Μια υπέροχη συνταγή για ιαπωνικό καυτερό λάδι, πολύ καλύτερο από το έτοιμο του εμπορίου
Όλοι ξέρουμε κάποιον που βάζει καυτερό λάδι στα πάντα. Ίσως να είστε κι εσείς από αυτούς τους μεγάλους λάτρεις των καυτερών, οπότε δεν μπορώ παρά να σας προτείνω αυτή την ιαπωνική συνταγή που θα δώσει λίγη παραπάνω φωτιά στα ράμεν και στα γκιόζα σας!
Τι είναι η σάλτσα Rayu;
Σε ορισμένες ετικέτες θα τη βρείτε και ως “La-yu” ή “Ra-yu”, αλλά πρόκειται ακριβώς για το ίδιο πράγμα. Η σάλτσα Rayu είναι ένα καυτερό λάδι που συναντάμε σε πολλά ιαπωνικά τραπέζια, και όχι άδικα, αφού δεν μοιάζει ακριβώς με τα υπόλοιπα.
Αρωματισμένη με τσίλι και πιπέρι Σιτσουάν, η Rayu προσθέτει ένταση και ζωντάνια στα πιάτα σας. Μέχρι εδώ, θα πείτε, τίποτα το ιδιαίτερο· ένα καυτερό λάδι, από τα πιο απλά.
Ωστόσο, το μείγμα από απλό και καβουρδισμένο σησαμέλαιο που χρησιμοποιούμε ως βάση χαρίζει ένταση και βάθος στη σάλτσα, μαζί με μια διακριτική, μοναδική ξηροκαρπάτη γεύση. Για όσους δεν τα πηγαίνουν πολύ καλά με τα πολύ καυτερά, η σάλτσα Rayu είναι η ιδανική μέση λύση.
Είναι αρωματική, έντονη χωρίς υπερβολές και, πάνω απ’ όλα, πολύ ευέλικτη. Είτε θέλετε να δώσετε έξτρα νοστιμιά σε σοτέ, σε νουντλς ή να τη χρησιμοποιήσετε ως ντιπ για γκιόζα (προσθέτοντάς τη π.χ. στη συνταγή μου για σάλτσα για γκιόζα), η σάλτσα Rayu είναι εξαιρετική.
Για πολλούς, το πιο ενδιαφέρον στοιχείο είναι ακριβώς αυτή η ευελιξία της. Στα περισσότερα εμφιαλωμένα καυτερά λάδια, ένα ενσωματωμένο φίλτρο συχνά εμποδίζει τα μπαχαρικά να φτάσουν μέχρι το πιάτο.
Στην Ιαπωνία, αυτό που αρέσει στη σάλτσα Rayu είναι ότι μπορείς να παίζεις με τη γεύση και την υφή. Είναι λοιπόν απολύτως εφικτό να προσθέσετε μαζί με το λάδι και τα κομμάτια τζίντζερ, τα φρέσκα κρεμμυδάκια και το σκόρδο. Σχεδόν γίνεται ένα λάδι που τρώγεται κιόλας! Αν θέλετε, προσθέτει και μια ευχάριστη τραγανή υφή στο πιάτο.
Αυτή η παραλλαγή λέγεται “Taberu rayu”. Αλλά αυτή είναι μια άλλη ιστορία. Για τη συγκεκριμένη συνταγή, θα μείνουμε κυρίως στην κλασική σάλτσα Rayu. Θα αφήσουμε τα υλικά να αρωματίσουν το λάδι, αλλά στο τέλος της προετοιμασίας θα τα αφαιρέσουμε.
Τα βασικά υλικά της σάλτσας Rayu
Το σησαμέλαιο: για τη σάλτσα Rayu, μου αρέσει να συνδυάζω ένα μη καβουρδισμένο σησαμέλαιο με ένα καβουρδισμένο. Έτσι, η βάση του καυτερού λαδιού αποκτά πιο απαλή, πλούσια και ξηροκαρπάτη γεύση. Προσέξτε μόνο να μην κάψετε το λάδι κατά το μαγείρεμα.
Τα φρέσκα κρεμμυδάκια: αφού αρωματίσουν και μαγειρευτούν μέσα στο λάδι, χαρίζουν κι αυτά εκείνη τη διακριτικά καβουρδισμένη γεύση που κάνει όλη τη διαφορά. Είναι ήπια και λεπτά στη γεύση και, κατά κάποιον τρόπο, συμπληρώνουν τέλεια το σησαμέλαιο, σε αντίστιξη με τα πιο καυτερά στοιχεία. Είναι κάπως η ίδια λογική με το λάδι με φρέσκα κρεμμυδάκια.
Οι νιφάδες τσίλι: πολλοί χρησιμοποιούν δύο είδη τσίλι για τη σάλτσα Rayu, συγκεκριμένα το Shichimi Togarashi, ένα ιαπωνικό πικάντικο μείγμα μπαχαρικών, και το gochugaru από την κορεατική κουζίνα. Να έχετε υπόψη ότι το κορεατικό τσίλι είναι πιο ήπιο από το ιαπωνικό αντίστοιχό του. Αν αγαπάτε τα καυτερά, μπορείτε να αναμείξετε και τα δύο για να ενισχύσετε το καυτερό λάδι.
Το πιπέρι Σιτσουάν: έχει αυτή την ιδιαίτερη ικανότητα να χαρίζει κάψιμο, ενώ ταυτόχρονα φέρνει και μια αίσθηση φρεσκάδας χάρη στις λεμονάτες νότες του. Προσθέτει επίσης αυτό το χαρακτηριστικό ελαφρύ μούδιασμα, ιδανικό για ένα καυτερό λάδι! Η αυθεντική συνταγή χρησιμοποιεί συνήθως πιπέρι sansho, ένα τυπικά ιαπωνικό πιπέρι, αλλά είναι αρκετά δύσκολο να βρεθεί στη Γαλλία και, καθώς ανήκει στην ίδια οικογένεια με το πιπέρι Σιτσουάν, το γευστικό τους προφίλ είναι πολύ κοντινό
Υλικά
- 150 ml σησαμέλαιο μη καβουρδισμένο
- 70 ml σησαμέλαιο καβουρδισμένο
- 6 σκελίδες σκόρδο σε φέτες
- 2 φέτες τζίντζερ
- 7 πράσινα μέρη από φρέσκα κρεμμυδάκια
- 35 g νιφάδες τσίλι κατά προτίμηση ιαπωνικές, όπως το togarashi
- 1 κουταλάκι του γλυκού πιπέρι Σιτσουάν σε κόκκους ή sansho
Εκτέλεση
- Σε ένα γουόκ, βάλτε τα λάδια, το σκόρδο, το τζίντζερ και τα φρέσκα κρεμμυδάκια.150 ml σησαμέλαιο, 70 ml σησαμέλαιο, 6 σκελίδες σκόρδο, 2 φέτες τζίντζερ, 7 πράσινα μέρη από φρέσκα κρεμμυδάκια
- Ζεστάνετε το μείγμα σε χαμηλή φωτιά.
- Από τη στιγμή που το λάδι αρχίσει να τσιτσιρίζει, μαγειρέψτε για περίπου 15 λεπτά, ώστε τα αρωματικά να βγάλουν σταδιακά το άρωμά τους χωρίς να καούν.
- Μετά από 15 λεπτά, σβήστε τη φωτιά. Αφαιρέστε τα αρωματικά από το λάδι με μια ψιλή τρυπητή κουτάλα.
- Με τη φωτιά σβηστή, προσθέστε το τσίλι και το πιπέρι Σιτσουάν.35 g νιφάδες τσίλι, 1 κουταλάκι του γλυκού πιπέρι Σιτσουάν σε κόκκους
- Ανακατέψτε γρήγορα και αφήστε το λάδι να αρωματιστεί με τις νιφάδες τσίλι και τους κόκκους πιπεριού, αξιοποιώντας την υπολειπόμενη θερμότητά του.
- Αφήστε το να αρωματιστεί και να κρυώσει εντελώς σε θερμοκρασία δωματίου για περίπου 30 λεπτά.
- Μόλις κρυώσει, μεταφέρετε το λάδι La-yu σε ένα γυάλινο βάζο.
