Μια παραδοσιακή συνταγή για Bo Zai Faan, το ρύζι που μαγειρεύεται σε πήλινο σκεύος
Στην Καντόνα, το Bo Zai Faan είναι το απόλυτο χειμωνιάτικο πιάτο: ζεσταίνει, χορταίνει και ευχαριστεί τον ουρανίσκο τις κρύες μέρες. Ένα μπολ με αχνιστό ρύζι, μαγειρεμένο παραδοσιακά σε πήλινο σκεύος, είναι ένα από τα πιο χαρακτηριστικά πιάτα της καντονέζικης κουζίνας και δύσκολα αφήνει κάποιον ασυγκίνητο.
Τι είναι το Bou Zai Faan;
Το Bo Zai Faan ή Bao Zai Faan (锅饭) είναι από τα πιο λαχταριστά και εντυπωσιακά πιάτα που έχει να προσφέρει η κινεζική κουζίνα. Άλλωστε, δεν έχουμε κάθε μέρα την ευκαιρία να μαγειρέψουμε σε πήλινο σκεύος.
Όταν το βγάζουμε από το ντουλάπι, υπάρχει σοβαρός λόγος — και το Bou Zai Faan είναι σίγουρα ένας από αυτούς. Πρόκειται αρχικά για ένα υπέροχο πιάτο με ρύζι αφράτο στο κέντρο και σχεδόν καραμελωμένο στις άκρες (γι’ αυτό και γίνεται τόσο τραγανό!), που παλιά σερβιριζόταν στους δρόμους του Χονγκ Κονγκ και της Καντόνας.
Παραδοσιακά, μαγειρεύεται σε πήλινο σκεύος (το shaguo) και γαρνίρεται με ζουμερό κρέας, συνήθως χοιρινό ή μαριναρισμένο κοτόπουλο, κινέζικα λουκάνικα, αυγά, μανιτάρια, φρέσκα κρεμμυδάκια και πράσα.
Στην πράξη, μπορείτε να του προσθέσετε σχεδόν τα πάντα. Και επειδή η νοστιμιά δεν σταματά εκεί, το σύνολο αρωματίζεται με λάδια και μπαχαρικά που του χαρίζουν τον χαρακτηριστικό κινέζικο χαρακτήρα του.
Με το κρασί Shaoxing, τον αστεροειδή γλυκάνισο, τη σάλτσα σόγιας και το πιπέρι Σιτσουάν, το Bou Zai Faan σας μεταφέρει κατευθείαν στην καρδιά της κινεζικής κουζίνας. Όλα τα υλικά μαγειρεύονται μαζί, κι αυτό δημιουργεί ένα πιάτο-έκρηξη γεύσεων.
Αλλά γιατί πήλινο σκεύος; Η αλήθεια είναι πως και τα μαντεμένια σκεύη μπορούν να λειτουργήσουν εξαιρετικά καλά. Το σκεύος, όμως, παίζει καθοριστικό ρόλο, αφού τα πήλινα κρατούν και διαχέουν ιδανικά τη θερμότητα. Είναι επίσης πολύ πρακτικά για να πετύχετε αυτή τη διάσημη τραγανή κρούστα στον πάτο του ρυζιού. Θαλπωρή και ζεστασιά: αυτές είναι οι λέξεις-κλειδιά του Bo Zai Faan… και είναι ακριβώς ό,τι χρειαζόμαστε!
Το πήλινο σκεύος είναι υπέροχο, αλλά αυτή η συνταγή αποτελεί προσαρμογή της μεθόδου που ανέπτυξαν οι bloggers «Chinese Cooking Demystified», ώστε να πετύχετε το ίδιο αποτέλεσμα σε μαντεμένια κατσαρόλα, συνδυάζοντας φούρνο και εστία.
Τα βασικά υλικά του Bo Zai Faan
Το ρύζι γιασεμιού: είναι η ιδανική επιλογή για αυτού του είδους το πιάτο. Οι κόκκοι του είναι μακριοί, αρωματικοί και απορροφούν εξαιρετικά τις γεύσεις των υπόλοιπων υλικών με τα οποία μαγειρεύονται. Και σε επίπεδο υφής είναι ό,τι πρέπει: αφράτο, ελαφρώς κολλώδες αλλά όχι υπερβολικά, και τέλειο για να σχηματίσει τη διάσημη τραγανή κρούστα στον πάτο του σκεύους.
Το χοιρινό: πολλοί προτιμούν να χρησιμοποιούν κοτόπουλο. Υπάρχουν ακόμη και εκδοχές του Bo Zai Faan με ψάρι. Για τη συγκεκριμένη συνταγή, θα χρησιμοποιήσω χοιρινό κιμά, τον οποίο θα καρυκεύσω καλά. Το ζητούμενο είναι ένα κρέας τρυφερό και ζουμερό, που θα δώσει γεύση και θα δέσει αρμονικά με τα υπόλοιπα υλικά του πιάτου. Ιδανικά, επιλέξτε 30% λιπαρά.
Ο αστεροειδής γλυκάνισος: ένα αρωματικό κινεζικό μπαχαρικό που χαρίζει στο Bo Zai Faan μια διακριτική νότα γλυκόριζας. Προσθέτει μια ελαφρώς γλυκιά, γλυκανισάτη αίσθηση που αρωματίζει υπέροχα το λάδι.
Το πιπέρι Σιτσουάν: αυτό το χαρακτηριστικό κινέζικο μπαχαρικό ξεχωρίζει για τη διακριτικά λεμονάτη του γεύση. Είναι πικάντικο (ακόμη και ελαφρώς μουδιαστικό!), και χαρίζει χαρακτήρα και πολυπλοκότητα στο πιάτο.
Το γλουταμινικό: ενισχύει τις umami νότες της μαρινάδας του κρέατος. Πρόκειται για ενισχυτικό γεύσης που χρησιμοποιείται συχνά στην ασιατική κουζίνα.
Η ανοιχτόχρωμη σάλτσα σόγιας: είτε για το καρύκευμα του κρέατος είτε για τη σάλτσα, είναι ιδανική για να ισορροπήσει τις γεύσεις του πιάτου χωρίς να το επιβαρύνει υπερβολικά με αλάτι, ειδικά σε συνδυασμό με το κρασί Shaoxing και τη σάλτσα ψαριού.
Η σάλτσα ψαριού: έχει έντονη, αλμυρή γεύση ψαριού, όμως ταιριάζει εξαιρετικά με το Bo Zai Faan. Προσθέτει βάθος και μια επιπλέον νοστιμιά που κάνει τη διαφορά.
Το κρασί Shaoxing: ενώ η ανοιχτόχρωμη σάλτσα σόγιας και η σάλτσα ψαριού φροντίζουν για το αλμυρό στοιχείο του Bo Zai Faan, το κρασί Shaoxing προσθέτει μια ήπια οξύτητα. Είναι ένα κρασί ρυζιού που χρησιμοποιείται συχνά για μαρινάρισμα ή για να σβήσουμε το κρέας, χαρίζοντας εκείνον τον τόσο αγαπημένο χαρακτήρα της «κινεζικής κουζίνας».
Αυθεντικό Bou Zai Faan – ρύζι σε πήλινο σκεύος
Εκτύπωση συνταγής Pinner la recette Ajouter à ma listeΥλικά
Για το κρέας
- 300 γρ. χοιρινό κιμά κατά προτίμηση με 30% λιπαρά
- 1 πράσο κρατήστε μερικές φέτες για το αρωματισμένο λάδι
Για το αρωματισμένο λάδι
- 6 κουταλιές της σούπας αραχιδέλαιο
- 6 φέτες πράσου που κρατήσατε προηγουμένως
- 4 αστεροειδείς γλυκάνισοι
- 1 κουταλιά της σούπας σπόρους μάραθου
- 1 κουταλάκι του γλυκού κόκκους πιπεριού Σιτσουάν
- 1 κουταλάκι του γλυκού κόκκους λευκού πιπεριού
- 2 σκελίδες σκόρδο καθαρισμένες και ελαφρώς λιωμένες
Για το αρωματισμένο νερό
- 6 κουταλιές της σούπας νερό βραστό
- 2 φέτες τζίντζερ
- 1 κουταλάκι του γλυκού πιπέρι Σιτσουάν
Καρυκεύματα για το κρέας
- 1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι
- 0.5 κουταλάκι του γλυκού γλουταμινικό μονονάτριο
- 1 κουταλάκι του γλυκού ζάχαρη
- 0.5 κουταλάκι του γλυκού ζωμό κότας σε σκόνη
- 0.5 κουταλιά της σούπας κρασί Shaoxing
- 1 κουταλιά της σούπας ελαφριά σάλτσα σόγιας
Για το ρύζι
- 210 γρ. ρύζι γιασεμιού
- 230 γρ. βραστό νερό
- 1 κουταλάκι του γλυκού φυτικό λάδι
- 1 κουταλάκι του γλυκού αραχιδέλαιο ή άλλο φυτικό λάδι
- 1 αυγό
- 1 φρέσκο κρεμμυδάκι ψιλοκομμένο
Για τη σάλτσα
- 0.5 κουταλάκι του γλυκού ζάχαρη
- μια πρέζα γλουταμινικό μονονάτριο
- 4 κουταλάκια του γλυκού ελαφριά σάλτσα σόγιας
- 2 κουταλάκια του γλυκού σάλτσα ψαριού
- 1 κουταλιά της σούπας νερό
Εκτέλεση
Αρωματισμένο λάδι
- Ζεστάνετε το αραχιδέλαιο σε χαμηλή φωτιά.6 κουταλιές της σούπας αραχιδέλαιο
- Προσθέστε τις φέτες πράσου, το σκόρδο και τον αστεροειδή γλυκάνισο. Αφήστε τα να τσιτσιρίσουν για περίπου 2 λεπτά.6 φέτες πράσου, 4 αστεροειδείς γλυκάνισοι, 2 σκελίδες σκόρδο
- Στη συνέχεια προσθέστε τους σπόρους μάραθου, το πιπέρι Σιτσουάν και το λευκό πιπέρι και συνεχίστε το μαγείρεμα για άλλα 2 λεπτά.1 κουταλιά της σούπας σπόρους μάραθου, 1 κουταλάκι του γλυκού κόκκους πιπεριού Σιτσουάν, 1 κουταλάκι του γλυκού κόκκους λευκού πιπεριού
- Αφήστε το να αρωματιστεί για 10 λεπτά.
- Σουρώστε το λάδι για να αφαιρέσετε τα μπαχαρικά και αφήστε το να κρυώσει εντελώς.
Αρωματισμένο νερό
- Κοπανίστε το τζίντζερ σε γουδί ή λιώστε το σε ένα μπολ και προσθέστε το πιπέρι Σιτσουάν.2 φέτες τζίντζερ, 1 κουταλάκι του γλυκού πιπέρι Σιτσουάν
- Ρίξτε το ζεστό νερό και αφήστε το να σταθεί για τουλάχιστον 10 λεπτά. Σουρώστε και αφήστε το να κρυώσει εντελώς.6 κουταλιές της σούπας νερό
Χοιρινό
- Κόψτε το πράσο σε πολύ λεπτές φέτες.1 πράσο
- Βάλτε σε ένα μεγάλο μπολ το χοιρινό μαζί με όλα τα καρυκεύματα.300 γρ. χοιρινό κιμά, 1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι, 0.5 κουταλάκι του γλυκού γλουταμινικό μονονάτριο, 1 κουταλάκι του γλυκού ζάχαρη, 0.5 κουταλάκι του γλυκού ζωμό κότας σε σκόνη, 0.5 κουταλιά της σούπας κρασί Shaoxing, 1 κουταλιά της σούπας ελαφριά σάλτσα σόγιας
- Ανακατέψτε προς μία μόνο κατεύθυνση με ξυλάκια ή με τα χέρια σας.
- Προσθέστε το αρωματισμένο νερό, 1 κουταλιά της σούπας κάθε φορά, ανακατεύοντας μέχρι το κρέας να αφήνει ίχνη στα τοιχώματα του μπολ.
- Ανακατέψτε υπομονετικά, μέχρι να ομογενοποιηθεί πολύ καλά.
- Προσθέστε το ψιλοκομμένο πράσο και το αρωματισμένο λάδι. Ανακατέψτε πολύ καλά.
- Αφήστε το μείγμα να ξεκουραστεί στο ψυγείο.
Ρύζι
- Ξεπλύνετε το ρύζι τουλάχιστον 3 φορές για να απομακρύνετε το περιττό άμυλο. Αφήστε το στην άκρη σε ένα μπολ.210 γρ. ρύζι γιασεμιού
- Βράστε το νερό και περιχύστε το ρύζι.230 γρ. βραστό νερό
- Σκεπάστε και αφήστε το να μουλιάσει για 30 λεπτά.
- Στο μεταξύ, ετοιμάστε τη σάλτσα ανακατεύοντας όλα τα υλικά και αφήστε τη στην άκρη.0.5 κουταλάκι του γλυκού ζάχαρη, μια πρέζα γλουταμινικό μονονάτριο, 4 κουταλάκια του γλυκού ελαφριά σάλτσα σόγιας, 2 κουταλάκια του γλυκού σάλτσα ψαριού, 1 κουταλιά της σούπας νερό
- Μετά τα 30 λεπτά μουλιάσματος, ζεστάνετε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά ένα πήλινο σκεύος (ή μια μαντεμένια κατσαρόλα με καπάκι κατάλληλο για φούρνο), αφού απλώσετε καλά στον πάτο 1 κουταλιά της σούπας αραχιδέλαιο.1 κουταλάκι του γλυκού αραχιδέλαιο
- Μόλις προθερμανθεί, προσθέστε στο σκεύος το ρύζι μαζί με το νερό του μουλιάσματος και ισιώστε την επιφάνεια. Παράλληλα, προθερμάνετε τον φούρνο στους 230°C.
- Σκεπάστε και μαγειρέψτε σε μέτρια φωτιά για 8 έως 10 λεπτά, μέχρι να αρχίσει να βγαίνει έντονος ατμός από το σκεύος.
- Όταν το νερό έχει σχεδόν εξατμιστεί, ρίξτε 1 κουταλιά της σούπας λάδι γύρω από τα τοιχώματα του σκεύους.1 κουταλάκι του γλυκού φυτικό λάδι
- Σκεπάστε και συνεχίστε το ψήσιμο για 1 ακόμη λεπτό.
- Βάλτε το σκεύος στον προθερμασμένο φούρνο στους 230°C για 20 λεπτά.
- Βγάλτε το σκεύος από τον φούρνο και προσθέστε το μαριναρισμένο χοιρινό, αφήνοντας ένα κενό στο κέντρο για το αυγό.
- Ξαναβάλτε το σκεύος στον φούρνο και συνεχίστε το ψήσιμο για 7 λεπτά.
- Μόλις ολοκληρωθεί το ψήσιμο, βγάλτε το σκεύος από τον φούρνο, προσθέστε τη σάλτσα και ζεστάνετε για τελευταία φορά στην εστία, σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, ώστε να ροδίσει ομοιόμορφα ο πάτος για περίπου 30 δευτερόλεπτα από κάθε πλευρά.
- Σβήστε τη φωτιά, σπάστε το αυγό στο κέντρο, σκεπάστε και αφήστε το για 5 λεπτά πάνω στην ακόμα ζεστή εστία, μέχρι να ψηθεί.1 αυγό
- Πασπαλίστε με φρέσκο κρεμμυδάκι και σερβίρετε αμέσως.1 φρέσκο κρεμμυδάκι
