Gua bao – chiflă taiwaneză la abur cu porc înăbușit

O chiflă taiwaneză la abur, pliată în formă de semilună, umplută cu piept de porc înăbușit, frunze de muștar murate și sotate, arahide măcinate și coriandru.

Există îmbucături pe care le mâncăm în picioare, deasupra tocătorului, fiindcă n-am avut răbdare să punem masa. Gua bao se numără printre ele.

Chifla la abur, încă călduță, se deschide și dezvăluie o felie de porc glazurată, care se topește în gură, frunzele de muștar murate aduc o notă crocantă și acrișoară, iar arahidele măcinate se amestecă cu sosul. Un fir de coriandru deasupra, iar prima îmbucătură o cere deja pe a doua.

Ce este gua bao ?

Gua bao (刈包) este o chiflă gătită la abur, modelată în formă ovală și apoi pliată în două, care se deschide ca o carte pentru a fi umplută. În Taiwan, umplutura clasică are patru componente : o felie de piept de porc înăbușit cu sos de soia deschis la culoare și zahăr candel, frunze de muștar murate și sotate (suan cai), arahide măcinate și coriandru.

Variantele din restaurante includ adesea sos hoisin, maioneză, castravete sau amestec de cinci condimente, ingrediente care lipsesc din varianta taiwaneză. Rețeta de mai jos păstrează această bază și dă mai mult gust cărnii înăbușite cu puțin miso și doubanjiang.

Numele vine din termenul hokkien koah-pau, asociat adesea cu koah, „ a tăia ” sau „ a despica ”, datorită deschizăturii chiflei. I se mai spune și chiflă frunză de lotus, datorită formei pliate, iar în engleză „ bao bun ”, o expresie care spune de două ori „ chiflă ”.

O gustare de sfârșit de an devenită mâncare stradală

Gua bao este asociat cel mai adesea cu bucătăria din Fujian, de pe coasta de sud-est a Chinei, de unde ar fi ajuns în Taiwan odată cu migranții hokkien. Pe insulă, este legat de wei ya (尾牙), masa de sfârșit de an pe care patronii o oferă angajaților. Chifla umplută ar evoca o pungă plină cu bani, semn de bun augur pentru anul următor.

Porecla sa taiwaneză, „ tigrul mușcă porcul ” (虎咬豬), vine de la imaginea chiflei care se închide peste felia de porc. Astăzi, se găsește tot anul în piețele de noapte și la micile tarabe și se mănâncă din mers.

Gua bao a făcut apoi înconjurul lumii, iar restaurantele îl umplu astăzi cu pui prăjit, porc desfăcut în fâșii sau tofu. Aceste variante pot fi gustoase, dar pierd echilibrul taiwanez dintre grăsimea porcului, aciditatea frunzelor de muștar și dulceața arahidelor.

Ingredientele principale pentru gua bao

Aluatul pentru chifle este simplu : făină, drojdie de panificație, praf de copt, zahăr și apă călduță, fără lapte sau grăsime. Cei doi agenți de creștere dau un miez alb și aerat, care rămâne moale după pliere. Pieptul de porc se taie felii înainte de înăbușire, apoi se fierbe la foc mic cu vin Shaoxing, zahăr candel, anason stelat, ghimbir, usturoi, ardei iuți și ceapă verde.

Miso și doubanjiang, o pastă picantă de bob din Sichuan, dau cărnii înăbușite un gust profund, de fermentație, și o ușoară iuțeală. Zahărul candel se topește într-un sos lucios care glazurează carnea, iar uleiul de susan adaugă o notă de prăjit.

Suan cai, frunzele de muștar chinezesc fermentate, aduce ceea ce îi lipsește porcului : aciditate și o textură crocantă. Desărate și apoi sotate în untură cu usturoi, ardei iute și puțin zahăr, frunzele echilibrează grăsimea cărnii. Se găsesc la pungă în magazinele alimentare asiatice, la fel ca doubanjiang. Arahidele măcinate și coriandrul desăvârșesc îmbucătura, primele cu dulceață, cel din urmă cu prospețime.

Sfaturi tehnice pentru un gua bao reușit

Frământați aluatul până devine foarte neted, apoi introduceți o bucată de hârtie de copt în pliul fiecărei chifle, astfel încât cele două jumătăți să se despartă fără să se rupă.

Așezați coșul pentru gătit la abur deasupra apei încă reci, astfel chiflele cresc treptat pe măsură ce apa se încălzește. Pentru porc, calculați aproximativ 45 de minute de fierbere la foc mic, cu capac, apoi lăsați-l să se odihnească deoparte de pe foc, ca să absoarbă în continuare sosul. Serviți gua bao călduțe, cât timp chiflele sunt încă moi.