Resep mi buatan sendiri yang lezat, disajikan dengan saus yang kaya rasa
Hari ini kita kembali dengan satu lagi variasi mi khas Sichuan. Dari mi dan dan hingga mi Sichuan dengan glutamat, pilihannya benar-benar beragam, meskipun kadang perbedaannya cukup halus!
Dalam artikel ini, saya akan memperkenalkan Tián shuǐ miàn (甜水面), yang dalam bahasa Inggris dikenal dengan nama « sweet water noodles » atau, secara harfiah, mi air manis. Di balik namanya yang sederhana, tersembunyi saus yang juga mudah dibuat, tetapi berkat perpaduan bahannya, rasanya terasa cukup kompleks dan sangat nikmat di lidah.
Selain itu, mi-nya sendiri juga patut dibahas… sebagai kerabat jauh udon (atau bahkan, jika melihat sejarah masakan Jepang, mungkin salah satu leluhurnya), mi ini tebal, panjang, dan benar-benar memuaskan saat disantap. Jika sedang terburu-buru, Anda bisa menggantinya dengan udon, tetapi versi rumahan dalam resep ini benar-benar istimewa. Nama tradisionalnya adalah gungunmian (棍棍面 atau « mi batang »).
Asal-usul Tián shuǐ miàn
Sweet Water Noodles, atau mi air manis, berasal dari kota Chengdu, ibu kota provinsi Sichuan, di Tiongkok. Jejak terdokumentasinya bermula pada tahun 1910, ketika sejarawan dan penulis Fu Chongju menyebut hidangan ini dalam biji-nya yang berjudul Chengdu Tonglan.
Menurut kesaksiannya, mi ini dijual pagi-pagi sekali di restoran, sering kali untuk para pekerja jalanan, dengan harga 6 Wen per mangkuk, sedangkan pelanggan lain yang bukan pekerja membayar 16 Wen.
Namun, Fu Chongju tidak memberikan penilaian yang terlalu positif. Ia menggambarkannya sebagai mi yang tebal dan hambar, sebuah kritik yang, meskipun tajam, tetap menarik karena menjadi salah satu catatan paling awal tentang hidangan ikonis ini. Pada masa itu, jelas bahwa mi ini belum memiliki karakter khas maupun cita rasa yang kini disukai para penikmatnya.
Tián shuǐ miàn, yang kini dikenal karena kesederhanaan dan sentuhan rasa manisnya yang halus, tampaknya baru benar-benar menemukan identitasnya setelah puluhan tahun berkembang, terutama dengan diperkenalkannya glutamat serta pengaruh reformasi pasca-Mao.
Bahan utama Tián shuǐ miàn
Tepung terigu: idealnya gunakan tepung Italia 00 dengan kandungan gluten tinggi, atau tepung roti
Mi: buatan sendiri tentu lebih baik, tetapi jika sedang terburu-buru, Anda bisa memakai udon
Kapulaga Tiongkok: juga dikenal sebagai kapulaga hitam, bahan ini memberi rasa khas dan aroma berasap pada saus. Anda bisa menggantinya dengan kapulaga hitam India, tetapi cita rasanya tidak akan sama
Minyak cabai: di sini kita akan menggunakan dua jenis minyak cabai, yaitu Lao Gan Ma dan satu lagi minyak cabai versi cepat yang resepnya ada di artikel ini. Namun, jika Anda menginginkan cita rasa yang benar-benar autentik, Anda bisa mengganti keduanya dengan minyak cabai Sichuan
Glutamat: saya paham bahwa bumbu ini punya reputasi yang beragam. Anda tentu bisa melewatinya, tetapi percayalah, seperti pada mi bawang putih goreng, bahan ini memberi lapisan umami ekstra yang terasa jelas
Mi Sichuan dengan Saus Kecap Asin Manis – Tián shuǐ miàn
Cetak Resep Pinner la recette Ajouter à ma listeBahan-bahan
Mi buatan sendiri
- 200 g tepung terigu tinggi gluten misalnya tepung Italia 00
- 4 g garam
- 100 g air
- 1 sdm minyak untuk melapisi setelah direbus
Saus kecap asin manis
- 100 g kecap asin ringan
- 25 g gula cokelat
- 1 bunga lawang
- 2 potong jahe kering
- 0.5 batang kayu manis
- 1 kapulaga hitam Tiongkok
Air bawang putih
- 7 siung bawang putih
- 3 sdm air dingin
Minyak cabai praktis
- 2 sdm cabai merah bubuk
- 55 ml minyak netral
- 55 ml minyak cabai Lao Gan Ma
Penyajian akhir
- 400 g mi sudah dimasak
- 8 sdm minyak cabai yang sudah dibuat sebelumnya
- 2 sdm saus kecap manis yang sudah dibuat sebelumnya
- 2 sdm air bawang putih termasuk bawang putih yang dihaluskan dan airnya
- 8 sdt kacang tanah ditumbuk kasar
- 1 sdt minyak wijen
- 1 sdt bubuk lada Sichuan
- 1 sdt gula
- 1 sdt MSG
Petunjuk
Mi buatan sendiri
- Dalam mangkuk, campurkan tepung dan garam.200 g tepung terigu tinggi gluten, 4 g garam
- Tambahkan air sedikit demi sedikit sambil diaduk dengan sumpit.100 g air
- Saat adonan mulai tampak bergerindil, tekan lalu bentuk menjadi satu bola adonan.
- Uleni adonan di atas permukaan kerja selama 2-3 menit.
- Kembalikan adonan ke mangkuk, tutup, lalu diamkan selama 15 menit.
- Uleni kembali adonan selama 1-2 menit.
- Pindahkan adonan ke permukaan kerja, pipihkan dengan tangan menjadi lembaran kasar, lalu lipat dua.
- Pipihkan lagi dan lipat kembali. Ulangi sebanyak 6 kali.
- Setelah lipatan terakhir, kembalikan adonan ke mangkuk, tutup, lalu diamkan lagi selama 15 menit.
- Ulangi sekali lagi: uleni selama 1-2 menit, pipihkan dan lipat 6-7 kali, lalu diamkan 15 menit.
- Untuk memotong mi, taburi permukaan kerja dengan tepung, lalu gilas adonan hingga menjadi lembaran setebal sekitar 0.5 cm.
- Gunakan penggaris untuk memotong adonan menjadi helaian mi selebar 0.5 cm sehingga membentuk “batang” persegi panjang.
- Pisahkan mi satu per satu sambil sedikit ditarik saat proses pemotongan.
- Setelah semua mi selesai dipotong, taburi lagi dengan sedikit tepung.
- Untuk merebus mi, masukkan perlahan ke dalam panci berisi air mendidih sedikit demi sedikit.
- Pastikan mi tidak saling menempel; aduk perlahan dengan sumpit.
- Begitu air kembali mendidih bersama mi, tambahkan satu cangkir air dingin, seperti saat merebus wonton.
- Saat air mendidih lagi, angkat mi lalu tiriskan.
- Pindahkan mi ke dalam mangkuk, lalu lumuri dengan minyak.1 sdm minyak
Saus kecap asin manis
- Masukkan semua bahan ke dalam panci kecil.100 g kecap asin ringan, 25 g gula cokelat, 1 bunga lawang, 2 potong jahe kering, 0.5 batang kayu manis, 1 kapulaga hitam Tiongkok
- Masak dengan api kecil sambil melarutkan gula ke dalam kecap asin, lalu tutup panci.
- Masak dengan api kecil selama 15 menit, atau sampai muncul gelembung besar dan saus mengental hingga melapisi sendok.
Air bawang putih
- Geprek siung bawang putih, lalu buang kulitnya.7 siung bawang putih
- Tumbuk bawang putih dalam ulekan hingga menjadi pasta.
- Campurkan dengan air dingin.3 sdm air
Minyak cabai praktis
- Siapkan bubuk cabai di dalam mangkuk tahan panas.2 sdm cabai merah bubuk
- Panaskan minyak hingga muncul asap tipis di sekitar wok, sekitar 190°C.55 ml minyak netral
- Tuang minyak panas ke atas bubuk cabai, lalu aduk rata.
- Tambahkan Lao Gan Ma, lalu aduk hingga tercampur rata.55 ml minyak cabai Lao Gan Ma
Meracik mangkuk
- Masukkan semua bahan pada bagian “penyajian akhir”. Sesuaikan jumlah tiap bahan per mangkuk dengan catatan di bawah, lalu aduk rata.400 g mi, 8 sdm minyak cabai, 2 sdm saus kecap manis, 2 sdm air bawang putih, 8 sdt kacang tanah, 1 sdt minyak wijen, 1 sdt bubuk lada Sichuan, 1 sdt gula, 1 sdt MSG
Catatan
- 200 g mi, sudah dimasak
- 4 sdm minyak cabai, yang sudah dibuat sebelumnya
- 1 sdm saus kecap manis, yang sudah dibuat sebelumnya
- 1 sdm air bawang putih (termasuk bawang putih yang dihaluskan dan airnya)
- 4 sdt kacang tanah, ditumbuk kasar
- 0.5 sdt minyak wijen
- 0.5 sdt bubuk lada Sichuan
- 0.5 sdt gula
- 0.5 sdt MSG
Nutrisi
Sumber kuliner
Untuk artikel ini, saya mengadaptasi resep luar biasa dari kanal YouTube « Chinese cooking demystified »
