כיסונים יפניים מסורתיים ונהדרים בשם גיוזה. עסיסיים, פריכים אך גם רכים, עם טעם שכובש אפילו את החכים הבררניים ביותר
אה, גיוזה! מי יכול לעמוד בפני הכיסונים היפניים הקטנים האלה, שכבשו את העולם כולו? גם אם אתם רק מתחילים להכיר את המטבח האסייתי, יש סיכוי טוב שכבר טעמתם אותם, או לפחות שמעתם על המעדנים האלה.
מקור הגיוזה
הגיוזה לא נולדו ביפן, אלא בסין, שם הם מוכרים בשם ג׳יאוזי. הכיסונים האלה חצו את הים והותאמו להעדפות הקולינריות של היפנים. בעוד שהג׳יאוזי הסיניים לרוב שמנים יותר ועשירים יותר בבשר (מה שממש לא מפריע לי), הגיוזה עוצבו מחדש כך שיתאימו טוב יותר לחך היפני.
ההתאמה היפנית: איזון בין בשר לירקות
בניגוד לבני הדודים הסיניים שלהם, שבדרך כלל אכן שמנים יותר, בגיוזה היפניים יש איזון שונה בין הבשר לירקות.
זה לא אומר שהג׳יאוזי פחות טעימים, אלא פשוט שהגיוזה הם גרסה מעט קלילה יותר, שמותאמת לטעם היפני. אבל אל תטעו: הם עדיין טעימים להפליא!
הגיוזה לא רק הותאמו לטעם היפני, אלא גם התפתחו למגוון רחב של גרסאות. אפשר למצוא גיוזה עם עוף, גיוזה עם בקר, גיוזה עם חזיר ושרימפס, ואפילו גרסאות צמחוניות לחלוטין.
אבל היום נתמקד בגרסה המסורתית והאהובה מכולן: גיוזה עם חזיר. ואל תשכחו להכין גם את רוטב הגיוזה שלי, שמתאים להם בצורה מושלמת.
איך מבשלים גיוזה?
את הכיסונים היפניים הנפלאים האלה אפשר להכין בכמה דרכים. השיטה המסורתית נותנת גיוזה עם תחתית פריכה במיוחד וחלק עליון רך ונימוח. אבל למה בעצם מטגנים אותם בשני שלבים? והאם זה באמת הכרחי? בואו נבחן את השיטות השונות להכנת הפלאים הקטנים האלה.
יאקי גיוזה (גיוזה מטוגנים במחבת)
בשיטה הזאת מטגנים תחילה את הגיוזה במעט שמן עד שהתחתית שלהם פריכה, ואז מאדים אותם מתחת למכסה. שיטת הבישול הכפולה הזאת חיונית כדי לקבל תחתית פריכה באמת. ה"טיגון" הראשון מאפשר לבצק ליצור מיקרו-בועות, שמגדילות את שטח הפנים הפריך.
סוי גיוזה (גיוזה מאודים או מבושלים)
בגרסה הזאת הגיוזה נאדים או מתבשלים במים. לאחר מכן אפשר גם לטגן אותם, כדי להפוך את התחתית לפריכה.
אף שהשיטה הזאת נותנת תוצאה פריכה במידה סבירה, היא לא יוצרת את המיקרו-בועות שהופכות את היאקי גיוזה לפריכים במיוחד. אפשר גם לשלב את הסוי גיוזה בתוך ציר צ׳ינטאן טעים, קצת כמו מרק וונטון.
אם בחרתם בגרסה המאודה, אפשר לטבול אותם בתערובת של רוטב סויה, רוטב ראיו וחומץ אורז שחור.
גיוזה מטוגנים בשמן עמוק
כאן הגיוזה מטוגנים לגמרי, בלי שלב של אידוי או הרתחה. השיטה הזאת נותנת גיוזה פריכים לחלוטין, אבל בלי ניגוד המרקמים שמאפיין יאקי גיוזה.
האם שווה להכין לבד את בצק הגיוזה?
כן ולא. היתרון של בצק גיוזה ביתי לעומת הגרסה הקפואה מהחנות הוא מרקם מעט טוב יותר וגם מחיר נמוך יותר. אם אתם מכינים מאות גיוזה, העלות ליחידה תרד באופן משמעותי אם תכינו את הבצק בעצמכם.
לעומת זאת, אם תבחרו בדפי גיוזה קפואים, תחסכו המון זמן בלי להתפשר על הטעם. כדי להשתמש בהם, פשוט העבירו אותם למקרר 24h לפני השימוש, כדי שיפשירו בעדינות.
רכיבים
- 50 עלי גיוזה
מלית
- 500 גרם כרוב סיני, קצוץ דק
- 20 גרם מלח
- 500 גרם בשר חזיר טחון מומלץ להשתמש בבטן חזיר או בתערובת עם 30% שומן
- 2 גרם פלפל לבן
- 15 גרם שום קצוץ
- 5 גרם ג'ינג'ר טרי, קצוץ
- 60 גרם עירית סינית, קצוצה אפשר להחליף בעירית תאילנדית או בבצל ירוק
- 12 גרם סוכר
רוטב לטבילה
- 120 מ"ל חומץ אורז
- 60 מ"ל רוטב סויה בהיר
- 30 מ"ל שמן צ'ילי יפני לא חובה
הוראות הכנה
- ערבבו את הכרוב עם מחצית מכמות המלח בקערה גדולה.
- הניחו לכרוב לעמוד בטמפרטורת החדר במשך 15 דקות במסננת דקה.
- סחטו את הכרוב היטב במגבת מטבח נקייה כדי להוציא את עודפי הנוזלים.
- ערבבו בקערה גדולה את בשר החזיר, הכרוב המסונן, יתרת המלח, הפלפל הלבן, השום, הג'ינג'ר, העירית והסוכר. ערבבו בידיים כאילו אתם לשים בצק ללחם, עד שמתקבלת תערובת דביקה מאוד.
- הכינו עמדת עבודה עם קערית קטנה של מים, מגבת מטבח נקייה, קערה עם מלית הגיוזה, תבנית אפייה מרופדת בנייר אפייה וערימה של עלי גיוזה.
- הניחו כמות קטנה מהמלית במרכז כל עלה.
- הרטיבו את שולי העלה במים וסגרו את הכיסונים.
- בשלב הזה אפשר להקפיא אותם, אם רוצים.
בישול
- לבישול, חממו 15ml שמן במחבת על אש בינונית.
- הוסיפו את הגיוזה ובשלו עד שהתחתית מזהיבה.
- הוסיפו 120ml מים, כסו ואדו במשך 3 דקות.
- הסירו את המכסה והמשיכו לבשל עד שהמים יתאדו. הגבירו את האש במידת הצורך.
- הגישו מיד לצד הרוטב.
רוטב
- ערבבו את חומץ האורז, רוטב הסויה ושמן הצ'ילי.
