Tōnyū nabe – japán hotpot szójatejjel

Egy melengető japán nabe shirodashi-alaplével és szójatejjel, csirkével, tofúval, zöldségekkel és gombákkal: teljes értékű, mégis kifinomult fogás.

Kint szürke az idő, az asztalon pedig egy donabe fölött lágy pára száll fel a fehér alapléből. A cukrozatlan szójatej, a fehér miso és a dashi könnyed, mégis telt kerekséget adnak neki, minden nehézkesség nélkül.

Csirke, tofu, aburaage és zöldségek lassan főnek benne, fedő alatt, kis lángon, miközben közvetlenül a fazékból csipegetünk. Minden egyetlen egyszerű szabályon múlik: az alaplé soha ne forrjon fel.

Mi az a tōnyū nabe ?

A „tōnyū” szójatejet jelent, a „nabe” pedig fazekat. Az étel a nabemono családjába tartozik: azokhoz a japán egyfazékos fogásokhoz, amelyeket az asztal közepére tesznek, és közösen fogyasztanak.

Az alapja nem áttetsző és sós, mint egy klasszikus levesalap : inkább halvány és krémes, kombus, bonitós dashira, fehér misóra és cukrozatlan szójatejre épül. Vékonyra szeletelt sertés- vagy csirkehúst, tsukune húsgombócokat, tofut, aburaagét, kínai kelt és gombákat tesznek bele.

Az állag itt kulcskérdés. A szójatej csak a végén kerül bele, és kíméletesen, nagyjából 63 °C-ra melegszik, hogy selymes maradjon, ne csapódjon ki. Amikor a betétek elfogynak, a végén udonnal vagy rizzsel fejezik be, amelyek magukba szívják a gombától, a misótól és a hús zsírjától még gazdagabbá vált levet.

Tokiói találmány 1991-ből

Bár hagyományosnak tűnik, a tōnyū nabe valójában viszonylag új fogás. A legjobban dokumentált eredete 1991-re vezethető vissza, a tokiói Nishi-Shinbashiban található Zantei Irori nevű kappō étteremig. Matsuda séf ott dolgozta ki ezt a szójatejes hotpotot egy olyan időszakban, amikor a szójatejet még növényi ízűnek és fanyarnak tartották.

Az ő receptje : egyenlő arányban dashi és házilag préselt nyers szójatej, fehér misóval ízesítve, finom betétekkel. Egyes beszámolók kamonikuról, vagyis kacsahúsról is írnak, hogy erősítsék a dashit anélkül, hogy elnyomnák a levest.

Az étel több életmódmagazinban, köztük a Hanakóban való szereplés után vált ismertebbé, és fokozatosan éttermi különlegességből szezonális kedvenccé nőtte ki magát. Más források a kyotói Terakoyához kötik az eredetét, a tofu nagy hagyományú városához, a yudōfuval és a yubával, de dátum és eredeti recept tekintetében egyik sem olyan egyértelmű, mint a Zantei Irori esetében.

A lágy, tejes hotpot ötlete azonban régebbi. Az Asuka nabe a Nara régióban 592 és 710 között már csirkét és zöldségeket főzött tejből és dashiból készült lében ; a Yamato nabe ugyanezt az ötletet viszi tovább, csak a tejet szójára cseréli. A 2000-es évektől a szója egészséges imázsa otthon is meghonosította a tōnyū nabét : a szójatejtermelés 2015-ben eléri a 303 000 kilolitert, és az olyan kész alaplevek, mint a Mizkané (2005), népszerűsítették a szezámos változatot.

A tōnyū nabe fő hozzávalói

Az alapot kombu-ból és katsuobushi-ból készült dashi adja, amely mély umamiízt kölcsönöz anélkül, hogy a szójatej laposnak hatna. A shiro miso lágy édességet, világos színt és testességet ad, kerekebb, mint a vörös miso. Egy kevés szaké, mirin és usukuchi shōyu fűszerezi az egészet, miközben az alap világos marad. A fogás lelke továbbra is a cukrozatlan szójatej (mu-chōsei tōnyū), amely szójából és vízből készül : az édesített vagy ízesített változatokat érdemes kerülni.

A betétek között a vékony sertésszeletek vagy csirkedarabok gyorsan elkészülnek, és gazdagítják a levest, gyakran tsukune gombócokkal kiegészítve, amelyek magukba szívják a folyadékot. A félkemény tofu és az aburaage felszívják az alaplevet, és minden falatban visszaadják az ízét; fehér húsú hal, például tőkehal is kerülhet bele anélkül, hogy elnyomná a többi hozzávalót. Az őrölt szezám vagy a szezámpaszta opcionálisan diós mélységet ad a goma-tōnyū változatnak.

A zöldségek adják a kontrasztot : a kínai kel torzsája roppanós marad, a levelei pedig szinte elolvadnak, miközben a negi, a shungiku, a sárgarépa és a daikon ellensúlyozzák az alaplé lágyságát. A shiitake, a shimeji és az enoki földes jegyeket és változatos textúrákat hoznak. A végén az udon vagy egy kevés rizs selymes zōsuivá alakítja a fazék alján maradt levet.

A selymes alaplé titka

Az igazi kihívás az, hogy ne csapódjon ki. A szójatej víz, zsír és fehérjék emulziója ; a túl magas hő vagy egy savas hozzávaló ugyanúgy kicsapja, mint a tofu készítésénél, és az alaplé szemcséssé válik.

A kulcs három dolgon múlik : a szójatejet csak a húsok és a keményebb zöldségek főzése után adjuk hozzá, ezután tartsuk nagyon alacsony lángon (kb. 63 °C alatt, épp csak gyöngyözve), és ne keverjük túl erősen.

A cukrozatlan, ízesítetlen szójatej adja a legtisztább ízt ; az édesített vagy vaníliás változatok felborítják az egyensúlyt. A paradicsomot és más savas hozzávalókat, valamint a marhahúst is érdemes kerülni, mert túl erőteljes ehhez a finom alaphoz. Ettől még marad bőven olyan változat, amely hű az étel szelleméhez : a vegán verzióhoz kombu-shiitake dashi, a gazdagabb ízhez pedig szezám.