Sečuánská omáčka a sečuánský pepř

Sečuánský pepř není jen peprný, nabízí skutečnou směs osobitých chutí, které vašemu jídlu dodají i nádherně voňavé citronové tóny! Toto čínské koření vás svou svěžestí a štiplavostí černého pepře dokáže překvapovat znovu a znovu. 

Co je sečuánský pepř?

Jak asi tušíte, sečuánský pepř je druh pepře pocházející z čínské provincie S’-čchuan. Je známý svou štiplavou, aromatickou chutí, ale také tím, že vyvolává pocit brnění na jazyku. Má totiž mírně znecitlivující účinky. Věřte mi, je to opravdu překvapivé, v Číně této chuti říkají „mala“.

V asijské kuchyni se často používá k dochucení pokrmů a prohloubení jejich chuti, zejména v omáčkách a vývarech. Hodí se také k ochucení masa, zeleniny a rýžových pokrmů. 

Původ a historie sečuánského pepře 

Tento pepř pochází ze S’-čchuanu na jihozápadě Číny a vyrábí se z obalů semen pepřovce, botanicky nazývaného  „Zanthoxylum simulans“. Zajímavostí je, že patří do stejné čeledi jako citrusy.

K výrobě tohoto koření se vlastně sklízí slupka plodu. V čínské kuchyni se sečuánský pepř používá už po staletí pro svou nezaměnitelnou chuť a léčivé vlastnosti.

Dříve byl považován za lék na různé bolesti, například hlavy nebo břicha. Proslulý benátský cestovatel Marco Polo měl ostatně možnost tento slavný pepř sám poznat při svých cestách ve 13. století.

Dovezl toto koření na evropský trh, a tak si sečuánský pepř získal oblibu nejen v dalších asijských zemích, ale především i v Evropě a později ve zbytku světa. 

Chuť sečuánského pepře 

Sečuánský pepř má jedinečnou chuť, v níž se snoubí štiplavost s hořkostí. Jeho bobulky se vyznačují výraznou citrusovou chutí, kterou ucítíte jako první, a následným brněním na jazyku. Zkuste například nahradit obyčejný pepř sečuánským v mém pikantním kuřeti po čínsku

Tuto chuť a pocit si velmi často spojujeme s asijskou kuchyní, zejména s čínskou kuchyní, která ráda dodává pokrmům intenzivní chuť a vůni. Toto koření se považuje za velmi všestrannou surovinu, protože mnoha jídlům propůjčuje jedinečnou kombinaci štiplavých a aromatických chutí.

Často se používá ke zvýraznění chuti vývarů a polévek, například pekingské polévky, ale přidat ho můžete také k masu (zejména k drůbeži! Vyzkoušejte třeba recept na kuřecí kung pao nebo karamelizované kuře po sečuánsku ), rybám, zelenině a do omáček, kterým dodá výraznější vůni a komplexnější chuť. 

Jaký je rozdíl mezi sečuánským a černým pepřem? 

První rozdíl spočívá v původu: běžný pepř pochází z rostliny zvané „Piper nigrum“, tedy z čeledi pepřovníkovitých.

Na této rostlině rostou drobná semena, z nichž se vyrábí většina druhů pepře. Zralá a následně usušená zrnka tvoří černý pepř. Zrnka zeleného pepře se například sklízejí dlouho před dozráním. Sečuánský pepř patří k několika výjimkám. Nesklízí se semeno, ale slupka plodu. Na obrázku níže je dobře vidět, že jde o prázdné slupky

Chuť sečuánského pepře je štiplavá, ale není tak ostrá jako u černého pepře. Liší se především citronovým nádechem, který je pro sečuánský pepř typický.

Černý pepř má naproti tomu zemitější chuť. Další rozdíl: zatímco solit a pepřit jsme zvyklí až na samém konci, sečuánský pepř je mimořádně voňavý. Na rozdíl od doporučení pro běžný pepř ho tak můžete bez obav přidat už na začátku vaření, aby provoněl celý pokrm.

Prospěšné účinky sečuánského pepře

Čínskému sečuánskému pepři se připisuje řada příznivých účinků na zdraví. Díky obsaženému piperinu má pozoruhodné účinky na trávení.

Podporuje trávení a zmírňuje nadýmání i bolesti břicha. Má dokonce protizánětlivé vlastnosti.

V tradiční čínské medicíně se sečuánský pepř údajně již dlouho používá ke zmírnění bolestí kloubů. Kromě regeneračních účinků je toto koření bohaté na antioxidanty a zlepšuje krevní oběh, což prospívá v boji proti srdečním onemocněním.

Jak používat sečuánský pepř? 

Většina receptů vyžaduje opražený a namletý pepř. Zrnka jednoduše zahřívejte na pánvi na mírném až středním ohni, dokud se neopraží a nerozvoní. Po vychladnutí je rozemelte, při vaření tak naplno využijete jejich potenciál! 

Hledáte nápad na recept se sečuánským pepřem? Můžete jím ochutit omáčky k masu, rybám nebo zelenině. Skvěle poslouží i jako koření do polévek a vývarů, stejně jako do marinád, rýžových a nudlových pokrmů. Použít ho můžete v mém rychlém chilli oleji nebo sečuánském chilli oleji a v mém receptu na mapo tofu

Čím nahradit sečuánský pepř?

Sečuánský pepř je v asijské kuchyni nepostradatelný pro dodání štiplavé chuti mnoha pokrmům, zvlášť pokud máte rádi ostrá jídla! Pokud ho ale zrovna nemáte po ruce, můžete místo něj použít černý pepř. Má výraznější a ostřejší chuť než bílý pepř, takže pomůže dodat jídlu chybějící říz.

Další možnou náhradou je pepř dlouhý. Přestože je jemnější a lahodnější než sečuánský pepř, i on dokáže dodat pokrmům ostrost. Malý tip: Rozemelte ho, jeho štiplavá chuť zesílí! Nahradit ho lze i řadou dalších koření, například římským kmínem, badyánem nebo hřebíčkem, vždy však bude chybět onen komplexní a mnohostranný chuťový nádech typický pro sečuánský pepř.

Tento nedostatek můžete vyvážit trochou limetkové šťávy nebo šťávy z jiného citrusu, který se k vašemu jídlu hodí. Další tip: použijte kombinaci čerstvě mletého černého pepře a semínek koriandru. 

Pamatujte, že každá náhrada bude mít trochu jinou chuť. Doporučuji proto vyzkoušet různé možnosti a najít tu, která vám bude vyhovovat nejlépe.

Kde sehnat sečuánský pepř? 

Sečuánský pepř snadno seženete v asijských potravinách nebo specializovaných prodejnách. Dobrou zprávou ale je, že si získal takovou oblibu, že ho najdete i ve většině supermarketů.

U specializovaných prodejců však máte větší šanci najít autentický a kvalitní výrobek. 

Jak skladovat sečuánský pepř? 

Aby si sečuánský pepř co nejlépe uchoval své vlastnosti, doporučuje se skladovat ho ve vzduchotěsné sklenici na suchém a chladném místě, chráněném před světlem a teplem. Pamatujte, že již namletý pepř ztrácí aroma rychleji. Je proto třeba ho dříve spotřebovat.