Mizore nabe – japansk gryte med revet daikon

En japansk vinternabe med klar dashi, østers, fritert laks og torsk, mochi, silketofu og revet daikon.

Det er kaldt, mørket faller tidlig på, og ingenting frister mer enn en dampende gryte midt på bordet. I mizore nabe sprer den revne daikonen seg i en krystallklar dashi som smeltende snø, rundt østers, silketofu og gylne mochi.

Den friterte laksen og torsken beholder litt av sprøheten før de suger til seg kraften. En liten klatt yuzu kosho i skålen, og været utenfor er glemt.

Hva er mizore nabe ?

Mizore nabe (みぞれ鍋) er en japansk vinternabe, en gryterett som tilberedes i en donabe av leire og deles rundt bordet. Basen er en klar dashi med kombu og katsuobushi, smaksatt med sake, mirin, salt og lys soyasaus (usukuchi), som tilfører salt uten å gjøre kraften mørkere.

I kraften kokes gulrot, japansk purre, shiitake og shimeji, deretter tofu, fritert fisk, mochi, østers og revet daikon. Denne varianten inneholder verken miso, svinekjøtt eller kylling.

Mizore betyr sludd på japansk, blandingen av regn og snø som faller på vinterdager. Den revne daikonen blir gjennomskinnelig når den så vidt varmes opp, og flyter i kraften som snøfnugg som smelter.

En gryterett født i snørike vintre

Ingen vet nøyaktig hvor mizore nabe oppsto. Retten knyttes ofte til Ishikawa-prefekturet ved Japanhavet, der det faller mye snø om vinteren, og fisk og østers er lokale råvarer.

Navnet følger en tradisjon i det japanske kjøkkenet : å bringe årstiden inn på tallerkenen. Retter der revet daikon minner om smeltende snø, får forstavelsen mizore, som mizore-ni (småkokt) eller mizore-ae (vendt i dressing).

Når daikonen får renne mer av og legges på toppen mot slutten av koketiden, kalles retten ofte yukimi nabe, nabe « for å betrakte snøen », selv om de to navnene brukes om hverandre.

Donaben settes midt på bordet, og alle fyller skålen sin med kraft, fisk, tofu og sopp.

Revet daikon forbindes tradisjonelt med god fordøyelse, noe som forklarer plassen den har ved siden av fritert fisk og mochi. Måltidet avsluttes med shime : udon som kokes i den gjenværende kraften, som har fått fyldigere smak i løpet av måltidet.

De viktigste ingrediensene i mizore nabe

Østersene saltes, skylles og forvelles i noen sekunder, akkurat lenge nok til at de blir fastere. Laksen og torsken saltes, skylles, smaksettes med ingefærsaft og friteres med et tynt lag potetmel (katakuriko).

Kirimochi, rektangulære kaker av klebrig ris, friteres til de blåser seg opp, og blir deretter myke i kraften. Silketofuen gir en mild kontrast til de friterte ingrediensene.

Gulroten skjæres til som lønneblader, og shiitakesoppene får et snitt i form av et kryss. Japansk purre (naganegi) er mildere enn europeisk purre. Seri, en frisk japansk urt som minner om persille, tilsettes helt til slutt, og brønnkarse er en god erstatning.

Det er den revne daikonen som gjør retten. Den tilsettes i gryten sammen med tofu, fisk og østers, og skal bare varmes kort for å beholde konsistensen og sødmen. Ved bordet smaksetter alle sin egen skål med yuzu kosho, shichimi togarashi og revet yuzuskall.

Tekniske tips til en god mizore nabe

Hold kraften lys : lys soyasaus gir smak uten å farge kraften, og hjemmelaget dashi gir den reneste smaken, selv om hurtigdashi fungerer i en knipe.

Tilsett revet daikon helt til slutt, og ta gryten av varmen så snart kraften koker opp igjen. Til shime sper du kraften med litt dashi hvis den har kokt for mye inn, og smaker til med litt lys soyasaus og mirin før du tilsetter udon.