A Bo Zai Faan, az agyagedényben főtt rizs hagyományos receptje
Kantonban a Bo Zai Faan az igazi téli komfortétel: felmelegít, és a hideg napokon az ízlelőbimbókat is kényezteti. Egy tál gőzölgő rizs, amelyet hagyományosan agyagedényben készítenek – a kantoni konyha kihagyhatatlan fogása, amely garantáltan mindenkit levesz a lábáról.
Mi az a Bou Zai Faan?
A Bo Zai Faan, más néven Bao Zai Faan (锅饭), Kína konyhájának egyik legizgalmasabb és legcsábítóbb rizsétele. Nem mindennap főz az ember cserépedényben.
Ha pedig előkerül a szekrényből, annak jó oka van – a Bou Zai Faan pontosan ilyen alkalom. Eredetileg egy ínycsiklandó rizsétel: középen puha, a szélein szinte odapirul (ettől lesz ellenállhatatlanul ropogós!), és Hongkong, valamint Kanton utcáin árulták.
Hagyományosan agyagedényben, úgynevezett shaguóban főzik, majd jó szaftos hússal rakják meg: leggyakrabban pácolt sertéssel vagy csirkével, kínai kolbásszal, tojással, gombával, újhagymával és póréhagymával.
Valójában szinte bármit hozzáadhatunk. És mivel az élvezet itt még nem ér véget, az egészet kínai stílusú, illatos olajokkal és fűszerekkel ízesítik.
A Shaoxing bor, a csillagánizs, a szójaszósz és a szecsuáni bors együtt a Bou Zai Faant egyenesen a jellegzetes kínai konyha világába repíti. Mivel minden hozzávaló együtt fő, igazi ízbomba lesz belőle.
De miért éppen agyagedény? Valójában egy jó öntöttvas lábas is remekül működhet. Az edény azonban kulcsszerepet játszik: a cserépedény jól bírja és sokáig tartja a hőt. Ugyanez segít abban is, hogy az edény alján kialakuljon az a bizonyos ropogós rizsréteg – ebben az agyagedény különösen praktikus. Kényelem és melegség: ezek a Bo Zai Faan kulcsszavai… és pontosan erre van szükségünk!
Az agyagedény tehát remek dolog, de ez a recept a „Chinese Cooking Demystified” bloggerek módszerének adaptációja: ugyanazt a végeredményt célozza meg öntöttvas lábasban, a sütő és a főzőlap kombinálásával.
A Bo Zai Faan fő hozzávalói
A jázminrizs: ehhez az ételhez ez a legjobb választás. Hosszú szemű, illatos rizs, amely remekül magába szívja azoknak a hozzávalóknak az ízét, amelyekkel együtt fő. Az állaga is ideális: puha, enyhén ragacsos, de nem túlságosan, és könnyen kialakul belőle az edény alján a híres ropogós kéreg.
A sertéshús: sokan inkább csirkével készítenék, sőt halas Bo Zai Faan-változatok is léteznek. Ehhez a recepthez fűszerezett darált sertéshúst használok. Fontos, hogy a hús puha és szaftos legyen: így ízt ad az ételnek, és szépen összeolvad a fogás többi aromájával. Ideális esetben 30% zsírtartalmú legyen.
A csillagánizs: aromás kínai fűszer, amely finom, édesgyökérre emlékeztető ízt ad a Bo Zai Faannak. Enyhén édeskés, ánizsos karaktert kölcsönöz neki, és gyönyörűen illatosítja az olajat.
A szecsuáni bors: ezt a jellegzetes kínai fűszert enyhén citrusos aromájáról ismerjük. Csípős, sőt enyhén zsibbasztó hatású, és karaktert, valamint összetettséget ad az ételnek.
A glutamát: kiemeli a hús pácának umami ízeit. A glutamát ízfokozó, amelyet az ázsiai konyhában gyakran használnak.
A világos szójaszósz: akár a hús, akár a szósz ízesítéséről van szó, a világos szójaszósz ideális az ízek kiegyensúlyozására anélkül, hogy túlzottan sóssá vagy nehézzé tenné az ételt – különösen a Shaoxing bor és a halszósz mellett.
A halszósz: sós, halas íze van, de a Bo Zai Faannal meglepően jól működik. Plusz mélységet és gazdagságot ad az ételnek.
A Shaoxing bor: míg a világos szójaszósz és a halszósz a Bo Zai Faan sós karakteréről gondoskodik, a Shaoxing bor lágy savasságot visz bele. Ez egy rizsbor, amelyet gyakran használunk lepirított hús feloldására vagy pácolásra, és megadja azt a bizonyos „kínai konyhás” jelleget, amelyet annyira szeretünk.
Hozzávalók
A húshoz
- 300 g darált sertéshús lehetőleg 30%-os zsírtartalmú
- 1 póréhagyma tegyen félre néhány szeletet az ízesített olajhoz
Az ízesített olajhoz
- 6 evőkanál földimogyoró-olaj
- 6 póréhagymaszelet az előbb félretéve
- 4 csillagánizs
- 1 evőkanál édesköménymag
- 1 teáskanál szecsuáni borsszem
- 1 teáskanál fehér borsszem
- 2 gerezd fokhagyma meghámozva, enyhén összezúzva
Az ízesített vízhez
- 6 evőkanál víz forró
- 2 gyömbérszelet
- 1 teáskanál szecsuáni bors
A hús fűszerezéséhez
- 1 teáskanál só
- 0.5 teáskanál glutamát
- 1 teáskanál cukor
- 0.5 teáskanál csirkealaplé-por
- 0.5 evőkanál Shaoxing-bor
- 1 evőkanál világos szójaszósz
A rizshez
- 210 g jázminrizs
- 230 g forró víz
- 1 teáskanál növényi olaj
- 1 teáskanál földimogyoró-olaj vagy más növényi olaj
- 1 tojás
- 1 újhagyma vékonyra szeletelve
Az ízesítő szószhoz
- 0.5 teáskanál cukor
- egy csipet glutamát
- 4 teáskanál világos szójaszósz
- 2 teáskanál halszósz
- 1 evőkanál víz
Utasítás
Ízesített olaj
- Melegítsd fel a földimogyoró-olajat kis lángon.6 evőkanál földimogyoró-olaj
- Add hozzá a póréhagymaszeleteket, a fokhagymát és a csillagánizst. Hagyd finoman sercegni körülbelül két percig.6 póréhagymaszelet, 4 csillagánizs, 2 gerezd fokhagyma
- Ezután add hozzá az édesköménymagot, a szecsuáni borsot és a fehér borsot, majd melegítsd további két percig.1 evőkanál édesköménymag, 1 teáskanál szecsuáni borsszem, 1 teáskanál fehér borsszem
- Hagyd állni 10 percig.
- Szűrd le az olajat, hogy eltávolítsd belőle a fűszereket, majd hagyd teljesen kihűlni.
Ízesített víz
- Zúzd össze a gyömbért mozsárban vagy egy tálban, majd add hozzá a szecsuáni borsot.2 gyömbérszelet, 1 teáskanál szecsuáni bors
- Öntsd rá a forró vizet, és hagyd legalább 10 percig ázni. Szűrd le, majd hagyd teljesen kihűlni.6 evőkanál víz
Sertéshús
- Vágd finomra a póréhagymát.1 póréhagyma
- Tedd a sertéshúst és az összes ízesítőt egy nagy tálba.300 g darált sertéshús, 1 teáskanál só, 0.5 teáskanál glutamát, 1 teáskanál cukor, 0.5 teáskanál csirkealaplé-por, 0.5 evőkanál Shaoxing-bor, 1 evőkanál világos szójaszósz
- Keverd egy irányba evőpálcikával vagy kézzel.
- Fokozatosan, evőkanalanként dolgozd bele az ízesített vizet, és keverd addig, amíg a húsos massza csíkokat nem hagy a tál oldalán.
- Ne siesd el: alaposan dolgozd össze.
- Add hozzá a finomra vágott póréhagymát és az ízesített olajat. Keverd jól össze az egészet.
- Pihentesd a hűtőben.
Rizs
- Öblítsd át a rizst legalább 3-szor, hogy eltávolítsd a felesleges keményítőt. Tedd félre egy tálban.210 g jázminrizs
- Forrald fel a vizet, majd öntsd a rizsre.230 g forró víz
- Fedd le, és hagyd ázni 30 percig.
- Közben keverd össze az ízesítő szósz hozzávalóit, majd tedd félre.0.5 teáskanál cukor, egy csipet glutamát, 4 teáskanál világos szójaszósz, 2 teáskanál halszósz, 1 evőkanál víz
- A 30 perces áztatás után közepesen magas lángon forrósíts fel egy agyagedényt (vagy fedeles, sütőálló öntöttvas edényt), az alján egy evőkanál földimogyoró-olajat alaposan eloszlatva.1 teáskanál földimogyoró-olaj
- Amint felforrósodott, tedd az edénybe a rizst az áztatóvízzel együtt, majd simítsd el a tetejét. Közben melegítsd elő a sütőt 230 °C-ra.
- Fedd le, és főzd közepes lángon 8–10 percig, amíg erőteljes gőz nem távozik az edényből.
- Amikor a víz már majdnem teljesen elpárolgott, csorgass egy evőkanál olajat az edény fala mentén.1 teáskanál növényi olaj
- Fedd le, és főzd még 1 percig.
- Tedd az edényt a 230 °C-ra előmelegített sütőbe 20 percre.
- Vedd ki az edényt a sütőből, és add hozzá a pácolt sertéshúst úgy, hogy középen hagyj helyet a tojásnak.
- Tedd vissza az edényt a sütőbe, és süsd készre 7 perc alatt.
- A sütés végén vedd ki az edényt a sütőből, add hozzá az ízesítő szószt, majd tedd vissza a tűzhelyre közepesen magas lángra, hogy az alja egyenletesen megpiruljon, oldalanként körülbelül 30 másodpercig.
- Zárd el a lángot, üsd a tojást középre, fedd le, és hagyd 5 percig pihenni a még forró főzőlapon, amíg a tojás meg nem dermed1 tojás
- Szórd meg újhagymával, és azonnal tálald.1 újhagyma
