ग्योज़ा नाम के लाजवाब पारंपरिक जापानी डम्पलिंग, जिनमें बेहद रसीली बीफ़ की भरावन होती है
आह, ग्योज़ा! इन छोटे जापानी डम्पलिंग के आकर्षण का विरोध भला कौन कर सकता है, जिन्होंने पूरी दुनिया को अपना दीवाना बना लिया है? भले ही आप एशियाई पाककला में नए हों, बहुत संभव है कि आपने इन्हें पहले चखा हो या कम से कम इनके बारे में सुना हो।
ग्योज़ा की उत्पत्ति
ग्योज़ा का जन्म जापान में नहीं, बल्कि चीन में हुआ था, जहाँ उन्हें जियाओज़ी के नाम से जाना जाता है। ये डम्पलिंग समुद्र पार करके जापानी खानपान की पसंद के अनुरूप ढल गए। जहाँ चीनी जियाओज़ी अक्सर अधिक वसायुक्त और मांस से भरपूर होते हैं (जो मुझे बिल्कुल भी बुरा नहीं लगता), वहीं ग्योज़ा को जापानी स्वाद के अधिक अनुकूल बनाया गया।
जापानी रूपांतरण : मांस और सब्ज़ियों का संतुलन
अपने चीनी समकक्षों के विपरीत, जो आम तौर पर अधिक वसायुक्त होते हैं, जापानी ग्योज़ा में मांस और सब्ज़ियों का अनुपात कुछ अलग होता है.
इसका मतलब यह नहीं है कि जियाओज़ी कम स्वादिष्ट हैं, बल्कि बस इतना है कि ग्योज़ा उनका थोड़ा हल्का रूप हैं, जिन्हें जापानी स्वाद के अनुरूप ढाला गया है। लेकिन आप भ्रमित न हों, वे आज भी उतने ही लाजवाब लगते हैं!
ग्योज़ा ने न केवल जापानी स्वाद के अनुसार खुद को ढाला है, बल्कि अब वे कई रूपों में भी मिलते हैं। आपको चिकन ग्योज़ा, मूल पोर्क ग्योज़ा, पोर्क और झींगों की मिश्रित भरावन वाले ग्योज़ा, या पूरी तरह शाकाहारी रूप भी मिल जाएंगे.
हालाँकि, आज हम बेहद स्वादिष्ट बीफ़ वाले रूप पर ध्यान केंद्रित करेंगे।
बीफ़ ग्योज़ा कैसे पकाएँ?
इन स्वादिष्ट जापानी डम्पलिंग को अलग-अलग तरीकों से पकाया जा सकता है। पारंपरिक विधि से ऐसे ग्योज़ा बनते हैं जिनका निचला हिस्सा बेहद कुरकुरा और ऊपरी हिस्सा नरम व रसीला होता है। लेकिन इन्हें पैन में दो चरणों में क्यों पकाया जाता है? क्या यह सचमुच ज़रूरी है? आइए, इन छोटी-सी लज़ीज़ चीज़ों को पकाने के अलग-अलग तरीकों पर नज़र डालें।
याकी ग्योज़ा (पैन में तले हुए ग्योज़ा)
इस विधि में ग्योज़ा को पहले थोड़े से तेल में तब तक सेंका जाता है, जब तक उनका निचला हिस्सा कुरकुरा न हो जाए। इसके बाद ढक्कन लगाकर उन्हें भाप में पकाया जाता है। सचमुच कुरकुरा तला पाने के लिए यह दोहरी पकाने की प्रक्रिया ज़रूरी है। पहली बार “तलने” से आटे की सतह पर सूक्ष्म बुलबुले बनते हैं, जो उसे और भी ज़्यादा कुरकुरा बनाते हैं।
सुई ग्योज़ा (भाप में पके या उबाले हुए ग्योज़ा)
इस रूप में ग्योज़ा को या तो भाप में पकाया जाता है या उबाला जाता है। इसके बाद आप तले को कुरकुरा बनाने के लिए इन्हें हल्का-सा तल भी सकते हैं.
हालाँकि यह विधि काफ़ी हद तक कुरकुरे नतीजे देती है, लेकिन इससे वे सूक्ष्म बुलबुले नहीं बनते जो याकी ग्योज़ा को असाधारण रूप से कुरकुरा बनाते हैं। सुई ग्योज़ा को स्वादिष्ट चिंतान शोरबे में भी डाला जा सकता है, जिससे यह कुछ हद तक वॉन्टन सूप जैसा रूप ले लेता है।
तले हुए ग्योज़ा
इस तरीके में ग्योज़ा को पूरी तरह तला जाता है, बिना भाप में पकाने या उबालने के किसी चरण के। इससे पूरी तरह कुरकुरे ग्योज़ा मिलते हैं, लेकिन उनमें वह बनावट का सुखद अंतर नहीं होता जो याकी ग्योज़ा में मिलता है।
क्या ग्योज़ा की लोई घर पर बनाना फ़ायदेमंद है?
हाँ भी, नहीं भी। दुकानों में मिलने वाले जमे हुए रैपरों की तुलना में घर की बनी ग्योज़ा की लोई का फायदा यह है कि इसकी बनावट थोड़ी बेहतर होती है, आप आकार को अपनी ज़रूरत के अनुसार ढाल सकते हैं, और लागत भी कम पड़ती है। अगर आप सैकड़ों ग्योज़ा बना रहे हैं, तो लोई खुद तैयार करने पर प्रति ग्योज़ा लागत काफ़ी कम हो जाएगी।
इसके उलट, जमे हुए ग्योज़ा रैपर चुनने पर आप काफ़ी समय बचा लेंगे, और स्वाद में भी कोई खास कमी नहीं आएगी। इन्हें इस्तेमाल करना आसान है: उपयोग से 24 घंटे पहले इन्हें फ्रिज में रख दीजिए, ताकि ये धीरे-धीरे पिघल जाएँ
उपकरण
सामग्री
- 50 शीट ग्योज़ा रैपर
भरावन
- 250 g बारीक कटी चीनी पत्तागोभी
- 5 g नमक पत्तागोभी के लिए
- 7 g नमक भरावन के लिए
- 500 g बीफ़ का कीमा कम से कम 15% वसा वाला लें
- 2 g सफेद मिर्च
- 15 g लहसुन बारीक कटा हुआ
- 5 g ताज़ा अदरक बारीक कटा हुआ
- 60 g हरे प्याज़ बहुत बारीक कटे हुए
- 5 g चीनी
- 15 g धनिया के डंठल बहुत बारीक कटे हुए
- 1 बड़ा चम्मच तिल का तेल
- 1 बड़ा चम्मच हल्के स्वाद वाला तेल अगर आपके पास सूअर की चर्बी या बतख की चर्बी जैसी पशु वसा हो, तो वही सबसे बढ़िया रहेगी
डुबोने के लिए सॉस
- 120 ml चावल का सिरका
- 60 ml हल्की सोया सॉस
- 30 ml जापानी मिर्च का तेल वैकल्पिक
विधि
- पत्तागोभी को उसके लिए रखे नमक के साथ एक बड़े बाउल में मिलाएँ।250 g बारीक कटी चीनी पत्तागोभी, 5 g नमक
- इसे 15 मिनट के लिए कमरे के तापमान पर बारीक छलनी में रख दें।
- पत्तागोभी को एक साफ कपड़े में कसकर निचोड़ें, ताकि अतिरिक्त नमी निकल जाए। इसे अच्छी तरह दबाएँ।
- भरावन की सारी सामग्री एक बड़े बाउल में मिलाएँ। इसे हाथों से ऐसे मिलाएँ जैसे आटा गूँधा जाता है; मिश्रण काफ़ी चिपचिपा होना चाहिए।7 g नमक, 500 g बीफ़ का कीमा, 2 g सफेद मिर्च, 15 g लहसुन, 5 g ताज़ा अदरक, 60 g हरे प्याज़, 5 g चीनी, 15 g धनिया के डंठल, 1 बड़ा चम्मच तिल का तेल, 1 बड़ा चम्मच हल्के स्वाद वाला तेल, 250 g बारीक कटी चीनी पत्तागोभी
- ढककर 30 मिनट से 2 घंटे के लिए फ्रिज में रखें, ताकि स्वाद अच्छी तरह घुलमिल जाएँ।
मोड़ना
- काम की जगह तैयार करें: पानी का एक छोटा बाउल, एक साफ कपड़ा, ग्योज़ा की भरावन का एक बाउल, बटर पेपर लगी बेकिंग ट्रे और ग्योज़ा रैपरों का एक ढेर साथ रखें।50 शीट ग्योज़ा रैपर
- हर रैपर के बीच में थोड़ा-सा भरावन रखें।
- रैपर के किनारों को पानी से हल्का गीला करें और ग्योज़ा को अच्छी तरह बंद कर दें।
- इस चरण पर चाहें तो इन्हें फ्रीज़र में रख सकते हैं।
पकाना
- पकाने के लिए, मध्यम आँच पर एक पैन में 15 ml तेल गरम करें।
- ग्योज़ा डालें और नीचे से सुनहरा होने तक पकाएँ।
- 120 ml पानी डालें, ढक दें और 3 मिनट तक भाप में पकाएँ।
- ढक्कन हटाएँ और पानी पूरी तरह सूखने तक पकाते रहें। ज़रूरत हो तो आँच बढ़ा दें।
- तुरंत सॉस के साथ परोसें।
सॉस
- चावल का सिरका, सोया सॉस और मिर्च का तेल मिलाएँ।120 ml चावल का सिरका, 60 ml हल्की सोया सॉस, 30 ml जापानी मिर्च का तेल
