אטריות סצ'ואניות ברוטב סויה מתקתק – Tián shuǐ miàn

מתכון נהדר לאטריות ביתיות עם רוטב עשיר ועמוק בטעמים

היום אני חוזר עם עוד וריאציה של אטריות סצ'ואניות. מאטריות דאן דאן ועד אטריות בגלוטמט, לא חסרות גרסאות — גם אם לפעמים ההבדלים ביניהן עדינים למדי.

במאמר הזה אציג לכם את Tián shuǐ miàn (甜水面), המוכרות באנגלית בשם « sweet water noodles », או בתרגום מילולי: אטריות במים מתוקים. מאחורי השם הפשוט הזה מסתתר רוטב פשוט לא פחות להכנה, אבל כזה שבזכות המרכיבים שלו מציע טעם מורכב ונעים במיוחד.

וחייבים לדבר גם על האטריות עצמן… קרובות משפחה רחוקות של האודון (ואולי, למי שמכיר את ההיסטוריה של המטבח היפני, אפילו אב קדמון), הן עבות, ארוכות ופשוט תענוג בפה. אפשר להחליף אותן באודון כשממהרים, אבל הגרסה הביתית של המתכון פשוט נפלאה. השם המסורתי שלהן הוא gungunmian (棍棍面 או « אטריות מקל »

מקורן של Tián shuǐ miàn

ל-Sweet Water Noodles, או אטריות במים מתוקים, יש שורשים בעיר צ'נגדו, בירת מחוז סצ'ואן, בסין. האזכור המתועד הראשון שלהן חוזר ל-1910, כאשר ההיסטוריון והסופר פו צ'ונגג'ו הזכיר את המנה הזו בbiji שלו, שכותרתו Chengdu Tonglan.

לפי עדותו, האטריות האלה נמכרו בשעות הבוקר המוקדמות במסעדות, לעיתים קרובות עבור פועלי רחוב, במחיר צנוע של 6 Wen לקערה, בעוד שסועדים אחרים שאינם פועלים שילמו 16 Wen.

עם זאת, פו צ'ונגג'ו לא חסך מהן ביקורת, ותיאר אותן כאטריות עבות ותפלות — הערה שלמרות חריפותה, נותרת מרתקת כאחד האזכורים הראשונים של המנה האיקונית הזו. באותה תקופה ברור שהאטריות עדיין לא פיתחו את האופי הייחודי שלהן, וגם לא את הטעם שמוערך כיום על ידי חובבי המטבח הסצ'ואני.

נראה כי Tián shuǐ miàn, שמזוהות כיום עם פשטותן ועם מתיקותן המעודנת, מצאו את זהותן רק לאחר עשרות שנים של התפתחות — במיוחד עם כניסתו של הגלוטמט והשפעת הרפורמות שלאחר מאו.

המרכיבים העיקריים של Tián shuǐ miàn

קמח חיטה: באופן אידיאלי, קמח איטלקי 00 עם תכולת גלוטן גבוהה, או לחלופין קמח לחם.

האטריות: הכי טוב להכין אותן בבית, אבל כשממהרים אפשר להחליף באודון.

הל סיני: מכונה גם הל שחור, והוא מעניק לרוטב ארומה מעושנת וטעם ייחודי. אפשר להחליף בהל שחור הודי, אבל הטעם יהיה פחות מדויק.

השמן צ'ילי: כאן נשתמש בשני סוגים של שמן צ'ילי: אחד של המותג lao gan ma, ועוד שמן צ'ילי מהיר שהמתכון שלו מופיע במאמר. אבל אם אתם מחפשים אותנטיות מלאה, אפשר להחליף את שניהם בשמן צ'ילי סצ'ואני.

גלוטמט: אני יודע שלחלק מהאנשים יש הסתייגויות מהתיבול הזה. אפשר בהחלט לוותר עליו, אבל תאמינו לי: כמו באטריות עם שום מטוגן, הוא מוסיף שכבה יפה של אומאמי.

אטריות סצ'ואן ברוטב סויה מתוק – Tián shuǐ miàn

הדפיסו את המתכון Pinner la recette Ajouter à ma listeVoir mes listes

4.94/5 (15)

סוג מנה: מנה עיקרית

מטבח: מטבח סיני

מנות: 2 מנות

קלוריות: 930kcal

1x2x3x4x

מצב בישולEmpêche ton écran de se mettre en veille

מאת: Marc Winer

רכיבים

אטריות ביתיות

• 200 g קמח עתיר גלוטן למשל קמח איטלקי 00
• 4 g מלח
• 100 g מים
• 1 כף שמן לציפוי אחרי הבישול

רוטב סויה מתוק

• 100 g רוטב סויה בהיר
• 25 g סוכר חום
• 1 כוכב אניס
• 2 חתיכות ג'ינג'ר מיובש
• 0.5 מקל קינמון
• 1 הל שחור סיני

מי שום

• 7 שיני שום
• 3 כפות מים קרים

שמן צ'ילי מהיר

• 2 כפות אבקת צ'ילי אדום
• 55 ml שמן ניטרלי
• 55 ml שמן צ'ילי של Lao Gan Ma

הרכבה סופית

• 400 g אטריות מבושלות
• 8 כפות שמן צ'ילי שהוכן מראש
• 2 כפות מי סוכר שהוכנו מראש
• 2 כפות מי שום כולל את השום הכתוש והמים
• 8 כפיות בוטנים גרוסים
• 1 כפית שמן שומשום
• 1 כפית אבקת פלפל סצ'ואן
• 1 כפית סוכר
• 1 כפית גלוטמט

הוראות הכנה

אטריות ביתיות

• ערבבו בקערה את המלח עם הקמח
  200 g קמח עתיר גלוטן, 4 g מלח
  
• הוסיפו את המים בהדרגה, תוך כדי ערבוב בעזרת מקל אכילה
  100 g מים
  
• צרו בצק מעט פרום, הדקו אותו ועצבו לכדור
  
• לושו במשך 2-3 דקות על משטח עבודה
  
• החזירו את הבצק לקערה, כסו ותנו לו לנוח 15 דקות
• לושו את הבצק במשך 1-2 דקות
• העבירו למשטח עבודה, שטחו אותו בידיים לעלה גס ואז קפלו לשניים
  
• שטחו וקפלו שוב, וחזרו על הפעולה 6 פעמים
  
• לאחר הקיפול האחרון, החזירו את הבצק לקערה, כסו ותנו לו לנוח עוד 15 דקות
  
• חזרו על הפעולה פעם נוספת: לושו במשך 1-2 דקות, שטחו וקפלו 6-7 פעמים, ואז תנו לבצק לנוח 15 דקות
• כדי לחתוך את האטריות, פזרו קמח על משטח העבודה ואז רדדו את הבצק לעלה בעובי של כ-0.5 cm
  
• השתמשו בסרגל כדי לחתוך את האטריות לרצועות ברוחב 0.5 cm, כך שיתקבלו “מקלות” מלבניים
  
• הפרידו את האטריות ומשכו אותן קלות תוך כדי העבודה
• לאחר שכל האטריות נחתכו, פזרו עליהן מעט קמח
  
• כדי לבשל את האטריות, הוסיפו אותן בעדינות לסיר מים רותחים בכמויות קטנות
• הקפידו שהאטריות לא יידבקו זו לזו; ערבבו קלות בעזרת מקלות אכילה
• כשהמים חוזרים לרתיחה, עם האטריות בפנים, הוסיפו כוס מים קרים (כמו בבישול וונטון)
• כשהמים רותחים שוב, הוציאו את האטריות וסננו
• העבירו את האטריות לקערה וצפו אותן בשמן
  1 כף שמן

רוטב סויה מתוק

• הכניסו את כל המרכיבים לסיר קטן
  100 g רוטב סויה בהיר, 25 g סוכר חום, 1 כוכב אניס, 2 חתיכות ג'ינג'ר מיובש, 0.5 מקל קינמון, 1 הל שחור סיני
  
• על אש נמוכה, המיסו את הסוכר ברוטב הסויה ואז כסו
• בשלו על אש נמוכה במשך 15 דקות, או עד שנוצרות בועות גדולות והרוטב מסמיך ומקבל מרקם מצפה
  

מי שום

• מעכו את שיני השום והסירו את הקליפות
  7 שיני שום
  
• במכתש ועלי, כתשו את השום עד לקבלת מחית
• ערבבו עם המים הקרים
  3 כפות מים
  

שמן צ'ילי מהיר

• שימו את אבקת הצ'ילי בקערה עמידה לחום
  2 כפות אבקת צ'ילי אדום
  
• חממו את השמן עד שמופיע עשן קל סביב הווק, בערך 190°C
  55 ml שמן ניטרלי
  
• צקו את השמן החם על הצ'ילי וערבבו היטב
  
• הוסיפו את שמן הצ'ילי של Lao Gan Ma וערבבו היטב
  55 ml שמן צ'ילי של Lao Gan Ma
  

הרכבת הקערות

• הוסיפו לקערה את כל המרכיבים תחת “הרכבה סופית”. היעזרו בכמויות המפורטות בהערות לכל קערה. ערבבו היטב
  400 g אטריות, 8 כפות שמן צ'ילי, 2 כפות מי סוכר, 2 כפות מי שום, 8 כפיות בוטנים, 1 כפית שמן שומשום, 1 כפית אבקת פלפל סצ'ואן, 1 כפית סוכר, 1 כפית גלוטמט
  

הערות

כמויות לקערה אחת

• 200g אטריות מבושלות
• 4 כפות שמן צ'ילי שהוכן מראש
• 1 כף מי סוכר שהוכנו מראש
• 1 כף מי שום (כולל את השום הכתוש והמים)
• 4 כפיות בוטנים גרוסים
• 0.5 כפית שמן שומשום 
• 0.5 כפית אבקת פלפל סצ'ואן 
• 0.5 כפית סוכר
• 0.5 כפית גלוטמט

טיפ: אפשר להחליף באטריות אודון כדי לחסוך זמן

ערכים תזונתיים

קלוריות: 930kcal | Féculents: 94g | חלבון: 17g | שומן: 55g | שומן רווי: 8g | שומן רב בלתי רווי: 19g | שומן חד בלתי רווי: 26g | Graisses trans: 0.2g | נתרן: 3578mg | אשלגן: 289mg | סיבים תזונתיים: 4g | סוכר: 14g | ויטמין A: 5IU | ויטמין C: 1mg | סידן: 56mg | ברזל: 7mg

הכנתם את המתכון הזה?תייגו את @marcwiner ב-Instagram!

מקורות קולינריים

לצורך המאמר הזה הסתמכתי על המתכון המצוין של ערוץ היוטיוב « Chinese cooking demystified »