מיזורה נאבה – תבשיל קדרה יפני עם דייקון מגורר

נאבה יפני חורפי בציר דאשי צלול, עם אויסטרים, סלמון וקוד מטוגנים, מוצ'י, טופו משי ודייקון מגורר.

קר בחוץ, החשכה יורדת מוקדם, ואין דבר מפתה יותר מקדרה מהבילה במרכז השולחן. במיזורה נאבה, הדייקון המגורר מתפזר בתוך דאשי צלול כמו שלג נמס, סביב האויסטרים, טופו המשי והמוצ'י הזהובים.

הסלמון והקוד המטוגנים שומרים על מעט פריכות לפני שהם סופגים את הציר. נגיעה של יוזו קושו בקערה, ושוכחים ממזג האוויר שבחוץ.

מה זה מיזורה נאבה ?

מיזורה נאבה (みぞれ鍋) הוא נאבה יפני חורפי, תבשיל שמתבשל בדונאבה מחרס ונאכל במשותף סביב השולחן. הבסיס הוא דאשי צלול מקומבו וקצואובושי, מתובל בסאקה, מירין, מלח ורוטב סויה בהיר (אוסוקוצ'י), שמוסיף מליחות בלי להכהות את הציר.

מבשלים בו גזר, כרישה יפנית, פטריות שיטאקה ושימג'י, ולאחר מכן את הטופו, הדג המטוגן, המוצ'י, האויסטרים והדייקון המגורר. בגרסה הזאת אין מיסו, בשר חזיר או עוף.

מיזורה פירושו ביפנית שלג מעורב בגשם, התערובת החורפית של גשם ופתיתי שלג נמסים. הדייקון המגורר, שמתחמם רק מעט, נעשה שקוף למחצה וצף בציר כמו פתיתי שלג שנמסים.

קדרה שנולדה בחורפים מושלגים

לא ידוע בדיוק היכן נולד המיזורה נאבה. לעיתים קרובות מקשרים אותו למחוז אישיקאווה, על חוף ים יפן, שבו החורף מביא עמו שלג רב ודגים ואויסטרים הם תוצרת מקומית.

השם משקף מנהג של המטבח היפני : להביא את העונה אל הצלחת. מנות שבהן הדייקון המגורר מזכיר שלג נמס מקבלות את התחילית מיזורה, כמו מיזורה-ני (תבשיל בבישול איטי) או מיזורה-אה (מנה מתובלת).

כשמסננים את הדייקון יותר ומניחים אותו מעל התבשיל בסוף הבישול, נהוג לקרוא למנה יוקימי נאבה, נאבה ״לצפייה בשלג״, אף שבפועל משתמשים בשני השמות בערבוביה.

מניחים את הדונאבה במרכז השולחן, וכל אחד ממלא את הקערה שלו בציר, דג, טופו ופטריות.

על פי המסורת, דייקון מגורר מסייע לעיכול קל, ולכן הוא מוגש לצד הדג המטוגן והמוצ'י. הארוחה מסתיימת בשימה : אטריות אודון שמבשלים בציר שנותר, שטעמו נעשה עשיר יותר לאורך הארוחה.

המרכיבים העיקריים של מיזורה נאבה

ממליחים את האויסטרים, שוטפים וחולטים לכמה שניות, רק עד שהם מתמצקים מעט. את הסלמון והקוד ממליחים, שוטפים, מתבלים במיץ ג'ינג'ר ומטגנים בציפוי דק של עמילן תפוחי אדמה (קטקוריקו).

את הקירימוצ'י, גושים מלבניים של אורז דביק, מטגנים עד שהם תופחים, ובהמשך הם מתרככים בציר ונמסים בפה. טופו המשי מוסיף עדינות לצד המרכיבים המטוגנים האלה.

בגזרת הירקות, חותכים את הגזר בצורת עלי אדר וחורצים צלב בפטריות השיטאקה. הכרישה היפנית (נגנגי) עדינה יותר מהכרישה האירופית. את הסרי, עשב תיבול יפני רענן הדומה לפטרוזיליה, מוסיפים בסוף, וגרגיר הנחלים הוא תחליף מוצלח לו.

הדייקון המגורר הוא לב המנה. מוסיפים אותו לקדרה עם הטופו, הדג והאויסטרים, ומחממים רק לזמן קצר כדי לשמור על המרקם והמתיקות העדינה שלו. ליד השולחן, כל אחד מתבל את הקערה שלו ביוזו קושו, שיצ'ימי טוגראשי וגרידת יוזו.

דגשים להכנת מיזורה נאבה מוצלח

שמרו על צבעו הבהיר של הציר : רוטב סויה בהיר מתבל בלי להוסיף צבע, ודאשי ביתי נותן את הטעם הנקי ביותר, אם כי דאשי להכנה מהירה יכול לשמש כשאין ברירה.

הוסיפו את הדייקון המגורר ממש בסוף והפסיקו את הבישול ברגע שהציר חוזר לרתוח. לשימה, דללו את הציר במעט דאשי אם הוא הצטמצם מדי, ותקנו את התיבול במעט רוטב סויה בהיר ומירין לפני הוספת האודון.