貝夏梅白醬

法式料理的基礎白醬 ：以奶油和麵粉炒成麵糊，加入冷牛奶、鹽、胡椒和一小撮肉豆蔻。

表面焗烤得香酥的法式火腿起司三明治、叉子輕壓就化開的千層麵、烤得金黃的焗烤白花椰菜 ：這些料理都從同一口小鍋開始。奶油冒起細泡，拌入麵粉炒勻而不炒上色，再用冷牛奶將麵糊化成滑順亮澤的醬汁。

最後撒入現磨肉豆蔻，香氣便飄滿廚房。只要少許奶油、麵粉和牛奶，加上一支打蛋器，就能煮出均勻掛在湯匙背面的白醬。

什麼是貝夏梅白醬 ？

貝夏梅白醬是以白色油麵糊增稠的白醬 ：將等重的奶油與麵粉一起炒熟、不炒上色，再加入牛奶調開。調味只需鹽、胡椒與肉豆蔻，不必再加其他材料。它和荷蘭醬一樣，都是古典料理的母醬之一 ：風味溫和，適合再加入其他材料變化。加入融化的起司，就成了莫爾奈醬。

這款醬汁以諾安泰侯爵路易・德・貝夏梅（1630-1703）之名命名，向這位金融家兼路易十四的宮廷膳務總管致意。沒有證據顯示他曾親自下廚 ：當時的廚師很樂意以貴族之名為自己的創作命名。在義大利，同樣的醬汁稱為貝夏梅拉白醬。

誕生於十七世紀法國廚房的醬汁

直到十七世紀，人們還以麵包芯、搗碎的杏仁或蛋黃來讓醬汁變濃稠。後來，將油脂與麵粉一起炒成的油麵糊逐漸取代了這些材料。1651 年，法蘭索瓦・皮耶・德・拉瓦雷納的《法國廚師》中，已記載一款以油麵糊和牛奶製作的醬汁，與今日的貝夏梅白醬十分相近。

1903 年，奧古斯特・艾斯可菲在《烹飪指南》中，將它與絲絨醬、西班牙醬、荷蘭醬及番茄醬並列為五大母醬。他的餐廳版本會加入小牛瘦肉，長時間慢煮。家庭做法則保留了最基本的材料 ：油麵糊、牛奶和調味料。

義大利則流傳著另一種說法 ：凱薩琳・德・美第奇嫁給後來的亨利 二世時，據說從托斯卡尼帶來了一種膠醬，也就是「 像膠水的醬汁 」。不過，她的家族檔案中並未提及任何義大利廚師。在義大利，貝夏梅拉白醬後來成為烤箱料理中凝聚食材的醬汁，從波隆那肉醬千層麵到義式填餡管麵都用得上。

貝夏梅白醬的主要材料

奶油與麵粉各 25 克，用來製作白色油麵糊。一邊攪拌一邊炒幾分鐘，不炒至金黃，就能去除生麵粉味，同時保持淡白色。若要製作無麩質貝夏梅白醬，可用無麩質混合粉代替小麥麵粉。

牛奶一定要用冷的。倒入熱油麵糊後，牛奶會慢慢升溫，更容易拌勻，也能減少結塊。白醬柔和的風味與綿滑的口感，都來自牛奶。

鹽和胡椒用來調味，現磨肉豆蔻則帶出經典香氣。只要一小撮就夠 ：增添香氣，卻不搶味。

煮出滑順貝夏梅白醬的技巧

第一次只加少量牛奶，約 2 大匙，等油麵糊完全吸收後再繼續加。剩餘的牛奶分次慢慢倒入，全程持續用打蛋器攪拌。若仍有結塊，將醬汁過篩即可。

理想的濃稠度應能均勻掛在湯匙背面 ：綿滑、流動自然，不會稠成糊狀。太稀時，一邊攪拌一邊延長烹煮時間。太稠時，加入少許冷牛奶調開。

保存時，用保鮮膜緊貼白醬表面，否則表面會結皮。冷藏可保存 3 至 4 天，冷凍可保存 2 至 3 個月。以小火加熱並持續攪拌，若變得太稠，加入少許冷牛奶調整。

貝夏梅白醬的用法

這份材料可煮出一小鍋白醬，足夠製作法式火腿起司三明治，或淋在一盤蔬菜上。若要做千層麵或一大盤焗烤，將所有材料加倍或增至三倍即可。若用來淋蘆筍、青花菜或韭蔥，可用少許煮蔬菜的水代替部分牛奶。

在熱貝夏梅白醬中加入 100 克刨絲的格呂耶爾起司或孔泰起司，以小火煮至融化，就成了起司焗烤的基礎醬汁，莫爾奈醬。