Katsuobushi nedir?
Katsuobushi, Japon mutfağının vazgeçilmezlerinden biridir. Bir ton balığı türü olan çizgili orkinozun (bonito) kurutulmuş pullarından oluşur. Çok sık olarak ünlü dashi gibi et sularında kullanılır. Görünüş olarak biraz ahşap talaşlarını andırır, ama yanılmayın: çorbanızda yüzen şey gerçekten de ton balığıdır!
Katsuobushi’nin tadı nasıldır?
Katsuobushi’nin tadı tuzlu ve oldukça dumanlıdır; balık ile et arasında bir yere konumlandırılabilecek belirgin bir lezzeti vardır. Bazen katkı maddesi olarak kullanılan bir tuz olan disodyum inozinat bakımından yüksek bir orana sahiptir; bu da ona Japon mutfağına özgü o ünlü umami lezzetini doğal olarak kazandırır.
Katsuobushi ile nasıl yemek yapılır?
Katsuobushi sıklıkla her tür et suyuna eklenir, ama en öne çıkan kullanımı dashi çorbasıdır. Pulları, anında nemlenmeleri için karışımınıza daldırın! Sadece bununla bile bir dashi çorbası yapabilirsiniz, ama gerçek bir dashi elde etmek için ona kombu gibi başka malzemeler de eşlik ettirebilirsiniz.
Onu ayrıca Japon pirinç tariflerinde veya salatalarda da sık sık görürüz. Okaka, sake, soya sosu, mirin ve susam tohumlarına batırılmış katsuobushi temelli bir pirinç çeşnisidir. Kurutulmuş pulları Japon tuzlu krepleri olan okonomiyaki ya da tamago kake gohan üzerine süsleme (topping) olarak da kullanabilirsiniz. Bazı kişiler hatta bonito pullarını cips gibi doğrudan paketinden yiyor!
Katsuobushi nereden alınır?
Onu, adına yaraşır her Asya gıda mağazasında bulabilirsiniz. Genellikle kurutulmuş pullar halinde satılır, ama örneğin internette tam bloklar halinde de bulabilirsiniz. Büyük şefler onu bu şekilde satın alır ve özel bir aletle rendeler: katsuobushi kezuriki.
Katsuobushi yerine ne kullanılır?
Katsuobushi bulamadınız mı? Kötü haber, hiçbir şey bonitonun umami tadının gerçek yerini tutamaz… Bir dashi içinde onu ikame etmek oldukça zordur. Ama yine de başka balıkların kurutulmuş pullarını kullanarak kendinizi teselli edebilirsiniz. Süsleme (topping) fikri olarak ise onu toz uskumru ya da rendelenmiş nori yosunu ile de değiştirebilirsiniz.
Katsuobushi nasıl saklanır?
Dehidre edilmiş bir gıda olduğu için nemden çok korkar! Bu yüzden onu kuru, serin ve ışıktan uzak bir yerde saklayın. Buzdolabı iyi bir çözümdür. Kaldırırken paketiniz açıksa, içindeki tüm havayı çıkarmaya ve onu iyice kapatmaya özen gösterin. Havadan iyi korunursa, katsuobushi altı ay ile bir yıl arasında dayanmalıdır. Şüpheniz varsa, renginin değişip değişmediğini kontrol edin. Pullar kırmızıya dönerse, bu genellikle nem aldıklarına dair iyi bir işarettir.
