בוריטוס בקר

בשר בקר טחון, אורז, שעועית אדומה, פלפל ירוק וצ'דר מומסת, מגולגלים בטורטיות חיטה גדולות ורכות, והכול מוכן במחבת אחת.

ערב באמצע השבוע, כבר מאוחר ולאף אחד אין חשק לחכות. במחבת, בשר הבקר הטחון רוחש עם השום, הכמון מתחמם ובכל המטבח כבר עולים ניחוחות של טקס-מקס.

האורז מאתמול, השעועית האדומה והפלפל הירוק מצטרפים לבשר, ואז הצ'דר נמסה בתוך המלית שעדיין חמה. מגלגלים הכול בטורטייה גדולה ורכה, חוצים לשניים, והגבינה נמתחת כבר מהביס הראשון.

מה זה בוריטו בקר ?

בוריטו בקר הוא טורטיית חיטה גדולה ורכה, שממלאים ומגלגלים, עם הקצוות מקופלים פנימה כדי שהמלית תישאר סגורה בתוכה. בגרסה הביתית הזאת מכינים הכול במחבת אחת : תחילה מטגנים בשר בקר טחון עם שום ומסמר ציפורן, שאותו מוציאים בהמשך, ואז מוסיפים מלית של עגבנייה, בצל, פלפל ירוק, אורז מבושל ושעועית אדומה. הכמון ואבקת הצ'ילי העדינה מעניקים להכול ניחוח, והגבינה המגוררת נמסה לאחר ההסרה מהאש ומחברת את כל המרכיבים. את הרטבים והתוספות כל אחד בוחר לפי טעמו.

בספרדית, ״ בוריטו ״ פירושו ״ חמור קטן ״. האגדה הנפוצה ביותר מספרת על מוכר מסיודאד חוארס שהוביל את הטורטיות הממולאות שלו על גב חמור בזמן המהפכה המקסיקנית, אבל המילה מופיעה כבר במילון לביטויים מקסיקניים שפורסם ב-1895.

מצפון מקסיקו לטאקריות של סן פרנסיסקו

מקורו של הבוריטו בצפון מקסיקו, באזורי גידול החיטה של צ'יוואווה וסונורה, סביב סיודאד חוארס. מהחיטה מכינים שם טורטיות רכות ועמידות, שנוח לקחת בהן ארוחה לדרך ולאכול בידיים.

הבוריטו המקורי קטן וצר. הוא משלב שעועית מטוגנת עם סוג אחד של בשר בבישול ארוך, לרוב קרנה דסהברדה, בקר מפורק מקסיקני, או צ'ילה קולורדו, בקר ברוטב פלפל צ'ילי אדום. אורז אינו חלק ממנו.

בארצות הברית, מטבח הטקס-מקס והטאקריות של סן פרנסיסקו הפכו אותו לגליל גדול ממולא באורז, שעועית, בשר וגבינה, שלרוב עטוף בנייר אלומיניום שמחזיק אותו סגור.

הבוריטו הזה, מהמטבח האמריקאי, הוא שהתפשט בעולם. הגרסה שלו עם בקר טחון, אורז ושעועית אדומה, שמכינים במחבת אחת, היא זו שמכינים כיום בבית בצרפת ובגרמניה.

המרכיבים העיקריים של בוריטו בקר

בשר בקר טחון מתבשל במהירות ומשתלב בקלות עם שאר המלית. האורז המבושל, רצוי שאריות מאתמול, והשעועית האדומה המשומרת, השטופה והמסוננת, הופכים את הבוריטו למשביע. גם שעועית שחורה מתאימה. קוביות העגבנייה מוסיפות עסיסיות, הבצל מוסיף מתקתקות והפלפל הירוק, חתוך לרצועות דקות, מוסיף רעננות ומרירות קלה.

השום ומסמר הציפורן מעניקים לבשר ניחוח ; את מסמר הציפורן מוציאים לפני הוספת שאר מרכיבי המלית. מלח הבצל והפלפל מתבלים את הבקר, והכמון מוסיף טעם חמים ואדמתי. אבקת הצ'ילי כאן היא תערובת התבלינים העדינה שנמכרת בשם זה (פלפל צ'ילי, כמון, אורגנו, שום) : היא מוסיפה צבע וניחוח בלי יותר מדי חריפות.

את הגבינה המגוררת, למשל צ'דר חריפה, מוסיפים לאחר ההסרה מהאש, והיא נמסה בתוך המלית החמה. טורטיות החיטה הגדולות צריכות להישאר רכות כדי שאפשר יהיה לקפל אותן בלי שייסדקו. כוסברה טרייה, חסה, זיתים שחורים, שמנת חמוצה, גוואקמולי, רוטב חריף או סלסה טרייה מוסיפים לפי הטעם.

דגשים לגלגול מוצלח של בוריטו

מניחים את המלית החמה בפס במרכז הטורטייה ומשאירים מקום בשוליים. קודם מקפלים את הקצוות פנימה, ואז מגלגלים בהידוק כדי ששום דבר לא יברח החוצה. נייר אלומיניום הוא בגדר רשות : הוא מחזיק את הבוריטו סגור ומאפשר חיתוך נקי יותר.

כשמגישים את הבוריטוס מיד, הגבינה נשארת נמסה ורכה. באותו סגנון, אפשר להגיש גם טאקו בקר או נאצ'וס עם בקר.