Wat is katsuobushi?
Katsuobushi is een onmisbaar ingrediënt in de Japanse keuken. Het gaat om gedroogde vlokken van bonito, een soort tonijn. Het wordt heel vaak gebruikt in bouillons zoals de beroemde dashi. Visueel lijkt het een beetje op houtkrullen, maar laat je niet misleiden: het is echt tonijn die in je soep drijft!
Welke smaak heeft katsuobushi?
Katsuobushi heeft een zoute en zeer gerookte smaak met een duidelijke nuance die je ergens tussen vis en vlees zou kunnen plaatsen. Het bevat een hoog gehalte aan dinatriuminosinaat, een zout dat soms als additief wordt gebruikt en dat hem van nature die beroemde umami-smaak geeft die zo typisch is voor de Japanse keuken.
Hoe kook je met katsuobushi?
Het wordt vaak toegevoegd aan allerlei soorten bouillon, maar het meest kenmerkende gebruik van katsuobushi is de dashi-soep. Dompel de vlokken onder in je bereiding om ze meteen weer te laten opzwellen! Je kunt al een dashi-soep maken met alleen dit, maar je kunt het ook combineren met andere ingrediënten zoals kombu, voor een echte dashi.
Je vindt het ook vaak terug in Japanse rijstgerechten of salades. Okaka is een rijstkruiderij op basis van katsuobushi die wordt geweekt in sake, sojasaus, mirin en sesamzaad. Je kunt de gedroogde vlokken ook als topping gebruiken op hartige Japanse pannenkoeken, de okonomiyaki of op tamago kake gohan. Sommige mensen eten de bonitovlokken zelfs rechtstreeks uit het zakje, net als chips!
Waar koop je katsuobushi?
Je vindt het in elke zichzelf respecterende Aziatische supermarkt. Meestal wordt het verkocht in de vorm van gedroogde vlokken, maar je kunt ook, bijvoorbeeld online, hele blokken vinden. Topchefs kopen het in deze vorm en raspen het met een speciaal gereedschap: de katsuobushi kezuriki.
Waarmee vervang je katsuobushi?
Geen katsuobushi gevonden? Jammer, niets evenaart echt de umami-smaak van bonito… In een dashi is het vrij lastig te vervangen. Maar je kunt jezelf altijd troosten met gedroogde vlokken van andere vissoorten. Als topping kun je het ook vervangen door makreelpoeder of door geraspte nori-zeewier.
Hoe bewaar je katsuobushi?
Omdat het een gedroogd product is, is het erg gevoelig voor vocht! Bewaar het dus op een droge, koele plek, beschermd tegen licht. De koelkast is een goede oplossing. Als je zakje al open is wanneer je het opbergt, zorg er dan voor dat je alle lucht eruit duwt en het goed afsluit. Goed afgeschermd van lucht gaat katsuobushi tussen de zes maanden en een jaar mee. Twijfel je? Controleer dan of de kleur niet is veranderd. Als de vlokken rood verkleuren, is dat vaak een goede aanwijzing dat ze vocht hebben opgenomen.
