גואה באו – לחמנייה טאיוואנית מאודה עם חזיר בבישול איטי

לחמנייה טאיוואנית מאודה המקופלת לחצי סהר, במילוי בטן חזיר בבישול איטי, עלי חרדל כבושים ומוקפצים, בוטנים טחונים וכוסברה.

יש ביסים שאוכלים בעמידה, מעל קרש החיתוך, כי פשוט אין סבלנות לערוך את השולחן. גואה באו הוא אחד מהם.

הלחמנייה המאודה, שעודנה חמימה, נפתחת וחושפת פרוסת חזיר מזוגגת שנמסה בפה, עלי החרדל הכבושים מוסיפים פריכות חמצמצה והבוטנים הטחונים מתערבבים במיצי הבשר. ענף כוסברה מעל, והביס הראשון כבר מזמין את השני.

מה זה גואה באו ?

גואה באו (刈包) הוא לחמנייה קטנה מאודה, שמעוצבת לצורת אליפסה ומקופלת לשניים, ופותחים אותה כמו ספר כדי למלא אותה. בטאיוואן, המילוי הקלאסי מורכב מארבעה מרכיבים : פרוסת בטן חזיר בבישול איטי ברוטב סויה בהיר וסוכר גבישי, עלי חרדל כבושים ומוקפצים (סואן צאי), בוטנים טחונים וכוסברה.

בגרסאות שמגישים במסעדות מוסיפים לעיתים קרובות רוטב הויסין, מיונז, מלפפון או תערובת חמשת התבלינים, מרכיבים שאינם חלק מהגרסה הטאיוואנית. המתכון שלפניכם שומר על הבסיס הזה ומעשיר את תבשיל הבשר במעט מיסו ודובנג'יאנג.

השם מגיע מהמילה קואה פאו בשפת הוקיין, שלעיתים קרובות מקשרים אותה למילה קואה, ״ לחתוך ״ או ״ לבקע ״, בגלל הפתח בלחמנייה. היא נקראת גם לחמניית עלה לוטוס, בזכות צורתה המקופלת, ובאנגלית ״ באו באן ״, ביטוי שאומר למעשה ״ לחמנייה ״ פעמיים.

ממנה לסוף השנה לאוכל רחוב

מקובל לייחס את הגואה באו למטבחי פוג'יין, בחוף הדרום־מזרחי של סין, ומשערים שמשם הגיע לטאיוואן עם מהגרים דוברי הוקיין. באי הוא מזוהה עם ווי יה (尾牙), ארוחת סוף השנה שמעסיקים עורכים לעובדיהם. הלחמנייה הממולאת מזכירה, לפי המסורת, ארנק תפוח, סגולה למזל טוב בשנה הבאה.

הכינוי הטאיוואני שלה, ״ הטיגריס נושך את החזיר ״ (虎咬豬), נובע מהמראה של הלחמנייה הנסגרת על פרוסת החזיר. כיום אפשר למצוא אותה לאורך כל השנה בשוקי הלילה ובדוכנים קטנים, ולאכול אותה על הדרך.

בהמשך התפשט הגואה באו ברחבי העולם, וכיום מסעדות ממלאות אותו בעוף מטוגן, בבשר חזיר מפורק או בטופו. הגרסאות האלה יכולות להיות טעימות, אבל הן מאבדות את האיזון הטאיוואני בין השומניות של החזיר, החמיצות של עלי החרדל והמתיקות העדינה של הבוטנים.

המרכיבים העיקריים של גואה באו

הבצק ללחמניות פשוט : קמח, שמרים, אבקת אפייה, סוכר ומים פושרים, ללא חלב או שומן. שני חומרי ההתפחה יוצרים פנים לבן ואוורירי שנשאר גמיש גם לאחר הקיפול. את בטן החזיר חותכים לפרוסות לפני הבישול האיטי, ואז מבשלים על אש קטנה עם יין שאושינג, סוכר גבישי, כוכב אניס, ג'ינג'ר, שום, פלפלים חריפים ובצל ירוק.

המיסו והדובנג'יאנג, מחית פול חריפה מסצ'ואן, מעניקים לתבשיל עומק של טעמים מותססים ומעט חריפות. הסוכר הגבישי נמס לרוטב מבריק שמזגג את הבשר, ושמן השומשום מוסיף ניחוח קלוי.

הסואן צאי, עלי חרדל סיני מותססים, מוסיפים את מה שחסר לחזיר : חמיצות ופריכות. אחרי שמפחיתים את מליחותם ומקפיצים אותם בשומן חזיר עם שום, פלפל חריף ומעט סוכר, הם מאזנים את השומניות של הבשר. אפשר למצוא אותם בשקיות בחנויות למזון אסייתי, וכך גם את הדובנג'יאנג. הבוטנים הטחונים והכוסברה משלימים את הביס, אלה במתיקות עדינה וזו ברעננות.

דגשים להכנת גואה באו מוצלח

לושו את הבצק עד שהוא חלק מאוד, ואז הניחו נייר אפייה בקפל של כל לחמנייה כדי ששני החצאים ייפרדו בלי להיקרע.

הניחו את סלסילת האידוי מעל מים שעודם קרים, כך הלחמניות יתפחו בהדרגה בזמן שהמים מתחממים. את החזיר מבשלים על אש קטנה תחת מכסה במשך כ־45 דקות, ואז מניחים לו לנוח מחוץ לאש כדי שיסיים לספוג את הרוטב. הגישו את לחמניות הגואה באו חמימות, כשהן עדיין רכות וגמישות.