คัตสึโอบุชิคืออะไร?

คัตสึโอบุชิ (Katsuobushi) คืออะไร?

คัตสึโอบุชิเป็นวัตถุดิบที่ขาดไม่ได้ของอาหารญี่ปุ่น มันคือเกล็ดปลาโอแห้ง ซึ่งเป็นปลาทูน่าชนิดหนึ่ง เรามักนำมาใช้ในน้ำสต๊อกต่าง ๆ อย่างเช่นน้ำซุปดาชิอันโด่งดัง เมื่อมองดูแล้วหน้าตาของมันอาจดูคล้ายกับขี้กบหรือเศษไม้บาง ๆ อยู่บ้าง แต่ขออย่าได้เข้าใจผิด เพราะสิ่งที่ลอยอยู่ในซุปของคุณนั้นคือเนื้อปลาทูน่าล้วน ๆ!

คัตสึโอบุชิมีรสชาติอย่างไร?

คัตสึโอบุชิมีรสเค็มและกลิ่นรมควันที่ชัดเจนมาก พร้อมรสชาติที่อาจกล่าวได้ว่าอยู่กึ่งกลางระหว่างเนื้อปลาและเนื้อสัตว์ มันมีปริมาณโซเดียมอิโนซิเนต (inosinate de sodium) สูง ซึ่งเป็นเกลือที่บางครั้งถูกนำมาใช้เป็นวัตถุเจือปนอาหาร และนี่เองที่ทำให้มันมีรสอูมามิอันเป็นเอกลักษณ์ของอาหารญี่ปุ่นโดยธรรมชาติ 

ทำอาหารด้วยคัตสึโอบุชิอย่างไร?

เรามักใส่มันลงในน้ำสต๊อกแทบทุกชนิด แต่การใช้งานที่โดดเด่นที่สุดของคัตสึโอบุชิก็คือน้ำซุปดาชิ เพียงโรยเกล็ดปลาลงในน้ำที่เตรียมไว้ก็จะคืนความชุ่มชื้นให้มันได้ในทันที! คุณสามารถทำน้ำซุปดาชิด้วยส่วนผสมเพียงเท่านี้ก็ได้ แต่ก็สามารถเสริมด้วยวัตถุดิบอื่น ๆ เช่นคมบุ เพื่อให้ได้ดาชิที่สมบูรณ์แบบยิ่งขึ้น

เรายังพบมันบ่อย ๆ ในเมนูข้าวสไตล์ญี่ปุ่นหรือในสลัดอีกด้วย โอกากะ (okaka) คือเครื่องปรุงโรยข้าวที่ทำจากคัตสึโอบุชิแช่ในสาเก ซีอิ๊ว มิริน และงา คุณยังสามารถใช้เกล็ดปลาแห้งโรยหน้าเป็นท็อปปิ้งบนแพนเค้กรสเค็มสไตล์ญี่ปุ่นอย่างโอโคโนมิยากิ หรือทามาโกะ คาเกะ โกฮัง ได้อีกด้วย บางคนถึงกับกินเกล็ดปลาโอตรงจากซองเลยทีเดียว ราวกับว่าเป็นมันฝรั่งทอดกรอบ!

ซื้อคัตสึโอบุชิได้ที่ไหน?

คุณสามารถหาซื้อได้ตามร้านขายของชำเอเชียดี ๆ ทุกแห่ง โดยทั่วไปมักจำหน่ายในรูปแบบเกล็ดปลาแห้ง แต่คุณก็สามารถหาซื้อในรูปแบบแท่งทั้งก้อนได้เช่นกัน เช่นทางออนไลน์ บรรดาเชฟชั้นนำจะซื้อมันในรูปแบบนี้แล้วนำมาขูดด้วยเครื่องมือพิเศษที่เรียกว่า คัตสึโอบุชิ เคซุริกิ (katsuobushi kezuriki) 

มีอะไรใช้แทนคัตสึโอบุชิได้บ้าง?

หาคัตสึโอบุชิไม่ได้งั้นหรือ? น่าเสียดายที่ไม่มีอะไรมาทดแทนรสอูมามิของปลาโอได้อย่างแท้จริง… ในดาชิ นั้นค่อนข้างหาอะไรมาแทนได้ยาก แต่คุณก็ยังพอปลอบใจตัวเองได้ด้วยการใช้เกล็ดปลาแห้งชนิดอื่น สำหรับไอเดียการโรยหน้า คุณยังสามารถใช้ผงปลาทูแทน หรือใช้สาหร่ายโนริขูดฝอยก็ได้ 

เก็บรักษาคัตสึโอบุชิอย่างไร?

เนื่องจากมันเป็นอาหารแห้ง จึงไม่ทนต่อความชื้นเป็นอย่างมาก! ดังนั้นจงเก็บมันไว้ในที่แห้ง เย็น และพ้นจากแสง ตู้เย็นถือเป็นทางเลือกที่ดี หากซองของคุณเปิดอยู่แล้วตอนที่นำไปเก็บ ก็ควรไล่อากาศออกให้หมดและปิดซองให้สนิท หากเก็บให้พ้นจากอากาศได้ดี คัตสึโอบุชิควรอยู่ได้นานราวหกเดือนถึงหนึ่งปี หากไม่แน่ใจ ให้ลองตรวจดูว่าสีของมันเปลี่ยนไปหรือไม่ หากเกล็ดปลาเริ่มเปลี่ยนเป็นสีแดง นั่นมักเป็นสัญญาณที่ดีว่ามันได้รับความชื้นเข้าไปแล้ว