Ah, minyak cabai Tiongkok, bahan yang misterius dan kerap disalahpahami ini! Berlawanan dengan anggapan umum dan stereotip yang beredar, minyak ini bukan sekadar untuk membakar mulut dan membuat Anda meringis kepedasan.
Tentu, rasanya pedas. Namun, jika direduksi hanya menjadi itu, penilaian seperti itu bukan cuma terlalu menyederhanakan, tetapi juga tidak adil.
Perannya jauh melampaui sensasi panas semata; minyak ini menambahkan dimensi rasa yang nyata pada hidangan, memberinya kedalaman dan kompleksitas yang melampaui cita rasa biasa.
Di media sosial, banyak resep « chili oil » menjadi viral, sering kali disajikan dengan kesederhanaan yang mengejutkan, hanya memakai dua atau tiga bahan. Seruan seperti « wah, ada bawang putih di dalamnya, kelihatannya seperti confit, warnanya merah neon, waaaaaaaaaaaaouw, benar-benar gila enaknya » bisa saja menyertai resep-resep ini. Tak masalah—bagus saja untuk para kreator yang menikmati versi sederhana seperti ini.
Namun, di dapur saya, minyak cabai lebih dari sekadar kondimen berwarna.
Minyak cabai buatan saya punya cita rasa yang benar-benar khas, dengan karakter unik yang membedakannya dari versi komersial maupun versi yang disederhanakan.
Minyak ini lahir dari perpaduan bahan-bahan yang dipilih dengan cermat, dengan keseimbangan halus antara pedas, aroma, dan umami. Ini bukan sekadar penambah rasa pedas, melainkan undangan untuk menjelajahi rasa—sesuatu yang mampu mengubah hidangan biasa menjadi pengalaman kuliner yang tak terlupakan. Namun, berbeda dengan saus rayu Jepang, yang satu ini benar-benar pedas. Anggap saja Anda sudah diperingatkan. Anda bisa menggunakannya dalam mi liang pi saya.
Cara menggunakan minyak cabai Sichuan
Mi Sichuan dengan glutamat saya menggunakan minyak ini, begitu pula mi dan dan saya. Namun sejujurnya, gunakan saja minyak ini pada hidangan Asia apa pun—hasilnya selalu lezat.
Mengapa minyak dituang dalam 3 tahap?
Teknik yang disebut « yixiang erhong sanla » (一香二红三辣) merupakan metode tradisional untuk membuat minyak cabai Sichuan. Seperti dijelaskan dalam video Chinese Cooking Demystified tentang topik ini, teknik ini terdiri dari 3 tahap utama:
- Yixiang (一香) – Keharuman : Tuangan pertama bertujuan untuk mengeluarkan aroma cabai. Sangat penting untuk menuangkan minyak tepat di tengah « gunung berapi » bahan-bahan agar aromanya keluar maksimal.
- Erhong (二红) – Kemerahan : Tuangan kedua membantu mengekstrak warna merah dari cabai. Inilah yang memberi minyak warna khasnya.
- Sanla (三辣) – Kepedasan : Tuangan terakhir melepaskan panas cabai, sehingga minyak mendapatkan karakter pedasnya yang khas.
Bahan utama minyak cabai Sichuan
- Cabai kering : Memberikan panas dan kepedasan pada racikan ini. Cabai kering sering dipakai dalam masakan Asia untuk menambah kedalaman rasa dan intensitas.
- Bubuk lada Sichuan : Memberikan cita rasa yang unik dan sedikit sitrus, dengan sensasi menggelitik yang khas. Bahan ini penting dalam banyak hidangan Sichuan. Anda juga bisa menggantinya dengan lada Sansho
- Kecap asin ringan : Memberikan kedalaman rasa dan umami pada racikan.
- Cuka beras hitam : Memberikan keasaman yang lembut dan kompleksitas aroma. Cuka beras hitam memiliki rasa yang lebih kaya dan lebih halus dibandingkan jenis cuka lainnya.
- Bunga lawang : Memberikan rasa manis yang hangat dan sedikit berempah, mengingatkan pada licorice. Bahan ini sering dipakai dalam masakan Tiongkok untuk memberi aroma pada hidangan.
- Polong kapulaga hitam : Kapulaga hitam memberi aroma berasap dan resin, menambah kedalaman dan kompleksitas pada racikan.
- Biji adas : Memberikan rasa manis dengan nuansa adas, yang membantu menyeimbangkan bahan-bahan lain yang lebih kuat dan pedas.
- Biji wijen hitam : Memberikan rasa kacang dan tekstur renyah. Biji wijen hitam sering dipakai dalam masakan Asia karena warna dan rasanya yang khas.
Bahan-bahan
- 100 g cabai kering
- 400 ml minyak netral bunga matahari, jagung, dll.
- 4 sendok makan lada Sichuan bubuk
- 2 sendok makan kecap asin ringan
- 1 sendok makan cuka beras hitam
- 1 sendok teh gula pasir
- 1 sendok teh garam
Campuran rempah
- 10 g jahe, iris tipis
- 2 bunga lawang
- 1 buah kapulaga hitam, dimemarkan ringan
- 2 sendok teh biji adas
- 1 sendok makan wijen hitam
Petunjuk
- Panaskan wok dengan api kecil, lalu sangrai cabai tanpa minyak selama 1 menit. Setelah itu, buang bijinya.
- Masukkan cabai ke dalam blender atau food processor, lalu haluskan hingga menjadi bubuk.
- Panaskan wok dengan api kecil tanpa minyak, lalu sangrai kapulaga, biji adas, wijen hitam, dan bunga lawang selama 2 menit. Sisihkan.
- Panaskan minyak dalam wok hingga 130 derajat, lalu masukkan jahe, bunga lawang, kapulaga, dan biji adas. Biarkan meresap selama sekitar 3 menit, lalu angkat rempah-rempahnya.
- Panaskan kembali minyak hingga mencapai 190 derajat.
- Dalam mangkuk, campurkan bubuk cabai, lada Sichuan, cuka beras, garam, dan gula. Lalu buat cekungan di tengah campuran tersebut, seperti bentuk gunung berapi.
- Matikan api, lalu tuangkan setengah bagian minyak ke dalam cekungan “gunung berapi” sambil diaduk kuat-kuat.
- Diamkan selama 7 menit, lalu tuangkan setengah sisa minyaknya.
- Diamkan lagi selama 5 menit, lalu tuangkan sisa minyak.
- Biarkan dingin pada suhu ruang, lalu simpan di kulkas dan biarkan meresap semalaman.
- Tuang ke dalam stoples.
