Hovězí shui zhu, vařené maso po sečuánsku

Tradiční recept na nádherně voňavé sečuánské vařené hovězí, ideální pro chladné zimní večery

Dnešní recept, sečuánské vařené hovězí (Shui Zhu Niu Rou/水煮牛肉), je další neodolatelnou specialitou přímo z čínské provincie S’-čchuan. Tento pokrm je opravdovou explozí chutí, která si získá vaše chuťové pohárky! Věřte mi, opravdu vás překvapí. Neváhejte vyzkoušet také můj recept na Mapo tofu

Jak chutná sečuánské vařené hovězí?

Jakou chuť má sečuánské vařené hovězí? Jeho čínský název „Shui Zhu Niu Rou – 水煮牛肉“ doslova znamená „hovězí vařené ve vodě“. Na první pohled to může znít poněkud mdlě… zvlášť pro milovníka smažení, jako jsem já. Nenechte se ale zmást! Ve skutečnosti je tento pokrm nesmírně voňavý.

Jak už u sečuánských receptů bývá mým zvykem, snížil jsem počet sušených chilli papriček na pětinu oproti tradiční verzi. Pokud chcete opravdu ostré jídlo, přidejte hrst místo 2 papriček. Promiňte, moc pálivého nesnesu.

Z tohoto receptu jsem vytvořil i nudlovou variantu, pikantní udon s neuvěřitelně krémovou omáčkou

Postup přípravy hovězího Shui Zhu

Tento recept má poměrně dost kroků. Nejsou nutně obtížné, ale jsou nezbytné pro explozi chutí, kterou tento pokrm nabízí, a proto jsem k nim chtěl přidat pár vysvětlení

1. Marinování hovězího

V tomto kroku hovězí nasákne rozmanitými chutěmi a vůněmi. Marináda maso zároveň změkčuje, takže bude křehčí a šťavnatější.

2. Příprava pikantní posypky

Cílem je vytvořit směs koření, která pokrmu dodá pikantnost a vůni. Tuto pikantní posypku použijete později ke zvýraznění chuti hovězího a vývaru.

3. Restování zeleniny

V tomto kroku zeleninu krátce orestujete, aby zůstala křupavá. Poslouží jako základ pokrmu a nasákne chutěmi vývaru a hovězího.

4. Příprava vývaru

Právě tento chuťově bohatý vývar je duší celého pokrmu. Vaří se v něm hovězí a zelenina jím nasákne, čímž vzniká harmonie chutí a textur.

5. Vaření hovězího

Marinované hovězí se vaří v připraveném vývaru. Díky tomuto způsobu přípravy maso vstřebá chutě vývaru a zároveň zůstane křehké díky vrstvičce podobné obalu, kterou na něm vytvoří marináda

6. Dokončení a zdobení

V posledním kroku se všechny části spojí dohromady. Přilitý horký olej se rozprská a uvolní vůně koření a česneku. Koriandr dodá svěžest a barvu.

Hlavní suroviny na sečuánské vařené hovězí

• Hovězí: Maso je hlavní surovinou pokrmu, dodává mu bílkoviny a chuť. Použijte prorostlejší kus vhodný na minutkovou úpravu (vysoký roštěnec, nízký roštěnec, …)
• Víno Shaoxing: Dodává marinádě vůni a prohlubuje její chuť.
• Tmavá sójová omáčka: Dodává masu výraznější chuť a sytou barvu.
• Kukuřičný škrob : Zahušťuje a pomáhá udržet maso křehké
• Sezamový olej : Dodává marinádě praženou chuť a vůni.
• Vejce: Pomáhá spojit marinádu a zajistit křehkost masa.
• Olej na smažení: Používá se k restování a tepelné úpravě jednotlivých složek pokrmu.
• Sušené chilli papričky: Dodávají posypce pálivost.
• Kuličky sečuánského pepře: Dodávají jedinečnou chuť a lehce znecitlivují jazyk.
• Sójové klíčky: Dodávají pokrmu křupavost a jemnou nasládlost.
• Sečuánská fazolová pasta (Doubanjiang): Tato pasta je fermentované dochucovadlo ze sójových bobů, chilli papriček a soli. Je srdcem pokrmu a dodává mu hlubokou, komplexní chuť. Vývaru propůjčuje plnost, pikantnost a chuť umami, která je pro sečuánskou kuchyni charakteristická.
• Mleté chilli: Dodává vývaru další pálivost. Můžete použít korejské gochugaru
• Nesolený vývar nebo voda: Slouží jako tekutý základ vývaru. Pokud používám jen vodu, přidávám trochu glutamátu pro doplnění chuti
• Glutamát sodný (volitelný): Používá se ke zvýraznění celkové chuti pokrmu.
• Koriandr: Používá se na ozdobu a dodává hotovému pokrmu svěžest a barvu.

Pro tento článek jsem převzal recept od Red House Spice a upravil především počet chilli papriček, glutamát, zeleninu a v některých krocích také teplotu/dobu tepelné úpravy.