פוקי בול – קערת אורז עם טונה במרינדה

קוביות טונה נאה במרינדה של שויו, שמן שומשום ואצות, מוגשות על אורז יפני פושר עם מלפפון, אבוקדו ופוריקקה.

יש ערבים שבהם מתחשק לאכול משהו רענן בלי להדליק את הכיריים. פוקי בול עונה בדיוק על החשק הזה : טונה אדומה ומבריקה, עטופה בשויו ובשמן שומשום קלוי, מונחת על אורז שעודנו פושר. הבצל פריך, האצות מוסיפות טעם של ים והצ'ילי חריף בדיוק במידה.

מעט מיץ ליים ברגע האחרון, והקערה מתרוקנת מהר יותר מכפי שהרכבתם אותה.

מה זה פוקי בול ?

פוקי הוא מאכל מהוואי של דג נא שנחתך לקוביות ומתובל. הגרסה הזאת היא אהי שויו פוקי : טונה באיכות סשימי המעורבבת עם רוטב סויה בהיר, שמן שומשום קלוי, בצל, בצל ירוק, אצות אוגו או וואקמה ואינמונה. בפוקי בול מגישים אותו על אורז לבן יפני פושר, עם מלפפון, אבוקדו, פוריקקה או נורי מפורר ופלח ליים. מחוץ להוואי, מסעדות נוטות להעמיס רטבים ותוספות ; כאן, הטונה נשארת במרכז הקערה.

את השם פוקי הוגים « פּוֹ-קֶה », ומשמעותו בהוואית היא « לחתוך » או « לחתוך לחתיכות ». השם מתייחס לפעולת חיתוך הדג.

נשנוש של דייגים מהוואי

מקורו של הפוקי בדייגי הוואי, שנהגו לתבל את שאריות חיתוך הדג הנא במלח ים, באצות ובאגוזי קוקוי קלויים וכתושים. אכלו אותו כפי שהוא, כנשנוש או כמנה ראשונה.

רוטב הסויה הגיע ככל הנראה עם העובדים היפנים במטעים שבאיים, וכך גם המנהג להגיש דג עם אורז. מהשילוב הזה נולד השויו פוקי. כיום בהוואי קונים אותו לפי משקל, בדלפקי חנויות המכולת.

בהמשך התפשט הפוקי בול ליבשת אמריקה ומשם לאירופה, לרוב מכוסה ברטבים מתוקים ובתוספות. המתכון הזה שומר על הבסיס ההוואי : טונה במרינדה, אורז פושר וכמה תוספות טריות.

המרכיבים העיקריים של פוקי בול

הטונה היא שעושה את המנה : בחרו טונה באיכות סשימי, טרייה מאוד, אצל מוכר דגים שאתם סומכים עליו. האורז הלבן היפני, שמוגש פושר, יוצר ניגוד לדג הקר וסופג את נוזלי המרינדה. המלפפון מוסיף פריכות, והאבוקדו, שאינו חובה, ממתן את המליחות והחריפות.

המרינדה מורכבת מכמה מרכיבים בלבד : רוטב סויה, שמן שומשום קלוי, שום, ג'ינג'ר, פתיתי צ'ילי ומעט שמן ניטרלי שמעניק לקוביות ברק. בצל צהוב, או בצל מתוק מסוג מאווי, מוסיף פריכות, ובצל ירוק מוסיף רעננות. את המלח ההוואי אפשר להחליף במלח ים גס.

אינמונה ואצת אוגו הם שני המאפיינים המובהקים של הפוקי ההוואי המסורתי, וקשה למצוא אותם בצרפת. אגוזי מקדמיה קלויים וכתושים מחליפים את האינמונה. וואקמה שהושרו במים, ונמכרים מיובשים בחנויות מזון אסייתיות, מחליפים את האוגו ומוסיפים את אותו טעם ימי, עשיר באומאמי.

דגשים להכנת פוקי בול מוצלח

ערבבו את הפוקי בקערה שאינה ממתכת, והניחו במקרר למשך 15 עד 30 דקות, כדי שהתיבול ייספג בטונה. הרכיבו את הקערות ברגע האחרון, פוקי קר על אורז פושר, והגישו מיד.

כדי לצמצם את הסיכון לטפילים, השתמשו בטונה שהוקפאה עד למרכזה למשך 24 שעות בטמפרטורה של -20 מעלות צלזיוס, או למשך 7 ימים במקפיא ביתי ; הפשירו אותה במקרר ואכלו את הפוקי בתוך שעה מרגע הערבוב.