כיסוני גיוזה יפניים מסורתיים וטעימים, עם מלית בקר עסיסית במיוחד
אה, גיוזה! מי יכול לעמוד בפני הכיסונים היפניים הקטנים האלה, שכבשו את העולם? גם אם אתם רק מתחילים להכיר את המטבח האסייתי, יש סיכוי טוב שכבר טעמתם אותם, או לפחות שמעתם על המעדנים האלה.
מקורות הגיוזה
מקורם של הגיוזה אינו ביפן, אלא בסין, שם הם מוכרים בשם ג'יאוזי. הכיסונים האלה חצו את הים והותאמו להעדפות הקולינריות של היפנים. בעוד שהג'יאוזי הסיניים נוטים להיות שמנוניים יותר ועשירים יותר בבשר (לשמחתי הרבה), הגיוזה עוצבו מחדש כך שיתאימו טוב יותר לחך היפני.
ההתאמה היפנית: איזון בין בשר לירקות
בניגוד לקרוביהם הסיניים, שלרוב שמנוניים יותר, לגיוזה היפניים יש איזון שונה בין בשר לירקות.
זה לא אומר שהג'יאוזי פחות טעימים, אלא פשוט שהגיוזה הם גרסה מעט קלילה יותר, שמותאמת לטעם היפני. אבל אל תטעו: הם עדיין טעימים להפליא!
הגיוזה לא רק הותאמו לטעם היפני, אלא גם התפתחו למגוון רחב של גרסאות. אפשר למצוא גיוזה עם עוף, את הגרסה הקלאסית של גיוזה עם חזיר, גרסה של חזיר ושרימפס, ואפילו גרסאות צמחוניות לחלוטין.
היום, לעומת זאת, נתמקד בגרסת הבקר הנהדרת.
איך מבשלים גיוזה במילוי בקר?
אפשר להכין את הכיסונים היפניים הנהדרים האלה בכמה דרכים. השיטה המסורתית יוצרת גיוזה עם תחתית פריכה במיוחד וחלק עליון רך ועדין. אבל למה לטגן אותם בשני שלבים? והאם זה באמת נחוץ? בואו נעבור על השיטות השונות להכנת הפלאים הקטנים האלה.
יאקי גיוזה (גיוזה מטוגנים במחבת)
בשיטה הזו צורבים את הגיוזה תחילה במעט שמן, עד שהתחתית נעשית פריכה, ואז מאדים אותם תחת מכסה. הבישול הכפול הזה חיוני כדי לקבל תחתית פריכה באמת. ה"טיגון" הראשון מאפשר לבצק ליצור מיקרו-בועות, שמגדילות את שטח הפנים הפריך.
סוי גיוזה (גיוזה מאודים או מבושלים במים)
בגרסה הזו הגיוזה מתבשלים באידוי או במים רותחים. אחר כך אפשר לטגן אותם כדי לקבל תחתית פריכה.
אף שהשיטה הזו מניבה תוצאה פריכה למדי, היא לא יוצרת את המיקרו-בועות שהופכות את היאקי גיוזה לפריכים במיוחד. אפשר גם להוסיף את הסוי גיוזה אל תוך ציר צ'ינטאן עשיר וטעים, קצת כמו מרק וונטון.
גיוזה מטוגנים
כאן הגיוזה מטוגנים לגמרי, בלי שלב של אידוי או בישול במים. השיטה הזאת יוצרת גיוזה פריכים לחלוטין, אבל בלי ניגוד המרקמים המוכר מיאקי גיוזה.
האם משתלם להכין לבד בצק לגיוזה?
כן ולא. היתרון של בצק גיוזה ביתי לעומת הבצק הקפוא מהחנות הוא מרקם מעט מוצלח יותר, אפשרות להתאים את הגודל, וכמובן גם המחיר. אם אתם מכינים מאות גיוזה, העלות ליחידה תרד משמעותית אם תכינו את הבצק בעצמכם.
מצד שני, אם תבחרו בעלי גיוזה קפואים, תחסכו המון זמן בלי להתפשר בהכרח על הטעם. כדי להשתמש בהם, פשוט העבירו אותם למקרר 24h לפני השימוש, כדי שיפשירו בעדינות
ציוד
רכיבים
- 50 דפי בצק גיוזה
מלית
- 250 גרם כרוב סיני קצוץ דק
- 5 גרם מלח לכרוב
- 7 גרם מלח למלית
- 500 גרם בקר טחון רצוי לבחור בשר עם לפחות 15% שומן
- 2 גרם פלפל לבן
- 15 גרם שום קצוץ
- 5 גרם ג'ינג'ר טרי קצוץ
- 60 גרם בצל ירוק קצוץ דק מאוד
- 5 גרם סוכר
- 15 גרם גבעולי כוסברה קצוצים דק מאוד
- 1 כף שמן שומשום
- 1 כף שמן ניטרלי אם יש לכם שומן מן החי, כמו שומן חזיר או שומן ברווז, זה אפילו עדיף
רוטב לטבילה
- 120 מ"ל חומץ אורז
- 60 מ"ל רוטב סויה בהיר
- 30 מ"ל שמן צ'ילי יפני לא חובה
הוראות הכנה
- ערבבו בקערה את הכרוב עם המלח המיועד לו.250 גרם כרוב סיני, 5 גרם מלח
- הניחו את הכרוב במסננת דקה ל-15 דקות בטמפרטורת החדר.
- סחטו את הכרוב במגבת מטבח נקייה כדי להוציא את עודפי הנוזלים. לחצו היטב.
- ערבבו בקערה גדולה את כל מרכיבי המלית. עבדו את התערובת בידיים כאילו אתם לשים בצק לחם; המרקם צריך להיות דביק מאוד.7 גרם מלח, 500 גרם בקר טחון, 2 גרם פלפל לבן, 15 גרם שום, 5 גרם ג'ינג'ר טרי, 60 גרם בצל ירוק, 5 גרם סוכר, 15 גרם גבעולי כוסברה, 1 כף שמן שומשום, 1 כף שמן ניטרלי, 250 גרם כרוב סיני
- כסו והניחו במקרר ל-30 דקות עד 2 שעות, כדי שהטעמים יתמזגו.
קיפול
- הכינו עמדת עבודה עם קערית מים, מגבת מטבח נקייה, קערת מלית, תבנית מרופדת בנייר אפייה וערימה של דפי בצק גיוזה.50 דפי בצק גיוזה
- הניחו מעט מלית במרכז כל עיגול בצק.
- הרטיבו את שולי הבצק במים ואטמו את הגיוזה.
- בשלב הזה אפשר להקפיא את הגיוזה, אם רוצים.
בישול
- חממו 15ml שמן במחבת על אש בינונית.
- הוסיפו את הגיוזה וטגנו עד שהתחתית מזהיבה.
- הוסיפו 120ml מים, כסו ואדו במשך 3 דקות.
- הסירו את המכסה והמשיכו לבשל עד שהמים יתאדו. הגבירו את האש במידת הצורך.
- הגישו מיד עם הרוטב.
רוטב
- ערבבו את חומץ האורז, רוטב הסויה ושמן הצ'ילי.120 מ"ל חומץ אורז, 60 מ"ל רוטב סויה בהיר, 30 מ"ל שמן צ'ילי יפני
