מרק קטיפתי מדלעת הוקאידו שמתבשלת בקליפתה, עם תפוחי אדמה להסמכה ושמנת ואגוז מוסקט לסיום.
בערב הראשון שבו מדליקים שוב את החימום, מתחשק להחזיק קערה שתחמם את הידיים עוד לפני הבטן. המרק הקטיפתי הזה מגיע לשולחן כתום ועז, סמיך, עם טעם ערמונים עדין שהשמנת ואגוז המוסקט מרככים.
גרעיני הדלעת מתפצפצים בפה והפטרוזיליה מוסיפה נגיעה ירוקה. זה מרק לאמצע השבוע, ובכל זאת חושבים עליו גם למחרת.
מהו מרק דלעת הוקאידו ?
זהו מרק קטיפתי ממשפחת מרקי הירקות הסתיוויים. דלעת הוקאידו, תפוחי אדמה, גזר, בצל ושום מתבשלים בציר ירקות, ואז טוחנים הכול למרקם חלק ומסיימים בקרם פרש. את דלעת ההוקאידו מבשלים בקליפתה, בלי לקלף : הקליפה דקה, מתרככת בבישול ונעלמת בטחינה.
השם הצרפתי פוטימרון משלב את המילים פוטירון, דלעת, ומרון, ערמון, בזכות טעם הערמונים של בשר הדלעת. היפנים קוראים לה קורי קאבוצ'ה, ״ דלעת ערמונים ״ : קורי היא אותה מילה שמופיעה בשם קורי גוהאן, אורז עם ערמונים.
מהוקאידו לשווקים בצרפת
דלעת הוקאידו היא דלעת מהמין דלעת גדולה, שאבותיו הגיעו מדרום אמריקה. משערים שיורדי ים פורטוגלים הביאו את הדלעות האלה ליפן בסביבות 1600. חקלאים יפנים פיתחו מהן את זני הקורי קאבוצ'ה, שבשרם דחוס וקמחי, ובהם זן בעל קליפה אדומה שגודל באי הוקאידו.
מקובל לתארך את הגעתה לצרפת לשנת 1957, כשמשפחה יפנית הביאה איתה זרעים. בתחילה היא נמכרה בשם ״ דלעת מתוקה מהוקאידו ״, עד שהשם פוטימרון השתרש. מרק דלעת הוקאידו הוא אפוא קלאסיקה חדשה יחסית.
מכינים אותו מהסתיו ועד תחילת החורף, כשעונת הדלעת בשיאה בשווקים. סיר אחד מספיק, ודלעת הוקאידו אחת מניבה ארבע קערות.
המרכיבים העיקריים של מרק דלעת הוקאידו
דלעת הוקאידו במשקל של כ־1 ק״ג היא הבסיס. לירק העונתי הזה יש קליפה אכילה בגוון אדום כתום, שמעניקה למרק את צבעו וחלק מטעמו : כל שצריך הוא לשטוף אותו היטב. תפוחי האדמה מסמיכים את המרק בזכות העמילן שבהם, בלי קמח או תוספת עמילן. הגזר מוסיף מתיקות, והבצל והשום יוצרים את בסיס הטעמים.
הירקות מתבשלים בציר ירקות לאחר טיגון קצר בשמן זית. את הקרם פרש מוסיפים בסוף לקבלת מרקם רך וקטיפתי, ולגרסה ללא מוצרי חלב אפשר להחליף אותו בשמנת צמחית. מלח, פלפל שחור וקורט אגוז מוסקט מספיקים לתיבול.
בהגשה, גרעיני הדלעת מוסיפים פריכות, הפטרוזיליה או העירית מוסיפות רעננות, ומעט מיץ לימון, אם רוצים, מחדד את הטעמים. אם יש לכם דלעת הוקאידו נוספת, הכינו מחית דלעת ביתית.
דגשים להכנת מרק קטיפתי וחלק
טגנו את הבצל בלי להשחים אותו, עד שהוא נעשה שקוף. לאחר מכן טגנו את הירקות בשמן במשך 2 דקות לפני הוספת הציר.
הבישול מסתיים כשחוד סכין חודר בלי התנגדות לדלעת ההוקאידו, כולל הקליפה, ולתפוח האדמה.
טחנו היטב, עד שהקליפה נעלמת לחלוטין. הוסיפו את השמנת לאחר הטחינה, ואז חממו את המרק על אש נמוכה בלי להרתיח, אחרת השמנת עלולה להתפרק. הגישו חם מאוד.
רכיבים
הכנת הירקות
- 1 דלעת הוקאידו כ-1 קילוגרם
- 2 תפוחי אדמה כ-300 גרם
- 1 גזר
- 1 בצל בינוני
- 1 שן שום
בישול
- 2 כפות שמן זית
- 1 ליטר ציר ירקות
טחינה ותיבול
- 100 מיליליטר קרם פרש או שמנת צמחית
- 1 כפית מלח להתאים לפי הטעם
- 0.5 כפית פלפל שחור
- 1 קורט אגוז מוסקט
להגשה
- 2 כפות גרעיני דלעת
- כמה גבעולי פטרוזיליה או עירית
- 1 זליפה מיץ לימון לא חובה
הוראות הכנה
הכנת הירקות
- שוטפים היטב את דלעת ההוקאידו במים, בלי לקלף : הקליפה שלה אכילה.1 דלעת הוקאידו
- חוצים אותה ומוציאים את הגרעינים.
- חותכים את דלעת ההוקאידו לחתיכות, עם הקליפה.
- מקלפים את תפוחי האדמה.2 תפוחי אדמה
- חותכים אותם לחתיכות.
- חותכים את הגזר לחתיכות.1 גזר
- פורסים את הבצל דק.1 בצל
- מועכים את שן השום.1 שן שום
בישול
- מחממים את שמן הזית בסיר גדול על אש בינונית.2 כפות שמן זית
- מטגנים בו את הבצל 3 עד 4 דקות תוך ערבוב, בלי שיזהיב, עד שהוא נעשה שקוף.
- מוסיפים את השום ומטגנים 30 שניות תוך ערבוב, בלי שישחים.
- מוסיפים את חתיכות דלעת ההוקאידו, תפוחי האדמה והגזר.
- מערבבים במשך 2 דקות, כדי שכל הירקות יצופו היטב בשמן.
- יוצקים את הציר.1 ליטר ציר ירקות
- מביאים לרתיחה.
- מנמיכים את האש ומבשלים ברתיחה עדינה 25 עד 30 דקות, עד שהירקות רכים : חוד סכין צריך לחדור ללא התנגדות לחתיכות דלעת ההוקאידו, כולל הקליפה, ולתפוחי האדמה.
טחינה ותיבול
- מסירים את הסיר מהאש.
- טוחנים את המרק בבלנדר מוט או בבלנדר, עד שקליפת דלעת ההוקאידו נטחנת לחלוטין והמרק חלק לגמרי.
- מוסיפים את הקרם פרש תוך ערבוב.100 מיליליטר קרם פרש
- מתבלים במלח, בפלפל ובאגוז מוסקט.1 כפית מלח, 0.5 כפית פלפל שחור, 1 קורט אגוז מוסקט
- מחזירים את הסיר לאש נמוכה ומחממים 2 עד 3 דקות, בלי להרתיח, אחרת הקרם פרש עלול להתפרק.
להגשה
- טועמים ומתקנים תיבול לפי הטעם.
- מגישים את המרק חם מאוד, בקערות.
- מפזרים בכל קערה גרעיני דלעת ופטרוזיליה או עירית.2 כפות גרעיני דלעת, כמה גבעולי פטרוזיליה
- מזלפים מעט מיץ לימון בזמן ההגשה, אם רוצים, להדגשת הטעם.1 זליפה מיץ לימון
