Téli japán nabe tiszta dashival, osztrigával, olajban sült lazaccal és tőkehallal, mochival, selyemtofuval és reszelt daikonnal.
Hideg van, korán sötétedik, és semmi sem csábítóbb az asztal közepén gőzölgő fazéknál. A mizore nabéban a reszelt daikon olvadó hóként oszlik el a tiszta dashiban, az osztriga, a selyemtofu és az aranybarnára sült mochi körül.
Az olajban sült lazac és tőkehal még őriz egy kis ropogósságot, mielőtt magába szívná az alaplevet. Egy kevés yuzu kosho a tálkába, és már el is felejtjük, milyen idő van odakint.
Mi az a mizore nabe ?
A mizore nabe (みぞれ鍋) téli japán nabe, vagyis egy donabe nevű cserépfazékban készülő, az asztalnál közösen fogyasztott egytálétel. Alapja a kombuból és katsuobushiból készült tiszta dashi, amelyet szakéval, mirinnel, sóval és világos szójaszósszal (usukuchi) ízesítünk; ez utóbbi sóssá teszi az alaplevet anélkül, hogy elsötétítené.
Sárgarépát, japán póréhagymát, shiitake gombát és shimejit főzünk benne, majd tofut, olajban sült halat, mochit, osztrigát és reszelt daikont adunk hozzá. Ebbe a változatba sem miso, sem sertés-, sem csirkehús nem kerül.
A mizore japánul havas esőt jelent, a téli napokra jellemző eső és hó keverékét. A reszelt daikon rövid melegítés után áttetszővé válik, és olvadó hópelyhekhez hasonlóan lebeg az alaplében.
A havas telek szülötte
Nem tudjuk pontosan, honnan ered a mizore nabe. Gyakran kötik a Japán-tenger partján fekvő Isikava prefektúrához, ahol télen sok hó esik, és a hal meg az osztriga helyi alapanyagnak számít.
Az elnevezés a japán konyha egyik szokását követi : az évszakot is megjeleníti a tányéron. Azok az ételek, amelyekben a reszelt daikon olvadó havat idéz, a mizore előtagot kapják, mint a mizore-ni (lassan párolt étel) vagy a mizore-ae (öntettel ízesített étel).
Ha az alaposabban lecsepegtetett daikon a főzés végén kerül az étel tetejére, gyakran yukimi nabénak, azaz „ hónézéshez való ” nabénak nevezik, bár a két elnevezés a gyakorlatban összemosódik.
A donabét az asztal közepére tesszük, és mindenki maga szed a tálkájába az alapléből, a halból, a tofuból és a gombából.
A reszelt daikont hagyományosan az emésztést könnyítő alapanyagnak tartják, ezért is kerül az olajban sült hal és a mochi mellé. Az étkezést a shime zárja : a megmaradt, az étkezés során egyre ízesebbé vált alaplében főtt udon.
A mizore nabe fő hozzávalói
Az osztrigát megsózzuk, leöblítjük, majd néhány másodpercre forrásban lévő vízbe mártjuk, éppen csak annyi időre, hogy a húsa kissé megszilárduljon. A lazacot és a tőkehalat megsózzuk, leöblítjük, gyömbérlével ízesítjük, majd vékony burgonyakeményítő-rétegbe (katakuriko) forgatva olajban megsütjük.
A kirimochit, vagyis a ragacsos rizsből készült téglalapokat addig sütjük olajban, amíg fel nem puffadnak, majd az alaplében puhára olvadnak. A selyemtofu lágy íze ellensúlyozza az olajban sült hozzávalókat.
A zöldségek közül a sárgarépát juharlevél alakúra vágjuk, a shiitake gombák tetejét pedig kereszt alakban bevágjuk. A japán póréhagyma (naganegi) enyhébb ízű az európai póréhagymánál. A seri, a petrezselyemhez hasonló friss japán fűszernövény kerül bele utoljára, és vízitormával jól helyettesíthető.
A reszelt daikon adja az étel jellegét. A tofuval, a hallal és az osztrigával együtt kerül a fazékba, és csak rövid ideig szabad melegíteni, hogy megőrizze az állagát és lágy ízét. Az asztalnál mindenki yuzu koshóval, shichimi togarashival és yuzuhéjjal ízesíti a saját adagját.
Elkészítési tanácsok a jó mizore nabéhoz
Ügyeljünk rá, hogy az alaplé világos maradjon : a világos szójaszósz úgy ízesít, hogy nem színezi el, és a házi dashi adja a legtisztább ízt, bár szükség esetén az azonnal oldódó dashi is megteszi.
A reszelt daikont a legvégén adjuk hozzá, és amint újra felforr, vegyük le a tűzről. A shiméhez hígítsuk az alaplevet egy kevés dashival, ha túlságosan besűrűsödött, majd igazítsunk az ízén egy kevés világos szójaszósszal és mirinnel, mielőtt beletesszük az udont.
Hozzávalók
Dashi (kombus-bonitós alaplé)
- 1 L víz
- 4 darab kombu 5 cm-szer 5 cm-es
- 20 g bonitópehely szárított (katsuobushi)
A nabe alapleve
Halak és tenger gyümölcsei
- 4 nagy osztriga
- 1 filé lazac sózatlan
- 1 filé tőkehal sózatlan
- só a halakhoz és az osztrigákhoz
- 1 darab gyömbér
- burgonyakeményítő (katakuriko), a bundázáshoz
- olaj a sütéshez
Zöldségek és tészta
- 5 karika sárgarépa 3 mm vastag
- 1 póréhagyma japán (naganegi)
- 3 shiitake friss
- 50 g shimeji
- 60 g seri (japán petrezselyem), vagy vízitorma
- 300 g daikon reszelve
- 150 g tofu selyemtofu, azaz 0.5 tömb
- 2 mochi (rizslepény, kirimochi)
- 1 csomag udon fagyasztott vagy előfőzött
Ízesítők
- yuzu kosho
- 1 yuzu csak a héja
- shichimi togarashi
Utasítás
Dashi
- Áztassuk a kombut a vízben körülbelül 30 percig.1 L víz, 4 darab kombu
- Adjuk a bonitópelyhet a lábasban lévő kombualapléhez.20 g bonitópehely
- Melegítsük közepes lángon.
- Amikor felforr, szedjük le a habját.
- Vegyük kisebbre a lángot, és hagyjuk ázni 5 percig.
- Zárjuk el a lángot, és szűrjük át papírtörlővel bélelt szűrőn.
- Alaposan nyomkodjuk ki a bonitópelyhet, hogy ízgazdag dashit kapjunk.
Előkészítés
- Vágjunk a sárgarépából 5 darab 3 mm vastag karikát, majd formázzuk őket juharlevél alakúra.5 karika sárgarépa
- Vágjunk a póréhagymából 6 darab 4 cm-es darabot, a maradékot pedig ferdén szeleteljük 7 vagy 8 mm vastagra. A ferde szeleteket tegyük félre az udonhoz.1 póréhagyma
- Távolítsuk el a shiitake gombák tönkjét, és vágjunk keresztet a kalapjukba.3 shiitake
- Vágjuk le a shimeji gombák tövét, és szedjük őket kisebb csomókra.50 g shimeji
- Vágjuk a serit 7 cm-es darabokra.60 g seri
- Vágjuk a selyemtofut 4 részre.150 g tofu
- Vágjuk félbe a mochikat.2 mochi
- Vékonyan hámozzuk le a yuzu héját, távolítsuk el a fehér részt, a héjat vágjuk vékony csíkokra, majd aprítsuk finomra.1 yuzu
- Reszeljük le a daikont.300 g daikon
- Szórjuk meg az osztrigákat körülbelül 1 teáskanál sóval, majd óvatosan és gyorsan forgassuk össze.4 nagy osztriga, só
- Öblítsük le őket folyó víz alatt, és szűrőben csepegtessük le.
- Merítsük a szűrőt forrásban lévő vízbe, és evőpálcikával óvatosan mozgassuk át az osztrigákat.
- Körülbelül 10 másodperc múlva, amikor megduzzadnak, azonnal emeljük ki őket.
- Sózzuk meg a lazac és a tőkehal mindkét oldalát, finoman nyomkodjuk bele a sót, és pihentessük 20 percig, amíg a felületük nedves nem lesz.1 filé lazac, 1 filé tőkehal
- Bő vízzel öblítsük le, hogy eltávolítsuk a halszagot, majd papírtörlővel alaposan itassuk szárazra.
- Vágjuk a lazacot ferdén 4 darabra, majd ugyanígy daraboljuk fel a tőkehalat is.
- Reszeljük le a gyömbért, és locsoljuk a levét a halra úgy, hogy mindenhol bevonja.1 darab gyömbér
Sütés
- Öntsünk körülbelül 1 cm olajat egy serpenyőbe, és melegítsük 170°C-ra.olaj a sütéshez
- Süssük a mochikat forgatva addig, amíg minden oldaluk aranybarna nem lesz.
- Amikor kissé megduzzadnak, szedjük ki és csepegtessük le őket.
- Forgassuk a lazacot burgonyakeményítőbe, és finoman ütögessük le róla a felesleget.burgonyakeményítő
- Süssük 170°C-on, fordítsuk meg, majd amikor aranybarna, szedjük papírtörlőre, és csepegtessük le.
- Ugyanígy süssük meg a keményítőbe forgatott tőkehalat, fordítsuk meg, majd csepegtessük le.
A nabe
- Öntsük a dashit egy donabéba (agyagfazékba), és melegítsük fel.500 ml dashi
- Amikor felforr, adjuk hozzá a szakét, a mirint, a sót és a világos szójaszószt, majd keverjük össze.1 evőkanál szaké, 1 evőkanál mirin, 0.5 teáskanál só, 2 evőkanál szójaszósz
- Adjuk hozzá a sárgarépát, a póréhagymadarabokat, a shiitake és a shimeji gombákat.
- Főzzük 1 vagy 2 percig.
- Adjuk hozzá a reszelt daikont, a tofut, a sült lazacot és tőkehalat, a mochikat és az osztrigákat.
- Amikor újra felforr, szedjük le a habját.
- Végül adjuk hozzá a serit.
- Ne főzzük túl a reszelt daikont, mert hő hatására gyorsan veszít értékes tulajdonságaiból.
- Tálaljuk személyenként külön tálkákban.
Befejezésül (udon)
- Adjuk az udont a megmaradt alapléhez.1 csomag udon
- Ha túl sok alaplé elpárolgott, pótoljuk egy kevés dashival.
- Igazítsunk az ízén egy kevés világos szójaszósszal és mirinnel.
- Adjuk hozzá a félretett, ferdén szeletelt póréhagymát, és evőpálcikával válasszuk szét a tésztaszálakat.
- Tálaljuk az ízesítőkkel: yuzu koshóval, shichimivel és yuzuhéjjal.yuzu kosho, shichimi togarashi
