غوا باو – خبز تايواني على البخار بلحم الخنزير المطهو ببطء

خبز تايواني مطهو على البخار ومطوي على شكل هلال، محشو بلحم بطن الخنزير المطهو ببطء، وأوراق الخردل المخللة والمقلّبة في المقلاة، والفول السوداني المطحون والكزبرة.

هناك لقيمات نأكلها وقوفًا فوق لوح التقطيع، لأننا لم نصبر حتى نعدّ المائدة. والغوا باو من بينها.

ينفتح الخبز المطهو على البخار، وهو لا يزال دافئًا، على شريحة من لحم الخنزير مكسوّة بصلصة لامعة تذوب في الفم، وتضيف أوراق الخردل المخللة قرمشتها الحامضة، بينما يمتزج الفول السوداني المطحون بعصارة اللحم. غصن من الكزبرة فوقها، وما إن تتذوق اللقمة الأولى حتى تشتهي الثانية.

ما هو الغوا باو ؟

الغوا باو (刈包) خبز صغير يُطهى على البخار، ويُشكّل بشكل بيضاوي ثم يُطوى إلى نصفين، ويُفتح كالكتاب لحشوه. في تايوان، تتألف الحشوة التقليدية من أربعة عناصر : شريحة من لحم بطن الخنزير مطهوة ببطء مع صلصة الصويا الفاتحة وسكر النبات، وأوراق الخردل المخللة والمقلّبة في المقلاة (سوان تساي)، والفول السوداني المطحون والكزبرة.

غالبًا ما تضيف المطاعم صلصة الهويسين أو المايونيز أو الخيار أو البهارات الصينية الخمسة، وهي مكونات لا تدخل في النسخة التايوانية. تحافظ الوصفة أدناه على هذه القاعدة، وتعزز نكهة اللحم المطهو ببطء بقليل من الميسو والدوبانجيانغ.

يأتي الاسم من كلمة كواه باو في لغة الهوكين، وغالبًا ما يُربط بكلمة كواه، أي « يقطع » أو « يشق »، بسبب الشق في الخبز. ويُسمّى أيضًا خبز ورقة اللوتس، نسبةً إلى شكله المطوي، وبالإنجليزية « باو بان »، وهي عبارة تكرر معنى « خبز » مرتين.

لقمة نهاية العام التي أصبحت من أطعمة الشارع

غالبًا ما تُنسب أصول الغوا باو إلى مطابخ فوجيان، على الساحل الجنوبي الشرقي للصين، ويُعتقد أنه وصل منها إلى تايوان مع مهاجري الهوكين. ويرتبط في الجزيرة بـوي يا (尾牙)، وهي وجبة نهاية العام التي يقدمها أصحاب العمل لموظفيهم. ويُقال إن الخبز المحشو يشبه كيس نقود ممتلئًا، فيرمز إلى الخير في العام المقبل.

أما لقبه التايواني، « النمر يعض الخنزير » (虎咬豬)، فمستوحى من منظر الخبز وهو ينغلق على شريحة لحم الخنزير. واليوم، يتوافر طوال العام في الأسواق الليلية والدكاكين الصغيرة، ويؤكل كوجبة سريعة.

انتشر الغوا باو لاحقًا في أنحاء العالم، وتحشوه المطاعم اليوم بالدجاج المقلي أو لحم الخنزير المفتت أو التوفو. قد تكون هذه النسخ لذيذة، لكنها تفقد التوازن التايواني بين دسم لحم الخنزير وحموضة أوراق الخردل وحلاوة الفول السوداني.

المكونات الرئيسية للغوا باو

عجينة الخبز بسيطة : دقيق وخميرة خبز ومسحوق الخَبز وسكر وماء فاتر، من دون حليب أو دهون. تمنح خميرة الخبز ومسحوق الخَبز لبًّا أبيض خفيفًا، يبقى طريًا بعد الطي. ويُقطع لحم بطن الخنزير إلى شرائح قبل طهوه ببطء، ثم يُترك على نار هادئة مع نبيذ شاوشينغ وسكر النبات واليانسون النجمي والزنجبيل والثوم والفلفل الحار والبصل الأخضر.

يمنح الميسو والدوبانجيانغ، وهو معجون فول حار من سيتشوان، اللحم المطهو ببطء عمقًا في النكهة ناتجًا عن التخمير وقليلًا من الحرارة. يذوب سكر النبات ليكوّن صلصة لامعة تكسو اللحم، ويضيف زيت السمسم لمسة محمّصة.

يضيف السوان تساي، وهو أوراق خردل صيني مخمّرة، ما يفتقر إليه لحم الخنزير : الحموضة والقرمشة. تُزال ملوحته الزائدة ثم يُقلّب في المقلاة بشحم الخنزير مع الثوم والفلفل الحار وقليل من السكر، فيوازن دسم اللحم. يتوافر في أكياس في متاجر البقالة الآسيوية، وكذلك الدوبانجيانغ. ويكمل الفول السوداني المطحون والكزبرة اللقمة، الأول بحلاوته والثانية بنضارتها.

إرشادات تقنية لتحضير غوا باو ناجح

اعجنوا العجينة حتى تصبح ملساء جدًا، ثم ضعوا ورق خبز داخل ثنية كل قطعة خبز، كي ينفصل النصفان من دون تمزق.

ضعوا سلة الطهو بالبخار فوق ماء لا يزال باردًا، فينتفخ الخبز تدريجيًا بينما يسخن الماء. أما لحم الخنزير، فاتركوه ينضج على نار هادئة مع تغطيته نحو 45 دقيقة، ثم اتركوه يرتاح بعيدًا عن النار ليكمل تشرب عصارته. قدّموا الغوا باو دافئًا، حين يكون الخبز لا يزال طريًا.