتشوان وخل الأرز والملح والسكر. ثم شكّل من الخليط كومة تشبه البركان.
- أطفئ النار، ثم اسكب نصف الزيت في فتحة «البركان» مع التحريك بقوة.
- انتظر 7 دقائق، ثم اسكب نصف الزيت المتبقي.
- انتظر 5 دقائق أخرى، ثم اسكب ما تبقى من الزيت.
- اتركه يبرد في درجة حرارة الغرفة، ثم ضعه في الثلاجة واتركه ينقع طوال الليل.
- انقله إلى مرطبان.
