Perinteinen Boo Zai Faan -resepti, jossa riisi kypsennetään savipadassa
Kantonissa Bo Zai Faan on SE talviruoka, joka lämmittää ja hemmottelee makunystyröitä kylminä päivinä. Kulhollinen höyryävän kuumaa riisiä, joka valmistetaan perinteisesti savipadassa, on kantonilaisen keittiön klassikko, josta kaikki pitävät.
Mitä Bou Zai Faan on?
Bo Zai Faan eli Bao Zai Faan (锅饭) kuuluu kiinalaisen keittiön herkullisimpiin ja vaikuttavimpiin ruokiin. Eihän savipadassa tule kokattua ihan joka päivä.
Kun savipadan ottaa kaapista, siihen on hyvä syy, ja Bou Zai Faan on juuri sellainen. Alun perin tätä herkullista riisiruokaa tarjoiltiin Hongkongin ja Kantonin kaduilla. Riisi on keskeltä pehmeää ja reunoilta lähes palanutta (mikä tekee siitä rapeaa!).
Perinteisesti riisi kypsennetään savipadassa ( shaguo), ja sen päälle lisätään mehevää lihaa, tavallisesti marinoitua sianlihaa tai kanaa, kiinalaisia makkaroita, kananmunia, sieniä, kevätsipulia ja purjoa.
Oikeastaan mukaan voi lisätä vaikka mitä. Eikä herkuttelu siihen lopu, sillä kokonaisuus maustetaan öljyillä ja tuoksuvilla mausteilla kiinalaiseen tapaan.
Shaoxing-viinin, tähtianiksen, soijakastikkeen ja sichuaninpippurin ansiosta Bou Zai Faan vie suoraan kiinalaisen keittiön ytimeen. Kaikki ainekset kypsennetään yhdessä, ja voin sanoa, että lopputulos on varsinainen makupommi.
Mutta miksi juuri savipata? Itse asiassa valurautapatakin toimisi aivan yhtä hyvin. Astia on olennainen osa valmistusta, sillä saviastiat kestävät ja varaavat lämpöä. Savipata on kätevä myös silloin, kun halutaan saada riisi rapeaksi padan pohjalta. Lohtua ja lämpöä, siinä Bo Zai Faanin ydin… Ja juuri niitä me tarvitsemme!
Savipata on toki hieno juttu, mutta tämä resepti on sovellus Chinese cooking demystified -bloggaajien kehittämästä menetelmästä. Siinä sama lopputulos saadaan valurautapadalla yhdistämällä uunissa ja liedellä kypsentäminen.
Bo Zai Faanin tärkeimmät ainekset
Jasmiiniriisi: paras valinta tällaiseen ruokaan. Sen jyvät ovat pitkiä ja tuoksuvia, ja se imee erinomaisesti itseensä muiden samassa padassa kypsyvien ainesten makuja. Myös koostumus on ihanteellinen. Riisi on pehmeää ja vain aavistuksen tahmeaa, ja siitä muodostuu helposti padan pohjalle se kuuluisa rapea kuori.
Sianliha: moni käyttäisi mieluummin kanaa. Bo Zai Faanista on myös kalaversioita. Tässä reseptissä käytän porsaan jauhelihaa, jonka maustan. On tärkeää, että lihasta tulee mureaa ja mehevää, jotta se tuo ruokaan makua ja sulautuu sen muihin makuihin. Ihanteellinen rasvapitoisuus on 30%
Tähtianis: aromaattinen kiinalainen mauste, joka antaa Bo Zai Faanille hieman lakritsista makua. Se tuo öljyyn aavistuksen makeutta ja aniksen herkullista aromia.
Sichuaninpippuri: tämäkin tyypillinen kiinalainen mauste tunnetaan hieman sitruunaisesta maustaan. Se on polttava (jopa puuduttava!) ja antaa ruoalle luonnetta ja moniulotteisuutta.
Glutamaatti: korostaa lihan marinadin umamimakuja. Glutamaatti on arominvahvenne, jota käytetään yleisesti aasialaisessa keittiössä.
Vaalea soijakastike: sopii sekä lihan että kastikkeen maustamiseen. Se tasapainottaa ruoan makuja tekemättä siitä liian suolaista, etenkin Shaoxing-viinin ja kalakastikkeen rinnalla.
Kalakastike: maistuu suolaiselta kalalta, mutta sopii itse asiassa erinomaisesti Bo Zai Faaniin. Se tuo ruokaan huomattavasti lisää syvyyttä ja täyteläisyyttä.
Shaoxing-viini: siinä missä vaalea soijakastike ja kalakastike antavat Bo Zai Faanille suolaisuutta, Shaoxing-viini tuo siihen lempeää hapokkuutta. Tätä riisiviiniä käytetään usein paistojäämien irrottamiseen pannulta tai lihan marinointiin, ja se antaa ruoalle sen rakastamamme kiinalaisen keittiön maun.
Ainekset
Liha
- 300 g porsaanjauhelihaa mieluiten 30% rasvaa
- 1 purjo ota muutama viipale talteen mausteöljyä varten
Mausteöljy
- 6 rkl maapähkinäöljyä
- 6 purjoviipaletta aiemmin talteen otetut
- 4 tähtianista
- 1 rkl fenkolinsiemeniä
- 1 tl kokonaisia sichuaninpippureita
- 1 tl kokonaisia valkopippureita
- 2 kynttä valkosipulia kuorittuina ja kevyesti murskattuina
Maustettu vesi
- 6 rkl vettä kiehuvaa
- 2 inkivääriviipaletta
- 1 tl sichuaninpippuria
Lihan mausteet
- 1 tl suolaa
- 0.5 tl natriumglutamaattia
- 1 tl sokeria
- 0.5 tl kanaliemijauhetta
- 0.5 rkl Shaoxing-viiniä
- 1 rkl vaaleaa soijakastiketta
Riisi
- 210 g jasmiiniriisiä
- 230 g kiehuvaa vettä
- 1 tl kasviöljyä
- 1 tl maapähkinäöljyä tai muuta kasviöljyä
- 1 kananmuna
- 1 kevätsipuli ohuiksi viipaleiksi leikattuna
Maustekastike
- 0.5 tl sokeria
- Ripaus natriumglutamaattia
- 4 tl vaaleaa soijakastiketta
- 2 tl kalakastiketta
- 1 rkl vettä
Ohjeet
Mausteöljy
- Kuumenna maapähkinäöljy miedolla lämmöllä.6 rkl maapähkinäöljyä
- Lisää purjoviipaleet, valkosipuli ja tähtianis. Anna tiristä noin kaksi minuuttia.6 purjoviipaletta, 4 tähtianista, 2 kynttä valkosipulia
- Lisää sitten fenkolinsiemenet, sichuaninpippuri ja valkopippuri ja jatka kypsentämistä vielä kaksi minuuttia.1 rkl fenkolinsiemeniä, 1 tl kokonaisia sichuaninpippureita, 1 tl kokonaisia valkopippureita
- Anna tekeytyä 10 minuuttia
- Siivilöi mausteet pois öljystä ja anna öljyn jäähtyä kokonaan.
Maustettu vesi
- Murskaa inkivääri morttelissa tai kulhossa ja lisää sitten sichuaninpippuri.2 inkivääriviipaletta, 1 tl sichuaninpippuria
- Kaada päälle kuuma vesi ja anna maustua vähintään 10 minuuttia. Siivilöi ja anna jäähtyä kokonaan.6 rkl vettä
Porsaanliha
- Leikkaa purjo hyvin ohuiksi viipaleiksi1 purjo
- Laita porsaanjauheliha ja kaikki mausteet suureen kulhoon300 g porsaanjauhelihaa, 1 tl suolaa, 0.5 tl natriumglutamaattia, 1 tl sokeria, 0.5 tl kanaliemijauhetta, 0.5 rkl Shaoxing-viiniä, 1 rkl vaaleaa soijakastiketta
- Sekoita syömäpuikoilla tai käsin koko ajan samaan suuntaan.
- Lisää maustettu vesi ruokalusikallinen kerrallaan ja sekoita, kunnes liha jättää raitoja kulhon reunoille.
- Sekoita huolellisesti ja rauhassa
- Lisää viipaloitu purjo ja mausteöljy. Sekoita kaikki hyvin.
- Anna levätä jääkaapissa
Riisi
- Huuhtele riisi vähintään 3 kertaa, jotta ylimääräinen tärkkelys poistuu. Siirrä kulhoon odottamaan210 g jasmiiniriisiä
- Kiehauta vesi ja kaada se riisin päälle230 g kiehuvaa vettä
- Peitä ja anna liota 30 minuuttia
- Valmista sillä välin maustekastike sekoittamalla kaikki sen ainekset keskenään ja jätä odottamaan.0.5 tl sokeria, Ripaus natriumglutamaattia, 4 tl vaaleaa soijakastiketta, 2 tl kalakastiketta, 1 rkl vettä
- Kun riisi on lionnut 30 minuuttia, levitä savipadan (tai uuninkestävällä kannella varustetun valurautapadan) pohjalle tasaisesti ruokalusikallinen maapähkinäöljyä ja kuumenna pata keskilämpöä kovemmalla lämmöllä1 tl maapähkinäöljyä
- Kun pata on kuuma, lisää riisi liotusvesineen ja tasoita pinta. Laita samalla uuni lämpenemään 230°C:seen
- Peitä kannella ja kypsennä keskilämmöllä 8–10 minuuttia, kunnes padasta nousee runsaasti höyryä.
- Kun vesi on haihtunut lähes kokonaan, valuta ruokalusikallinen öljyä padan reunoja pitkin.1 tl kasviöljyä
- Peitä kannella ja kypsennä vielä 1 min
- Siirrä pata 230°C:seen esilämmitettyyn uuniin 20 minuutiksi.
- Ota pata uunista ja lisää marinoitu porsaanliha. Jätä keskelle tilaa kananmunalle.
- Laita pata takaisin uuniin ja kypsennä vielä 7 minuuttia
- Kun ruoka on kypsää, ota pata uunista, lisää maustekastike ja kuumenna vielä liedellä keskilämpöä kovemmalla lämmöllä noin 30 sekuntia kummaltakin puolelta, jotta pohja ruskistuu tasaisesti.
- Sammuta liesi, riko kananmuna keskelle, peitä kannella ja anna levätä vielä kuumalla levyllä 5 minuuttia, jotta kananmuna kypsyy1 kananmuna
- Ripottele päälle kevätsipulia ja tarjoile heti.1 kevätsipuli
