สูตรเจี่ยวจื่อแสนอร่อย หรือเกี๊ยวจีนไส้หมูกับกะหล่ำปลี

4.97/5 (27)

เจี่ยวจื่อเป็นเมนูขึ้นชื่อของอาหารจีน เป็นเกี๊ยวชนิดหนึ่งที่ชาวเอเชียหลงรัก ไม่ว่าจะทำเป็นของว่างไส้หวานหรือไส้คาวก็ได้ เกี๊ยวชิ้นพอดีคำเหล่านี้ดัดแปลงได้หลากหลาย จึงเป็นที่นิยมมาอย่างยาวนาน!

เจี่ยวจื่อคืออะไร?

อธิบายแบบง่ายที่สุด เจี่ยวจื่อก็คือราวีโอลีฉบับจีน ทำจากเนื้อสับและผักที่ห่ออย่างแน่นในแผ่นแป้งรูปพระจันทร์เสี้ยว แล้วจับจีบปิดขอบให้สนิท

หากชื่อเจี่ยวจื่อยังไม่คุ้นหู นั่นอาจเป็นเพราะในบางที่นิยมเรียกกันว่า “ราวีโอลีปักกิ่ง” ตามธรรมเนียมจีน มักเสิร์ฟเป็นอาหารเช้าในเช้าวันขึ้นปีใหม่ และไม่ได้เป็นแค่อาหารธรรมดาจานหนึ่งเท่านั้น…

เพราะเมนูนี้มีความหมายเชิงสัญลักษณ์อย่างลึกซึ้ง สื่อถึงความมั่งคั่งและความพร้อมหน้าของครอบครัว คล้ายกับที่หลายประเทศในยุโรปมีธรรมเนียมกินซาวเคราต์ในวันปีใหม่ สรุปแล้ว นี่เป็นอีกเหตุผลดี ๆ ที่จะลองเปิดใจให้กับวัฒนธรรมการกินแบบอื่น!

ฮะเก๋าวางบนแผ่นไม้ — ฮะเก๋า เกี๊ยวจีนไส้กุ้ง ก็เป็นอีกหนึ่งเมนูคลาสสิกของเทศกาลตรุษจีน

ต้นกำเนิดและประวัติของเจี่ยวจื่อ

แทบจะเรียกได้ว่าเป็นบรรพบุรุษฝั่งเอเชียของราวีโอลีอิตาเลียนเลยก็ว่าได้ เจี่ยวจื่อมีมาตั้งแต่ราว 1,800 ปีก่อน แต่เชื่อกันว่า “หุนตุ้น” คือเกี๊ยวรูปแบบแรกที่ได้เข้ามามีบทบาทในราชสำนักของจักรพรรดิช่วงศตวรรษที่ 3 หลังคริสตกาล

ดังนั้นในยุคนั้น ชาวจีนส่วนใหญ่จึงแทบไม่ได้รับประทานกันมากนัก เพราะส่วนใหญ่เป็นอาหารที่สงวนไว้สำหรับชนชั้นสูง

ต่อมาในราวศตวรรษที่ 17 ช่วงราชวงศ์หมิงและชิง เจี่ยวจื่อจึงเริ่มแพร่หลายสู่คนทั่วไปมากขึ้น และยังผูกโยงเข้ากับธรรมเนียมปลายปีเพื่อเสริมสิริมงคล เรียกโชคลาภและความรุ่งเรืองอีกด้วย

เมื่อเวลาผ่านไป เจี่ยวจื่อก็กลายเป็นเมนูสำคัญในครัวดั้งเดิม และผู้คนทั่วโลกก็นำสูตรอันโด่งดังนี้ไปดัดแปลงใหม่ จนแม้แต่ในอาหารญี่ปุ่น (เกี๊ยวซ่า), อาหารเกาหลี (มันดู) และอาหารอเมริกัน (ดัมปลิง) ก็มีชื่อเรียกเป็นของตัวเอง

เกี๊ยวซ่าญี่ปุ่นจัดเรียงบนจานไม้ โดยมี 4 ชิ้นให้เห็นด้านล่างที่เกรียม — สูตรเกี๊ยวซ่าสไตล์ญี่ปุ่นของผม

ทำเจี่ยวจื่ออย่างไร?

เจี่ยวจื่อเป็นของว่างสารพัดประโยชน์ จะดัดแปลงเป็นของว่างไส้หวานชิ้นเล็ก ๆ หรือเสิร์ฟเป็นของกินเล่นรสเค็มก็ได้ และแม้วิธีทำจะไม่เหมือนราวีโอลีแบบดั้งเดิม แต่ตัวแป้งใช้ส่วนผสมเพียง 2 อย่างเท่านั้น: แป้งสาลี (หรือแป้งข้าว) และน้ำ

ดังนั้นจึงทำเองที่บ้านได้ไม่ยาก เพียงผสมและนวดจนแป้งเนียนเป็นเนื้อเดียวกัน โดยแป้งไม่ควรแห้งหรือแฉะเกินไป และอุณหภูมิของน้ำก็มีผลอย่างมากต่อเนื้อแป้งของคุณ

ยิ่งใช้น้ำร้อน แป้งก็จะยิ่งบางและกึ่งโปร่งแสง จึงควรเลือกวิธีปรุงแบบนุ่มนวล เช่น นึ่งหรือลวก

ในทางกลับกัน หากใช้น้ำเย็น (เช่นในสูตรดั้งเดิม) แป้งเจี่ยวจื่อจะหนากว่า แข็งแรงกว่า และยืดหยุ่นมากขึ้น คุณจึงเลือกวิธีปรุงได้แทบทุกแบบ ไม่ว่าจะต้ม นึ่ง หรือทอด ตามชอบ

สำหรับไส้ เจี่ยวจื่อแบบปักกิ่งมักใช้หมูสับ ต้นหอม และกะหล่ำปลี เสิร์ฟคู่กับซีอิ๊วและน้ำมันงา แต่คุณก็ปรับแต่งเจี่ยวจื่อในแบบของตัวเองได้เต็มที่ เพราะมีวิธีทำและไส้ให้เลือกแทบนับไม่ถ้วน

เจี่ยวจื่อกับวอนตัน ต่างกันอย่างไร?

ปัจจุบัน ความแตกต่างระหว่างสองอย่างนี้ค่อนข้างละเอียดอ่อน เพราะเกี๊ยวทั้งสองแบบถูกนำไปตีความใหม่แตกต่างกันออกไปทั่วโลก แต่ตามธรรมเนียมดั้งเดิม เจี่ยวจื่อต่างจากวอนตันชัดที่สุดที่รูปทรงและวิธีปรุง

วอนตันมีรูปทรงออกรี ในขณะที่เจี่ยวจื่อมีรูปทรงพระจันทร์เสี้ยว อีกทั้งเจี่ยวจื่อแบบปักกิ่งยังมีไส้เฉพาะที่ทำจากหมูและผักหั่นฝอย

ส่วนวอนตันสามารถใส่ได้ทั้งเนื้อสัตว์หลายชนิดและอาหารทะเล ทุกวันนี้มีสูตรดัดแปลงมากมายจนเส้นแบ่งระหว่างเกี๊ยวแต่ละประเภทแทบเลือนหายไปแล้ว

สัดส่วนพื้นฐานสำหรับคิดไส้เจี่ยวจื่อของคุณเอง

น้ำหนักรวมของไส้

9/10 เป็นเนื้อและไขมัน
1/10 เป็นส่วนผสมอื่น ๆ เช่น ผัก

นี่ไม่ใช่กฎตายตัว แต่ควรเริ่มจากสัดส่วนนี้ก่อน แล้วค่อยปรับตามรสนิยมของคุณ

สัดส่วนของเนื้อ

2/3 เป็นเนื้อไม่ติดมัน
1/3 เป็นไขมัน

เพื่อให้ทำได้ง่ายขึ้น ควรเลือกเนื้อบดที่มีไขมันประมาณ 30%

สัดส่วนรวมของไขมัน

อย่างไรก็ตาม หากต้องการความแม่นยำมากขึ้นและแยกเติมแต่ละส่วนเอง (เช่น ใช้เนื้อหมูไม่ติดมันที่มีไขมัน 0% แล้วชดเชยด้วยมันเป็ด) นี่คือสัดส่วนไขมันที่เหมาะที่สุด

2/3 เป็นไขมันสัตว์
1/3 เป็นส่วนผสมของน้ำมันปรุงรส

ตัวอย่าง (ปัดเศษ): เนื้อหมูไม่ติดมัน 100 กรัม, มันเป็ด 43 กรัม, น้ำมันปรุงรส 21 กรัม

หากยึดตามสัดส่วนรวมที่กล่าวไว้ก่อนหน้า ให้เติมผักที่ชอบอีกประมาณ 18 กรัม แต่ถ้าเลือกใช้กะหล่ำปลีหรือผักที่คายน้ำมาก ควรคลุกเกลือพักไว้เพื่อรีดน้ำออกก่อน

การเตรียมส่วนผสมน้ำมันปรุงรส:

ส่วนผสมนี้จะใส่อะไรก็ได้ตามต้องการ
ตัวอย่าง: ต้นกระเทียม โป๊ยกั๊ก และเฟนเนลทอดในน้ำมันถั่วลิสง

การปรุงรสเนื้อไม่ติดมัน:

การปรุงรสปรับได้ตามชอบ โดยมีเพียงเกลือที่ขาดไม่ได้ ส่วนแบบคลาสสิกมักใส่ผงพะโล้ ซีอิ๊วขาว และเหล้าเส้าซิง …

การเติมน้ำปรุงรส:

ค่อย ๆ เติมทีละ 1 ช้อนโต๊ะ โดยปริมาณรวมควรใกล้เคียงกับปริมาณน้ำมันปรุงรสที่ใส่ลงไป

ขั้นตอนสุดท้าย:

เมื่อไส้เหนียวพอจนทิ้งรอยติดข้างชามแล้ว ให้ใส่ผักและน้ำมันปรุงรสลงไป

หมายเหตุ: หากแยกใส่ไขมันสัตว์ต่างหาก ให้เติมในขั้นตอนสุดท้าย

จะหาซื้อแผ่นแป้งเจี่ยวจื่อได้ที่ไหน?

หากไม่ได้ทำแป้งเจี่ยวจื่อเอง ก็สามารถหาแผ่นเกี๊ยวได้ตามร้านขายของชำเอเชีย โดยมากมักอยู่ในโซนของแช่แข็ง และยังสั่งซื้อออนไลน์ได้ง่ายมากด้วย

หรือจะใช้สูตรแป้งเกี๊ยวซ่าของผมก็ได้

เก็บเจี่ยวจื่ออย่างไร?

เพียงเก็บเกี๊ยวไว้ในภาชนะปิดสนิทแล้วแช่ตู้เย็น อย่างไรก็ตาม แนะนำให้รับประทานโดยเร็วที่สุด หากเป็นเกี๊ยวดิบ สามารถแช่แข็งได้ แต่รูปร่างและรสชาติอาจเปลี่ยนไปบ้าง