霙鍋 – 日式白蘿蔔泥火鍋

以清澈日式高湯為湯底的冬日鍋物，搭配牡蠣、炸鮭魚與鱈魚、年糕、嫩豆腐和白蘿蔔泥。

天氣冷了，夜幕也提早降臨，這時最讓人嚮往的，莫過於餐桌中央那鍋冒著熱氣的火鍋。霙鍋裡，白蘿蔔泥散落在清澈的日式高湯中，宛如融化的雪，環繞著牡蠣、嫩豆腐與金黃的年糕。

炸過的鮭魚和鱈魚在吸飽湯汁前，還保留著些許酥脆口感。碗裡添上一點柚子胡椒，便讓人忘了外頭的寒冷。

什麼是霙鍋 ？

霙鍋（みぞれ鍋）是日本冬季鍋物，用陶製土鍋烹煮，端上餐桌一起享用。湯底是以昆布和柴魚熬成的清澈日式高湯，再加入清酒、味醂、鹽與薄口醬油調味，增添鹹味而不讓湯色變深。

先在鍋中煮紅蘿蔔、日本長蔥、香菇和鴻喜菇，接著加入豆腐、炸魚、年糕、牡蠣與白蘿蔔泥。這個版本不加味噌，也沒有豬肉或雞肉。

霙在日文中指的是融雪，也就是冬日裡雨雪交雜的景象。白蘿蔔泥稍微加熱後會變得半透明，浮在湯裡，像是一片片正在融化的雪花。

誕生於雪國寒冬的鍋物

霙鍋確切的起源地已不可考。人們常將它與日本海沿岸的石川縣聯繫在一起，那裡冬季降雪豐沛，魚類和牡蠣也都是當地物產。

這個名稱沿襲了日本料理的習慣 ：把季節融入菜餚。以白蘿蔔泥營造融雪意象的料理，名稱前便會冠上「霙」字，例如霙煮（燉煮料理）或霙拌（涼拌料理）。

若將瀝得較乾的白蘿蔔泥在烹煮尾聲鋪在食材上方，通常就稱為雪見鍋，也就是「賞雪」的鍋物，不過這兩種名稱在日常使用時經常混用。

土鍋擺在餐桌中央，大家各自往碗裡盛湯、魚肉、豆腐和菇類。

傳統上認為白蘿蔔泥有助消化，因此常與炸魚和年糕搭配。最後以收尾主食結束這一餐 ：將烏龍麵放入剩下的湯汁中煮熟，享用這隨著用餐過程變得愈發濃郁的湯頭。

霙鍋的主要食材

牡蠣先用鹽處理，沖洗後汆燙幾秒，讓肉質稍微緊實即可。鮭魚和鱈魚則先抹鹽、沖洗，再用薑汁增香，裹上薄薄一層馬鈴薯澱粉後油炸。

切餅是塊狀的糯米年糕，先炸到膨起，再放入湯中煮得軟糯。嫩豆腐則以溫潤口感，平衡這些油炸食材。

蔬菜方面，紅蘿蔔切成楓葉形，香菇表面劃上十字。日本長蔥的味道比歐洲韭蔥溫和。最後放入水芹，這是日本常用、風味近似巴西里的新鮮香草，也很適合用西洋菜代替。

白蘿蔔泥是這道料理的靈魂。它與豆腐、魚肉和牡蠣一起入鍋，只需短暫加熱，才能保留口感與清甜。享用時，大家可各自在碗裡加入柚子胡椒、七味唐辛子和柚子皮增添風味。

煮好霙鍋的技巧

保持湯色清淡 ：薄口醬油能調味而不加深湯色，自製日式高湯的風味最純淨，不過即溶日式高湯也能應急。

白蘿蔔泥留到最後才加入，湯一重新煮滾就關火。煮收尾主食時，若湯汁已收得太少，先補入少許日式高湯，再用一點薄口醬油和味醂調整味道，最後加入烏龍麵。