Sosul alb de bază al bucătăriei franceze : un rântaș din unt și făină, lapte rece, sare, piper și un praf de nucșoară.
Un croque-monsieur care se rumenește, o lasagna fragedă care cedează sub furculiță, o conopidă gratinată și rumenită la cuptor : toate pornesc din aceeași crăticioară. Untul face spumă, făina se amestecă în el fără să se rumenească, apoi laptele rece transformă această pastă într-un sos fin și lucios.
La final, nucșoara rasă parfumează întreaga bucătărie. Puțin unt, făină și lapte, un tel, și sosul îmbracă deja dosul lingurii.
Ce este sosul beșamel ?
Beșamelul este un sos alb îngroșat cu un rântaș alb : unt și făină în cantități egale ca greutate, gătite împreună fără să se rumenească, apoi diluate cu lapte. Se asezonează cu sare, piper și nucșoară, nimic mai mult. Este unul dintre sosurile de bază ale bucătăriei clasice, la fel ca sosul olandez : o bază neutră care se îmbogățește ulterior. Cu brânză topită în el, devine sos Mornay.
Numele său îi aduce un omagiu lui Louis de Béchameil, marchiz de Nointel (1630-1703), finanțist și intendent al regelui Ludovic al XIV-lea. Nimic nu indică faptul că ar fi gătit el însuși : în acea vreme, bucătarii obișnuiau să le dedice nobililor creațiile lor. În Italia, același sos se numește besciamella.
Un sos născut în bucătăria franceză a secolului al XVII-lea
Până în secolul al XVII-lea, sosurile se îngroșau cu miez de pâine, migdale pisate sau gălbenușuri. Rântașul, un amestec de grăsime și făină gătite împreună, le înlocuiește treptat. În 1651, Bucătarul francez de François Pierre de La Varenne descrie deja un sos cu rântaș și lapte, apropiat de beșamelul de astăzi.
În 1903, Auguste Escoffier îl include între cele cinci sosuri de bază din Ghidul culinar, alături de sosul velouté, sosul spaniol, sosul olandez și sosul de roșii. Varianta sa pentru restaurant fierbea îndelung la foc mic, cu carne slabă de vițel. Acasă, s-a păstrat esențialul : rântașul, laptele și condimentele.
Italia spune o altă poveste : Caterina de Medici ar fi adus din Toscana o salsa colla, un „ sos-clei ”, când s-a căsătorit cu viitorul Henric al II-lea. Totuși, arhivele casei sale nu menționează niciun bucătar italian. Acolo, besciamella a devenit liantul preparatelor la cuptor, de la lasagna bolognese la cannelloni.
Ingredientele principale ale sosului beșamel
Untul și făina, câte 25 g din fiecare, formează rântașul alb. Gătit câteva minute amestecând, fără să se rumenească, acesta își pierde gustul de făină crudă și rămâne deschis la culoare. Pentru un beșamel fără gluten, un amestec de făinuri fără gluten înlocuiește făina de grâu.
Laptele trebuie să fie rece. Turnat peste rântașul fierbinte, se încălzește treptat și se încorporează mai bine, ceea ce reduce formarea cocoloașelor. El îi dă sosului gustul delicat și textura cremoasă.
Sarea și piperul asezonează sosul, iar nucșoara proaspăt rasă îi aduce nota clasică. Un singur praf este suficient : parfumează fără să domine.
Repere tehnice pentru un beșamel fin
La început se adaugă puțin lapte, 2 linguri, iar rântașul trebuie să îl absoarbă complet înainte de a continua. Restul laptelui se adaugă treptat, amestecând neîncetat cu telul. Dacă totuși se formează cocoloașe, sosul se trece printr-o sită fină.
La consistența potrivită, sosul îmbracă dosul lingurii : este cremos, fluid, niciodată păstos. Dacă este prea lichid, se mai fierbe, amestecând. Dacă este prea gros, se subțiază cu puțin lapte rece.
Pentru păstrare, se așază folie alimentară direct pe suprafața sosului, altfel se formează o pojghiță. Se păstrează 3 până la 4 zile la frigider și 2 până la 3 luni la congelator. Se reîncălzește la foc mic, amestecând, cu un strop de lapte rece dacă s-a îngroșat prea mult.
Cum se folosește sosul beșamel
Din aceste cantități se obține o crăticioară de sos, suficient pentru câteva croque-monsieur sau un vas cu legume acoperite cu sos. Pentru lasagna sau un vas mare de legume gratinate, se dublează sau se triplează toate cantitățile. Pentru a acoperi sparanghel, broccoli sau praz, se înlocuiește o parte din lapte cu puțină apă în care au fiert legumele.
Cu 100 g de brânză Gruyère sau Comté rasă, topită la foc mic în beșamelul cald, se obține un sos Mornay, baza preparatelor gratinate cu brânză.
Ingredients
Rântaș alb
- 25 g de unt
- 25 g de făină
Sos
- 25 cl de lapte, rece
- Sare
- Piper
- 1 vârf de cuțit de nucșoară, rasă
Instructions
Rântaș alb
- Topește untul la foc mediu într-o crăticioară.25 g de unt
- Adaugă făina.25 g de făină
- Amestecă neîncetat cu telul până când făina se încorporează bine în unt și formează un rântaș alb.
- Gătește rântașul 3 până la 4 minute, amestecând, fără să-l lași să se rumenească : această etapă elimină gustul de făină crudă.
Sos
- Toarnă mai întâi 2 linguri din laptele rece.25 cl de lapte,
- Amestecă cu telul până când laptele este absorbit complet de rântaș.
- Toarnă apoi restul de lapte puțin câte puțin, amestecând continuu cu telul : astfel eviți formarea cocoloașelor.
- Fierbe la foc mediu aproximativ 5 până la 7 minute, amestecând neîncetat ca sosul să nu se prindă de fundul cratiței, până când se îngroașă și devine fin, lucios și suficient de gros pentru a acoperi dosul unei linguri.
- Ajustează consistența dacă este nevoie : dacă sosul este prea lichid, mai fierbe-l, amestecând ; dacă este prea gros, adaugă puțin lapte rece, treptat, amestecând cu telul.
- Asezonează cu sare, piper și nucșoară.Sare, Piper, 1 vârf de cuțit de nucșoară,
- Dacă nu folosești sosul imediat, așază folie alimentară direct pe suprafața lui pentru a împiedica formarea unei pojghițe.
