A szumótori híres alapleves egytálételének fantasztikus receptje! Laktató, melengető fogás, amely tökéletes egy jó hangulatú, közös étkezéshez
Íme egy remek ötlet egy hagyományos japán raguhoz a rohamosan közeledő őszre. Gazdag, lassan főtt, rendkívül jóleső étel: az ízes alaplé és a csirkehúsgombócok garantáltan jól lakatnak. A húsimádók biztosan odalesznek érte!
Mi az a Chanko nabe?
Japánban, ha Chanko nabéról esik szó, mindenkinek azonnal a szumó jut eszébe. A japán konyha e nagyszabású fogása mögött mindenekelőtt egy valódi kulturális és sporthagyomány áll. A Chanko nabe olyan szamurájközegben született, ahol a szumó gyakorlata egyre inkább elterjedt és meghonosodott. Ez az étel pedig nagyon is praktikusnak bizonyult azoknak a sportolóknak, akiknek vissza kellett nyerniük az erejüket.
Mivel a szumó évszázadok óta az ország harcművészeti kultúrájának emblematikus része, a Chanko nabe is méltán kapta a „szumóragu” nevet. Márpedig ahol szumóról van szó, ott erőről és energiáról is beszélünk. Éppen ezért ez az étel nemcsak családi, közösségi fogásként fontos, hanem a japán sportolói mindennapok egyik alapvető elemeként is…
Az étel neve egyébként önmagáért beszél. A „nabe” jelentése „fazék”, és közvetlenül egy lassan rotyogó, forró egytálételre utal. A „chanko” a kifejezetten szumósoknak szánt étkezést jelöli. Vagyis a Chanko nabe eredeti lényege egyszerű: legyen kiadós és tápláló.
Az alaplé mellé mindenféle zöldség, hús, sőt néha tenger gyümölcsei vagy hal is kerülhet. Tőkehal, garnéla, sertés, csirke, tofu, kínai kel, shiitake gomba… Szinte bármi belefér! Nem véletlenül tartják a szumósok egyik kedvenc ételének a küzdelem előtt.
Ugyanakkor a Chanko nabénak nincs egyetlen, kőbe vésett receptje. Mindenki a saját ízlése szerint készíti, az évszakhoz, a hangulathoz és a régióhoz igazítva. Sőt, sok múlik azon is, melyik szumóistállóról van szó.
Érdekességként sokan azért használnak csirkét, mert a hagyomány szerint szerencsét hoz a birkózóknak. Mivel az állat két lábon áll, segíti a szumóst abban, hogy ő is biztosan megálljon a saját két lábán. Legalábbis ezt tartja a hagyomány. A receptek valójában helyről helyre változnak, de a Chanko nabe alapvetően mindig ugyanaz marad: bőséges. De semmi pánik, a receptem kipróbálása után nem fogsz szumós alkatot növeszteni!
Honnan származik a Chanko nabe?
A Chanko nabe mindenekelőtt kulturális történet. Azt mondják, az Edo-korszakban (1603–1868) vált a szumó önálló sporttá, és ekkor formálódott ki a birkózó karakteres, erőt és tekintélyt sugárzó alakja.
Ezt a képet többek között a Chanko nabe és a rizses ételek bőséges fogyasztása is erősítette. Az Edót követő Meidzsi-korszakban Hitachiyama birkózó alkotta meg ezt a kifejezetten szükséges fogást, hogy megőrizze erejét és tömeget növeljen.
Mivel a Chanko nabe igazán tartalmas, ideális fogás volt a szumóistállók számára, annál is inkább, mert nagy mennyiségben, mindenkinek elegendő adagban el lehetett készíteni.
Egyesek, akik Chanko nabéra szakosodott éttermekben jártak (ezeket gyakran egykori birkózók vezetik), arról számoltak be, hogy nem is tudták befejezni az adagjukat. A szumósnak nagy mennyiségeket kell ennie, hogy fenntartsa és fejlessze erejét; innen ered az étel bőséges, kiadós és gazdag jellege, amely az évek során is megmaradt. Amióta népszerűvé vált, a Chanko nabét nagylelkű, melengető fogásként tartjuk számon – ráadásul elkészíteni sem bonyolult!
A Chanko nabe fő hozzávalói
Az alaplé: mi lenne a Chanko nabe alaplé nélkül? Ez az étel lelke: umamiban gazdag ízeivel mélységet és telt aromát ad a fogásnak. Körbeöleli a Chanko nabe minden elemét, és igazán étvágygerjesztővé teszi.
A szaké: rizsbor, amely lágy, finom jegyekkel gazdagítja az alaplevet. A mirinnel együtt – amely szintén rizsbor, csak édesebb – kerekebbé teszi az ízeket, és szépen kiegyensúlyozza az étel sósságát.
A kombu: az alaplé készítésének egyik elengedhetetlen eleme. Ebben az értelemben szinte a dashi alapléhez hasonlítható. A kombu igazi ízfokozó: nagyon gazdag umamiban, és kellemesen tengeri, jódos jegyeket ad az ételnek.
A fehér miso: ez az a krémes, telt ízű elem, amely igazán nagyot dob a fogáson. Kevésbé fermentált, mint más misofajták, ezért különösen lágy és selymes. Persze választhatsz erőteljesebb misót is, például vöröset – én is ezt használom a lépésekben.
A világos szójaszósz: mivel az alap ízvilág eddig viszonylag lágy, a csirkehúsgombócokhoz használt szójaszósz adja meg azt a finom sós ellenpontot, amely szépen kiemeli a többi ízt, anélkül hogy elnyomná őket.
A panko morzsa: a panko könnyebb, mint a hagyományos zsemlemorzsa, ráadásul ropogósabb és levegősebb is. Röviden: ideális ehhez a recepthez, mert a húsgombócok a végén kevésbé lesznek tömörek és nehezek.
A kínai kel: lágy, nagyon enyhén édeskés zöldség, amely könnyedséget, frissességet és roppanósságot ad a Chanko nabénak. Őszi alapanyag – pont jókor!
A shiitake gomba: földes aromákat, kellemes textúrát és mélységet ad az ételnek. Tipikusan az az alapanyag, amely gyakran felbukkan a Chanko nabe receptekben.
Az udon tészta: ez illik a legjobban a Chanko nabéhoz. Laktató, vastag, puha és harapnivalóan rugalmas… Röviden: nagyon jóleső. Ebben a receptben előfőzött változatot használok.
Chanko Nabe – a szumóbirkózók laktató egytálétele
Recept nyomtatása Pinner la recette Ajouter à ma listeHozzávalók
Alaplé
- 1.5 L csirkealaplé sózatlan
- 60 ml szaké
- 80 ml mirin
- 2 evőkanál gyömbérlé reszelt gyömbérből, gézen átnyomva
- 4 gerezd fokhagyma összezúzva
- 0.5 vöröshagyma félbevágva, héjastul
- 1 teáskanál szárított shiitake gombapor kb. negyed szárított shiitake gomba finomra reszelve
- 1 darab kombu
- 145 g fehér miso
Csirkegombócok
- 230 g darált csirkehús lehetőleg felsőcombból
- 2 teáskanál gyömbérlé reszelt gyömbérből, gézen átnyomva
- 2 teáskanál világos szójaszósz
- 2 evőkanál kukoricakeményítő
- 6 evőkanál panko morzsa
- 1 szál újhagyma nagyon finomra aprítva
- 1 tojás felverve
A nabe hozzávalói
- csirkegombócok
- 680 g tőkehalfilé friss, sózatlan
- 8 nagy garnélarák nyers
- 170 g szeletelt sertéscsászár
- 4 csirke-felsőcomb
- 400 g közepesen kemény tofu momen dofu
- 0.5 kínai kel
- 6 újhagyma
- 6 shiitake gomba friss
Tálaláshoz
- ponzu szósz
- előfőzött udon tészta
Utasítás
Alaplé
- Tedd egy nagy lábasba az alaplé összes hozzávalóját a miso kivételével, és keverd össze. Közepes lángon melegítsd gyöngyözésig.1.5 L csirkealaplé, 60 ml szaké, 80 ml mirin, 2 evőkanál gyömbérlé, 4 gerezd fokhagyma, 0.5 vöröshagyma, 1 teáskanál szárított shiitake gombapor, 1 darab kombu
- Amikor gyöngyözni kezd, merj néhány kanálnyi alaplevet egy kis tálba.
- Add hozzá a fehér misót, és keverd simára, egyneműre.145 g fehér miso
- Fokozatosan keverd vissza a misós keveréket a lábasban lévő alaplébe, közben kevergesd, hogy ne maradjanak benne csomók. Miután a miso teljesen elvegyült, ne hagyd felforrni az alaplevet. Kapcsold le a lángot, amint gyöngyözni kezd, és apró buborékok jelennek meg a lábas szélén.
- Fedd le, és tedd félre.
- 10 perc elteltével vedd ki a kombudarabot és a hagymát.
Csirkegombócok
- Tedd az összes hozzávalót egy nagy tálba, majd kézzel alaposan dolgozd össze.230 g darált csirkehús, 2 teáskanál gyömbérlé, 2 teáskanál világos szójaszósz, 2 evőkanál kukoricakeményítő, 6 evőkanál panko morzsa, 1 szál újhagyma, 1 tojás
- Keverd addig, amíg a massza egyneművé és világosabb színűvé válik.
- Formázz belőle körülbelül 2,5 cm-es csirkegombócokat. Ha a massza túl lágy, adj hozzá szükség szerint még egy kevés pankót.
A nabe hozzávalói
- Vágd a tőkehalfilét 5 cm-es darabokra.680 g tőkehalfilé
- Pucold meg a garnélarákokat, és távolítsd el a bélcsatornájukat.8 nagy garnélarák
- Vágd a sertéscsászárt 5 cm-es darabokra.170 g szeletelt sertéscsászár
- Vágd a csirkét falatnyi darabokra.4 csirke-felsőcomb
- Vágd a tofut körülbelül 2,5 cm-es kockákra.400 g közepesen kemény tofu
- Szedd leveleire a kínai kelt, majd vágd kisebb darabokra.0.5 kínai kel
- Vágd az újhagymát 5 cm-es darabokra.6 újhagyma
- Távolítsd el a shiitake gombák szárát, majd vágj egy kis csillagmintát a kalapjukba.6 shiitake gomba
Előkészítés
- Rendezd tálakra a nabe összes hozzávalóját – a csirkegombócokat, a tengeri alapanyagokat, a sertéscsászárt, a csirkét, a tofut, a répaszeleteket, a napa kelt, a negit, az újhagymát és a gombát. Tedd a tálakat az asztalra.csirkegombócok
- Oszd el a ponzu szószt kis mártogatós tálkákba, és tegyél minden terítékhez evőpálcikát, evőkanalat és levesestálat.ponzu szósz
- Tegyél egy hordozható főzőlapot az asztalra, a hozzávalókkal teli tálak mellé.
- Helyezd a Chanko Nabe alaplével teli lábast az égőre. Ha nincs hordozható gázfőződ, a nabét a tűzhelyen is elkészítheted, majd átteheted egy nagy tálba, és közösen, családi stílusban tálalhatod. Vagy vidd az edényt az asztalhoz, főzz meg egy adagot, majd tedd vissza a tűzhelyre a következő körhöz.
A Chanko Nabe tálalása
- Melegítsd az alaplevet közepes lángon gyöngyözésig.
- Amikor gyöngyözni kezd, add hozzá a halat, a tofut, a kel keményebb részeit, néhány szelet újhagymát és néhány gombát. Nem kell minden hozzávalót egyszerre beletenned; ha szeretnéd, főzheted több adagban is.
- Fedd le, és főzd 10 percig, vagy amíg a zöldségek megpuhulnak, a hal pedig átfő.
- Szedd a megfőtt hozzávalókat külön levesestálakba.
- Ezután tedd az alaplébe a húsgombócokat, a csirkét (vagy még több halat) és a zöldségeket, majd lefedve főzd 10 percig. Ne feledd: a zöldségek és a tofu gyorsabban megfőnek, mint a húsgombócok, a tengeri alapanyagok és a csirke.
- Az alaplé végig maradjon gyöngyöző forrásban. Ha kevés lesz a folyadék, adj hozzá egy kevés vizet vagy csirkealaplevet, hogy a végén elegendő lé maradjon a tészta átmelegítéséhez. Akkor sem baj, ha hígítod: a benne fővő ízes hozzávalók tovább gazdagítják az alaplevet.
- Amikor mindenki készen áll az evésre, vedd ki a darabos hozzávalókat az alapléből, és add hozzá az előfőzött udon tésztát.előfőzött udon tészta
- Gyöngyözve főzd tovább, amíg minden átmelegszik, majd merd levesestálakba, és tálald.
Megjegyzések
Táplálás
Kulináris források
Alapként a Just One Cookbook oldalán talált receptet vettem át, amely Amy Kaneko japán recepteket tartalmazó könyvének egyik receptjén alapul: « Let’s Cook Japanese Food!: Everyday Recipes for Authentic Dishes« . A könyv csak angolul érhető el, de volt alkalmam belelapozni, és őszintén szólva nagyon igényes. Ha boldogulsz Shakespeare nyelvén, érdemes beszerezni. Az én módosításaim főként az alaplevet érintik (a fokhagyma, a hagyma, a shiitakepor és a kombu mennyiségét).
