Gyoza adı verilen, içi bol sulu dana etli harçla doldurulmuş nefis geleneksel Japon mantıları
Ah, gyoza! Dünyanın dört bir yanını fetheden bu küçük Japon mantılarına kim karşı koyabilir? Asya mutfağına yeni olsanız bile, büyük olasılıkla bu lezzeti ya tatmış ya da en azından adını duymuşsunuzdur.
Gyoza’nın Kökenleri
Gyoza, Japonya’da değil Çin’de ortaya çıktı ve orada jiaozi adıyla bilinir. Bu mantılar, Japon damak zevkine uyum sağlayarak denizi aştı. Çin jiaozileri çoğu zaman daha yağlı ve daha bol etli olsa da (ki bundan hiç şikâyetçi değilim), gyoza Japon damak tadına daha iyi hitap edecek şekilde uyarlanmıştır.
Japon Uyarlaması: Et ve Sebze Dengesi
Çinli benzerlerine kıyasla Japon gyozalarında et ve sebze oranı farklıdır.
Bu, jiaozilerin daha az lezzetli olduğu anlamına gelmez; sadece gyozanın biraz daha hafif, Japon damak tadına daha uygun bir yorum olduğunu gösterir. Ama aldanmayın, gyozalar hâlâ inanılmaz derecede lezzetlidir!
Gyoza, yalnızca Japon damak tadına uyum sağlamakla kalmamış, zamanla pek çok farklı çeşide de kavuşmuştur. Tavuklu gyoza, klasik domuz etli gyoza, karidesle zenginleştirilmiş domuz etli versiyonlar ya da tamamen vejetaryen seçenekler bulabilirsiniz.
Ancak bugün odağımız, son derece lezzetli dana etli versiyon.
Dana etli gyoza nasıl pişirilir?
Bu nefis Japon mantıları farklı şekillerde pişirilebilir. Geleneksel yöntem, altı son derece çıtır, üstü ise yumuşacık gyozalar elde etmenizi sağlar. Peki neden iki aşamalı pişirilir? Bu gerçekten gerekli mi? Gelin, bu küçük harikaları pişirmenin farklı yollarına bakalım.
Yaki Gyoza (Tavada Kızartılmış Gyoza)
Bu yöntemde gyozalar önce az yağda altları çıtır olana kadar kızartılır, ardından kapağı kapatılarak buharda pişirilir. Gerçekten çıtır bir taban elde etmek için bu iki aşamalı pişirme çok önemlidir. İlk kızartma, hamurun yüzeyinde çıtırlığı artıran minik kabarcıklar oluşmasını sağlar.
Sui Gyoza (Buharda Pişirilmiş veya Haşlanmış Gyoza)
Bu versiyonda gyozalar ya buharda pişirilir ya da haşlanır. Ardından altlarını çıtırlaştırmak için tavada kızartabilirsiniz.
Bu yöntem yeterince çıtır bir sonuç verse de, yaki gyozayı olağanüstü yapan o minik kabarcıkları oluşturmaz. Sui gyozayı, biraz wonton çorbasını andıran nefis bir chintan suyu içine de ekleyebilirsiniz.
Derin Yağda Kızartılmış Gyoza
Bu yöntemde gyozalar, buharda pişirme ya da haşlama olmadan doğrudan kızartılır. Sonuç tamamen çıtır gyozalardır; ancak yaki gyozada sevilen doku kontrastı burada bulunmaz.
Kendi gyoza hamurunuzu yapmak buna değer mi?
Evet de hayır da. Mağazalarda satılan dondurulmuş seçeneklerle kıyaslandığında, ev yapımı gyoza hamurunun avantajları biraz daha iyi doku, boyutu istediğiniz gibi ayarlayabilme ve daha düşük maliyettir. Yüzlerce gyoza hazırlıyorsanız, hamuru kendiniz yaptığınızda birim maliyet ciddi ölçüde düşer.
Öte yandan, dondurulmuş gyoza yapraklarını tercih ederek lezzetten büyük ödün vermeden ciddi zaman kazanabilirsiniz. Kullanımı da çok kolay: Yavaşça çözünmeleri için, kullanmadan 24 saat önce buzdolabına alın.
Aletler
Malzemeler
- 50 adet gyoza hamuru
İç harç
- 250 g ince doğranmış Çin lahanası
- 5 g tuz lahana için
- 7 g tuz iç harç için
- 500 g dana kıyma en az %15 yağlı olmalı
- 2 g beyaz biber
- 15 g sarımsak ince doğranmış
- 5 g taze zencefil ince doğranmış
- 60 g taze soğan çok ince doğranmış
- 5 g şeker
- 15 g kişniş sapı çok ince doğranmış
- 1 yemek kaşığı susam yağı
- 1 yemek kaşığı nötr yağ elinizde domuz yağı veya ördek yağı gibi hayvansal bir yağ varsa en ideali odur
Dip sos
- 120 ml pirinç sirkesi
- 60 ml açık soya sosu
- 30 ml Japon usulü acı biber yağı isteğe bağlı
Talimatlar
- Lahanayı ve lahana için ayrılan tuzu bir karıştırma kabında harmanlayın.250 g ince doğranmış Çin lahanası, 5 g tuz
- Karışımı ince delikli bir süzgeçte oda sıcaklığında 15 dakika bekletin.
- Fazla suyunu almak için lahanayı temiz bir bezle iyice sıkın.
- İç harç için tüm malzemeleri geniş bir kapta bir araya getirin. Ekmek hamuru yoğurur gibi elinizle karıştırın; karışım yapışkan ve macunumsu bir kıvam almalı.7 g tuz, 500 g dana kıyma, 2 g beyaz biber, 15 g sarımsak, 5 g taze zencefil, 60 g taze soğan, 5 g şeker, 15 g kişniş sapı, 1 yemek kaşığı susam yağı, 1 yemek kaşığı nötr yağ, 250 g ince doğranmış Çin lahanası
- Tatların iyice oturması için üzerini kapatıp buzdolabında 30 dakika ile 2 saat arasında dinlendirin.
Katlama
- Küçük bir kase su, temiz bir bez, bir kase gyoza iç harcı, yağlı kâğıt serili bir fırın tepsisi ve bir deste gyoza hamuru hazırlayın.50 adet gyoza hamuru
- Her hamurun ortasına az miktarda iç harç koyun.
- Hamurun kenarlarını suyla hafifçe ıslatın ve bastırarak gyozaları kapatın.
- Dilerseniz bu aşamada gyozaları dondurabilirsiniz.
Pişirme
- Pişirmek için orta ateşte bir tavada 15 ml yağı ısıtın.
- Gyozaları tavaya dizin ve altları iyice kızarana kadar pişirin.
- 120 ml su ekleyin, kapağını kapatın ve 3 dakika buharda pişirin.
- Kapağı çıkarın ve su tamamen buharlaşana kadar pişirmeye devam edin. Gerekirse ateşi yükseltin.
- Hemen, dip sosla birlikte servis edin.
Sos
- Pirinç sirkesini, soya sosunu ve acı biber yağını karıştırın.120 ml pirinç sirkesi, 60 ml açık soya sosu, 30 ml Japon usulü acı biber yağı
