• Ανακατέψτε το λάχανο με το μισό αλάτι σε ένα μεγάλο μπολ.
• Αφήστε το σε θερμοκρασία δωματίου για 15 λεπτά, σε ψιλό σουρωτήρι.
• Πιέστε το λάχανο μέσα σε μια καθαρή πετσέτα κουζίνας, για να απομακρύνετε την περιττή υγρασία. Πιέστε το καλά.
• Ανακατέψτε τον χοιρινό κιμά, το στραγγισμένο λάχανο, το υπόλοιπο αλάτι, το λευκό πιπέρι, το σκόρδο, το τζίντζερ, το σχοινόπρασο και τη ζάχαρη σε ένα μεγάλο μπολ. Δουλέψτε το μείγμα με τα χέρια σας, σαν να ζυμώνετε ψωμί· πρέπει να γίνει πολύ κολλώδες.
• Ετοιμάστε τον πάγκο σας με ένα μικρό μπολ με νερό, μια καθαρή πετσέτα κουζίνας, ένα μπολ με τη γέμιση, ένα ταψί στρωμένο με λαδόκολλα και μια στοίβα από φύλλα για γκιόζα.
• Βάλτε λίγη γέμιση στο κέντρο κάθε φύλλου.
• Βρέξτε τις άκρες με νερό και κλείστε τα γκιόζα.
• Σε αυτό το σημείο, αν θέλετε, μπορείτε να τα καταψύξετε.

Ψήσιμο

• Για το ψήσιμο, ζεστάνετε 15 ml λάδι σε ένα τηγάνι, σε μέτρια φωτιά.
• Προσθέστε τα γκιόζα και ψήστε τα μέχρι να ροδίσουν από κάτω.
• Προσθέστε 120 ml νερό, σκεπάστε και μαγειρέψτε τα στον ατμό για 3 λεπτά.
• Αφαιρέστε το καπάκι και συνεχίστε το ψήσιμο μέχρι να εξατμιστεί το νερό. Αυξήστε τη φωτιά, αν χρειάζεται.
• Σερβίρετέ τα αμέσως με τη σάλτσα.

Σάλτσα

• Ανακατέψτε το ρυζόξιδο, τη σάλτσα σόγιας και το καυτερό λάδι τσίλι.