Λαχταριστά παραδοσιακά ιαπωνικά ραβιόλια, γνωστά ως γκιόζα. Ζουμερά, τραγανά και ταυτόχρονα τρυφερά, θα κερδίσουν ακόμη και τους πιο απαιτητικούς ουρανίσκους
Αχ, τα γκιόζα! Ποιος μπορεί να αντισταθεί σε αυτά τα μικρά ιαπωνικά ραβιόλια που έχουν κατακτήσει όλο τον κόσμο; Ακόμα κι αν είστε αρχάριοι στην ασιατική κουζίνα, είναι πολύ πιθανό να τα έχετε ήδη δοκιμάσει ή, έστω, να έχετε ακούσει γι’ αυτές τις νοστιμιές
Η καταγωγή των γκιόζα
Τα γκιόζα δεν γεννήθηκαν στην Ιαπωνία, αλλά στην Κίνα, όπου είναι γνωστά με το όνομα jiaozi. Αυτά τα ραβιόλια διέσχισαν τη θάλασσα για να προσαρμοστούν στις ιαπωνικές γαστρονομικές προτιμήσεις. Ενώ τα κινέζικα jiaozi είναι συχνά πιο λιπαρά και πιο πλούσια σε κρέας, τα γκιόζα εξελίχθηκαν ώστε να ταιριάζουν καλύτερα στον ιαπωνικό ουρανίσκο.
Η ιαπωνική εκδοχή: ισορροπία ανάμεσα σε κρέας και λαχανικά
Σε αντίθεση με τα κινέζικα ξαδέρφια τους, που είναι συνήθως πιο λιπαρά, τα ιαπωνικά γκιόζα έχουν διαφορετική ισορροπία ανάμεσα στο κρέας και τα λαχανικά.
Αυτό δεν σημαίνει ότι τα jiaozi υστερούν σε νοστιμιά· απλώς τα γκιόζα είναι μια κάπως πιο ελαφριά εκδοχή, προσαρμοσμένη στα ιαπωνικά γούστα. Μην ξεγελιέστε όμως: παραμένουν απίστευτα γευστικά!
Τα γκιόζα όχι μόνο προσαρμόστηκαν στα ιαπωνικά γούστα, αλλά εξελίχθηκαν και σε αμέτρητες παραλλαγές. Μπορείτε να βρείτε γκιόζα με κοτόπουλο, γκιόζα με μοσχάρι, με χοιρινό και γαρίδες, ή ακόμα και εντελώς χορτοφαγικές εκδοχές.
Σήμερα, όμως, θα επικεντρωθούμε στην πιο παραδοσιακή και αγαπημένη εκδοχή: τα γκιόζα με χοιρινό. Μην ξεχάσετε να ετοιμάσετε και τη σάλτσα για γκιόζα μου, που τους ταιριάζει τέλεια
Πώς μαγειρεύονται τα γκιόζα;
Αυτά τα απολαυστικά ιαπωνικά ραβιόλια μπορούν να μαγειρευτούν με διάφορους τρόπους. Η παραδοσιακή μέθοδος χαρίζει γκιόζα με εξαιρετικά τραγανή βάση και μαλακή, ζουμερή κορυφή. Γιατί όμως να τα σοτάρουμε σε δύο στάδια; Είναι πράγματι απαραίτητο; Ας δούμε τις διαφορετικές μεθόδους για να μαγειρέψουμε αυτά τα μικρά θαύματα.
Yaki Gyoza (γκιόζα στο τηγάνι)
Σε αυτή τη μέθοδο, τα γκιόζα ροδίζουν πρώτα σε λίγο λάδι μέχρι να γίνουν τραγανά και έπειτα μαγειρεύονται στον ατμό με κλειστό καπάκι. Αυτό το διπλό μαγείρεμα είναι απαραίτητο για να αποκτήσουν πραγματικά τραγανή βάση. Το πρώτο «τηγάνισμα» βοηθά τη ζύμη να σχηματίσει μικροσκοπικές φυσαλίδες, που κάνουν την επιφάνεια ακόμη πιο τραγανή.
Sui Gyoza (γκιόζα στον ατμό ή βραστά)
Σε αυτή την παραλλαγή, τα γκιόζα είτε μαγειρεύονται στον ατμό είτε βράζονται. Στη συνέχεια, μπορείτε να τα τηγανίσετε, ώστε η βάση να γίνει τραγανή.
Παρόλο που αυτή η μέθοδος δίνει αρκετά τραγανό αποτέλεσμα, δεν δημιουργεί τις μικροσκοπικές φυσαλίδες που κάνουν τα yaki gyoza τόσο ξεχωριστά τραγανά. Μπορείτε επίσης να προσθέσετε τα sui gyoza σε έναν νόστιμο ζωμό chintan, θυμίζοντας στο τέλος μια σούπα wonton.
Όσο για τα γκιόζα στον ατμό, μπορείτε να τα βουτήξετε σε ένα μείγμα από σάλτσα σόγιας, σάλτσα rayu και μαύρο ρυζόξιδο
Τηγανημένα γκιόζα
Εδώ, τα γκιόζα τηγανίζονται εξ ολοκλήρου, χωρίς στάδιο μαγειρέματος στον ατμό ή βρασμού. Αυτή η μέθοδος δίνει απόλυτα τραγανά γκιόζα, αλλά χωρίς την αντίθεση υφών που συναντάμε στα yaki gyoza.
Αξίζει να φτιάξετε μόνοι σας ζύμη για γκιόζα;
Ναι και όχι. Το πλεονέκτημα της σπιτικής ζύμης για γκιόζα σε σύγκριση με την κατεψυγμένη του εμπορίου είναι η ελαφρώς καλύτερη υφή και το χαμηλότερο κόστος. Αν ετοιμάζετε εκατοντάδες γκιόζα, το κόστος ανά τεμάχιο πέφτει θεαματικά όταν φτιάχνετε μόνοι σας τη ζύμη
Από την άλλη, αν επιλέξετε κατεψυγμένα φύλλα για γκιόζα, θα γλιτώσετε πολύ χρόνο χωρίς να θυσιάσετε απαραίτητα τη γεύση. Για να τα χρησιμοποιήσετε, είναι απλό: βάλτε τα στο ψυγείο 24 ώρες πριν από τη χρήση, ώστε να ξεπαγώσουν αργά και ομοιόμορφα
Υλικά
- 50 φύλλα για γκιόζα
Γέμιση
- 500 g ψιλοκομμένο κινέζικο λάχανο
- 20 g αλάτι
- 500 g χοιρινός κιμάς ιδανικά από πανσέτα ή με 30% λιπαρά
- 2 g λευκό πιπέρι
- 15 g ψιλοκομμένο σκόρδο
- 5 g ψιλοκομμένο φρέσκο τζίντζερ
- 60 g ψιλοκομμένο κινέζικο σχοινόπρασο αντικαταστήστε το με ταϊλανδέζικο σχοινόπρασο ή φρέσκα κρεμμυδάκια
- 12 g ζάχαρη
Σάλτσα ντιπ
- 120 ml ρυζόξιδο
- 60 ml ελαφριά σάλτσα σόγιας
- 30 ml ιαπωνικό καυτερό λάδι τσίλι προαιρετικά
Εκτέλεση
- Ανακατέψτε το λάχανο με το μισό αλάτι σε ένα μεγάλο μπολ.
- Αφήστε το σε θερμοκρασία δωματίου για 15 λεπτά, σε ψιλό σουρωτήρι.
- Πιέστε το λάχανο μέσα σε μια καθαρή πετσέτα κουζίνας, για να απομακρύνετε την περιττή υγρασία. Πιέστε το καλά.
- Ανακατέψτε τον χοιρινό κιμά, το στραγγισμένο λάχανο, το υπόλοιπο αλάτι, το λευκό πιπέρι, το σκόρδο, το τζίντζερ, το σχοινόπρασο και τη ζάχαρη σε ένα μεγάλο μπολ. Δουλέψτε το μείγμα με τα χέρια σας, σαν να ζυμώνετε ψωμί· πρέπει να γίνει πολύ κολλώδες.
- Ετοιμάστε τον πάγκο σας με ένα μικρό μπολ με νερό, μια καθαρή πετσέτα κουζίνας, ένα μπολ με τη γέμιση, ένα ταψί στρωμένο με λαδόκολλα και μια στοίβα από φύλλα για γκιόζα.
- Βάλτε λίγη γέμιση στο κέντρο κάθε φύλλου.
- Βρέξτε τις άκρες με νερό και κλείστε τα γκιόζα.
- Σε αυτό το σημείο, αν θέλετε, μπορείτε να τα καταψύξετε.
Ψήσιμο
- Για το ψήσιμο, ζεστάνετε 15 ml λάδι σε ένα τηγάνι, σε μέτρια φωτιά.
- Προσθέστε τα γκιόζα και ψήστε τα μέχρι να ροδίσουν από κάτω.
- Προσθέστε 120 ml νερό, σκεπάστε και μαγειρέψτε τα στον ατμό για 3 λεπτά.
- Αφαιρέστε το καπάκι και συνεχίστε το ψήσιμο μέχρι να εξατμιστεί το νερό. Αυξήστε τη φωτιά, αν χρειάζεται.
- Σερβίρετέ τα αμέσως με τη σάλτσα.
Σάλτσα
- Ανακατέψτε το ρυζόξιδο, τη σάλτσα σόγιας και το καυτερό λάδι τσίλι.
